Arrosto alle pere

Ingredienti per 6 persone

600 g di carne di vitello per arrosto

2 pere

100 g di salsiccia

2 rametti di rosmarino

2 bicchieri di vino

sale e pepe q.b.


Prendete la carne e mediante un coltello ben affilato apritela a libro. Esaminatela bene per rimuovere grasso e cartilagine. Con l’ausilio di un batticarne cercate di omogeneizzare lo spessore della carne.

Tagliate a pezzetti 2 pere. Prendete circa metà della salsiccia e utilizzatela per ricoprire un lato della carne; stendetela in maniera omogenea cercando di evitare i bordi. Aggiungete ora qualche pezzetto di pera al di sopra della salsiccia.

Cominciate ad arrotolare la carne partendo dal lato più piccolo fino all’estremità più larga. Durante l’arrotolamento cercate di non lasciare dei vuoti all’interno (comprimete per bene).

Legare l’arrosto: passate lo spago prima sotto e poi sopra la carne, per il lato lungo. Ripetete la stessa operazione girando l’arrosto di 90 gradi e alla fine annodate. Per formare la gabbia fate un’asola e giratela due volte attorno alla mano, quindi fate passare la carne nell’asola ottenuta. Fermate bene la base del cappio stringendo l’anello creato intorno alla carne e tirando leggermente lo spago verso l’alto per stringere il nodo. Completate la gabbia ripetendo questa operazione fino a terminare la legatura su tutta la lunghezza della carne.

Iniziate a cuocere la carne in una padella con un filo di olio e rosmarino un paio di minuti per lato, fino a quando non risulterà ben rosolata (reazione di Maillard).

Mettete la carne in una teglia da forno coi bordi alti e conditela con olio e 2 bicchieri di vino bianco. Insaporite la carne con sale grosso e pepe.

Mettete nella teglia le pere rimanenti, qualche pezzo di salsiccia a tocchetti e rosmarino.

Infornate a 190 °C per circa 1 ora. Durante la cottura, di tanto in tanto, bagnate la carne con il suo sughetto.

Terminata la cottura fate riposare l’arrosto dieci minuti, tagliatelo e servite con abbondante sughetto.

Buon appetito!

Davide Campagna

Fotografie di Silvia Pozzati

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