Entre platos y cubiertos

Un mozo revela los más ínfimos detalles de la rutina laboral del restaurante mexicano donde trabaja.

Con la puntualidad que se me exige, llego a las 18:50 pm para estar cómodo y no empezar apresurado la jornada que inicia a las 19 hs. La tranquilidad que impera a esa hora no se parece en nada a la hora pico de la noche cuando el restaurante se llena de mesas y pedidos que sobrepasan las capacidades del lugar. Estoy hablando de MexRestó, un resto-bar estilo mexicano. El lugar es espacioso y se divide en dos grandes sectores: la parte cubierta y la descubierta. Esta última es el distintivo del sitio; un patio delantero que atrae con sus tendederos de luces coloridas y sus decks de madera con mesones gigantescos.

Entro por la galería de ingreso cubierta de toldos, donde hay varias mesas de plástico. En una de ellas está el personal de trabajo compuesto de 3 cocineras, un lavaplatos, entre 5 y 6 mozos (dependiendo el día), dos repartidores y un encargado general. No me olvido de contar las improvistas “visitas” del dueño del restaurante que supervisa que todo este en orden. Ya en hora, el próximo paso se resume en una serie de actividades que provocan menos disfrute que recolectar esperma de animales. Acomodar muebles, limpiar superficies, barrer el piso y montar meticulosamente las mesas con cubiertos y platos son algunas de las tareas demandadas por nuestro rubicundo jefe, Chuno.


Con ustedes, el próximo paso: Fajinar. Este verbo tan habitual en el mundo gastronómico consiste en higienizar con alcohol o algún otro químico especial todos los utensillos para que queden relucientes y sin rastros de suciedad. Este proceso dura entre una y dos horas aproximadamente. Acá me pasa algo: padezco de irritación de piel en mis manos al trabajar con alcohol. Sucede que los nudillos se ponen colorados y luego se secan quedando destruidos y ensagrentados. Más de una vez me han preguntado si tuve alguna pelea, si estuve enfadado o si descargué con la pobre pared. Concepción errada que me veo obligado a desmentir con lástima … Sería interesante inventar alguna anécdota iracunda.

La mini cena. Porque utilizo el prefijo “mini”, se preguntarán. Bueno, la cuestión es que debemos cenar antes de que la clientela arribe, por lo tanto, a eso de las 20:30 hs se sirve un especie de menú improvisado de último momento. Junto a mis compañeros coincidimos en la miserable escasez de la comida para empleados. La más servida es la pizza y a pesar de ser sabrosa, se ha vuelto muy repetitiva porque es barata y rendidora. Incluso resulta insalubre para algunos que batallan 24/7 con su dieta flexible. Otra de las frecuentes cenas son las sobras del turno del mediodía, en otras palabras, carne grasosa, papas fritadas con aceite quemado de hace seis días, pechugas recalentadas, entre otros tentempiés. Si los planetas se alinean adecuadamente, recibimos un sandwich gourmet condimentado o quizá unas quesadillas con más queso que pollo. En fin, acá es cuando retomamos el calificativo mini que hace alusión a la mediana porción insaciable que se destina a nuestros estómagos. La administración no se percata todavía de nuestra voracidad y de que necesitamos comer alimentos energéticos que nos “empujen” a un buen ritmo de trabajo…

Ya con la insatisfacción asentada en nuestra psiquis, vemos como la gente empieza a entrar por las dos puertas principales. Hay un amplio abanico de comensales todas las noches. Por un lado están las familias numerosas con sus pequeños hijos que ensucian más que un ovejero alemán cachorro, las parejas que no comen nada y dejan el plato a la mitad (buenas noticias para nosotros los camareros), los de la tercera edad que demoran 30 minutos en decidirse, los solitarios con su particular mirada cabizbaja y … los cumpleañeros con reservas de 30 personas. No vamos entrar en detalles en cuanto a sus comportamientos y propinas, que dejan mucho que desear, sino del servicio.
Bajar y Levantar es una de las frases mas reiterativas porque es el procedimiento de buscar la comida desde la cocina y llevarla hasta los hambrientos sujetos. Pero, no es tan sencillo. En ese proceso una serie de complicaciones pueden surgir, sobre todo en las noches más intensas. Sucede que cuando el cocinero avisa que el plato esta listo gritando un agudo ¡Sale!, leemos la comanda, que indica el plato y la mesa, y esta puede entrecruzarse con otra mesa o desaparecer de la cocina. Esto implica confusión y peleas entre el personal, aunque, el peor castigo, es el reclamo del comensal que por equivocación le llevaron las fajitas vegetarianas en vez de su diminuto lomo simple con más pan que carne.

Otro problema es el tiempo en que demora el pedido. Los invitados odian tener que esperar, y cuando esto ocurre, las miradas fulminantes aparecen. Luego, el tedioso levantamiento de mesa que inicia con el retiro de los platos que parece que no se hubieran tocado jamás, el intacto juego de salsitas, las servilletas manchadas, los vasos y las botellas de vidrio. La comida que se tira es impresionante. Las salsas así como se arman se van directo a la basura, raramente se prueban. El relleno de fajitas es tan desbordante que las cejas de los clientes se elevan 2 centímetros al ver llegar la comida. Abro un breve paréntesis para contar que la sobra de comidas a veces es devorada por los mozos en los entrepasillos ocultos de la cocina. Es menester que sea rápido el masticado ya que si el jefe nos ve, enseguida alza su brazo derecho señalando el salón. Una exclamación acompaña al brazo: ¡Dale, salí atender!

Pisando la medianoche, el restaurante despide algunas personas y espera a que terminen de comer otras. Nosotros, los mozos, estamos atentos a cualquier seña de los invitados pidiendo la cuenta para pagar. Este pedido es el equivalente a que estamos cerca de terminar la noche. El momento de mayor anhelo usualmente es una ilusión, ese momento de querer irse se ve aplastado por el hombre o grupo que decide ir a comer tarde solo para enfadar a los empleados del restó o simplemente porque es un noctámbulo egoísta que no piensa en los demás. “Todo llega a un final” es una frase que elijo una y mil veces para ilustrar esta etapa … Pero, no todo es color de rosa. El cierre de la noche conlleva una molestia: ordenar y guardar todo. Por ejemplo: entrar todas las meses y sillas del patio delantero o limpiar la cocina dejando todo intacto y listo para el próximo turno son algunas obligaciones que no se pueden esquivar. Después, desde sacar la basura que chorrea vino tinto hasta encadenar todos los artefactos que pueden llegar a ser robados son algunas tareas que rotan de acuerdo a la organización del encargado … O, también llamado Mr Samsung por su fanatismo al celular las 7 espantosas horas de trabajo.

Es normal que la temperatura descienda a unos 7 grados durante el invierno y otros 15 o 16 en el verano. Escribí la oración precedente para contar que hay pocos temas en los que pensamos igual entre compañeros, uno de ellos es rogar por una noche fría o nublada, es decir, que no deje levantar a las personas de su sillones. Una noche antisocial, abierta al rechazo. Imploramos por momentos que cierren las puertas a todo aquel juego de azar que dirija su mirada hacia este multifacético barrio. Se cuestionaran sobre este cínico pensamiento ¿Por qué una descripción tan perversa? Por el hecho de que no nos sentimos motivados a desempeñarnos en el restaurante. Esforzarnos por algo que no nos gusta nunca va ser una opción. Tampoco lo merecemos.

Con la repartición del vergonzoso rejunte de propinas que dejan los cordobeses, nos retiramos casi felices. No por los sueldos o/y propinas sino porque el cierre se concretó con demoras. Mochilas al hombro listas para partir, billeteras delgadas en bolsillos, expresiones cansadas por todos lados, saludos y abrazos de despedida.
Sin nada más que añadir, me llevo sentimientos ambiguos que no relataré por respeto a la sociedad. Lo dejo a su criterio.

CE-

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