La Verdadera Historia de la Hallaca

Cristian™
Jan 18, 2017 · 6 min read

Este diciembre mucha gente seguro tuvo esta conversación

“Hey, what is this?”

“Is an hallaca! It started as a meal prepared by the slaves from the leftovers of the Spanish lords”

Y no.

Analicemos esa escena. Es la comida de navidad y de lo que sobra de la comida de los terratenientes (platos preparados) los esclavos deciden hacer un guiso con eso, meterlo dentro de un tamal y envolverlo en hojas de plátano. Acá hay 4 cosas puntuales que ignoramos.

  • La forma en la que se preservaba la comida en el pasado.
  • La demografía en la época de la colonia.
  • La existencia del tamal a lo largo de latinoamérica.
  • Los ingredientes de la hallaca. Porque no es como que los terratenientes comían pan de jamón y “sobraban” pasas y aceitunas.

Preservación de la comida

Lo primero que tenemos que ver es el concepto de “sobras”. Esta visión está bastante distorsionada porque hoy en día nuestra comida dura muchísimo gracias a las neveras y los conservantes. Hay que recordar que no fue hasta el siglo 19 cuando se comenzó a comercializar hielo y ya el refri será un invento del siglo 20. Particularmente la primera industria empieza en Estados Unidos en el Lago Wenhan pero antes de esto la única manera de preservar la comida era deshidratándola. La carne no se almacenaba, la carne se mantenía no fresca sino viva. Si querías comer cerdo tenías que críarlo, matarlo y preparlo, pero entonces empezaba una cuenta atrás para aprovechar absolutamente todas y cada una de sus partes. Y si estabas en América y querías cerdo, tenías que traerlo. He ahí otra realidad de la hallaca, muchos de sus ingredientes vienen de otro país porque fueron introducidos por los colonizadores.

Actualmente existen partes más caras y más baratas del cerdo y la vaca, pero anteriormente era tú cerdo así que no podías darte el lujo de desperdiciarlo.

En el caso de los terratenientes, no tenían que hacerlo. Y por eso vamos al segundo punto.

Sociedad

La aristocracia y las clases altas no han sido ni son la mayoría de la población. Pero sí eran la columna vertebral de la economía. Muchos de ellos tenían grandes casas y, de nuevo, por temas tecnológicos las grandes casas requerían muchos sirvientes (no necesariamente esclavos). Las tareas del hogar eran varias y no podían completarse rápidamente. Por ejemplo, lavar era de los estratos más jodidos y peor pagados de la servidumbre. No habían lavadoras ni jabones industriales. Era labor de los sirvientes hervir y revolver la ropa, quitarle manchas específicas, usar técnicas diferentes para distintas telas, y secarlo todo al aire libre luego de escurrirlo.

Las casas también tenían muchas habitaciones, así que habían muchas sábanas. Las casas eran grandes porque al no haber medios de comunicación eficientes las visitas eran muy comunes, y a falta de medios de transporte rápidos, se procuraba que estas visitas fueran muy largas. Tu reputación dependía de cómo cuidaras a tus invitados. Entonces esta suma de gente, mantenía la cocina prendida todo el día.

No era responsabilidad de los jefes el cocinarse, su día se gastaba en dejar por escrito muchas de sus decisiones o cerrando negocios que luego tendrían que pasarse por escrito y registrarse, cuando Thomas Jefferson (que escribió que todos los hombres fueron creados iguales) habla de las flores que sembraba en su jardín, con más de 700 esclavos a lo largo de su vida es seguro decir que jamás se arrodilló a sembrar nada. Eran los sirvientes, en su mayoría mestizos y autóctonos, los encargados de preparar la comida.

Toda esta “industria” colonial compuesta de sirvientes, empleados y esclavos comprendían una mano de obra que no podía ser alimentada con las “sobras” de unos cuantos. Si bien los beneficios laborales no eran las de Google o Facebook, la comida era uno de los motores de las haciendas y casas coloniales.

Lo que trato de decir es que no estaba directamente en manos de la aristocracia qué es lo que se comía en el país. Estaba en manos de la geografía y las habilidades de sus sirvientes. Los sirvientes preparaban hallacas, arepas, cachapas y todo el mundo se las comía con gusto.

Está muy de moda hablar del origen pobre de algunas comidas como la pizza, pero la realidad es que si bien los pobres siempre han comido mucho pan, el pan siempre ha estado en todas las mesas. Solo que no era el centro de la dieta de aquellos que podían costearse más y mejores cosas. Una buena pizza, como una buena hallaca, siempre ha sido bienvenida en cualquier mesa.

Geografía

Venezuela era una capitanía general y el petróleo en aquella época no servía ni para prender una lámpara, de hecho no fue hasta 1870 que el keroseno se comenzó a usar como combustible lumínico, lo que implica que no era el destino preferido de los más ostentosos para emigrar.

Pero se vivía bien. A los esclavos se les pagaba con carne, queso y papelón. Comodidades que en Europa solo podían ser costeadas por burgueses. En Venezuela antes de la guerra civil había un millón de venezolanos y 4 millones de cabezas de ganado.

También habían puertos, así que podemos asegurar que la rotación daba pie a una población muy variada. Esta característica oportunista de los que llegaban a Venezuela y muchos otros factores hicieron que el mestizaje no fuera un tema muy importante como sí lo fue en México o Nueva Granda (Colombia).

Los elementos culturales se mueven a razón de décadas y siglos. Los hijos de los españoles, mestizos y demás venezolanos fueron construyendo una identidad que mezclaba elementos de ambas culturas.

A lo largo del continente podemos conseguir de una forma u otra al tamal meso americano. Y las brechas culturales y sociales han mantenido a estos tamales muy cercanos a su forma original, siempre teniendo el espíritu del tamal envuelto en hojas de plátano para conservar la comida, así como usaban las hojas para conservar y mobilizar ungüentos medicinales y otros alimentos. En Venezuela el proceso fue muy diferente y por esos las pasas, cerdo y aceitunas son absolutamente fundamentales en el guiso de la hallaca.

La hallaca siempre fue hecha y consumida por venezolanos.

La historia real

La preimera mención de la hallaca consumida por blancos viene del jesuita Salvatore Gilij, quien al reseñar sus experiencias entre los indios orinoquenses escribió: El pan de maíz me trae el recuerdo de la yayaca (así la llaman los españoles); y el segundo, por demás interesante, es parte de la declaración de un funcionario de Coro hecha en 1806, con motivo de la averiguación abierta a raíz de la invasión de Francisco de Miranda, en la cual cuenta que Miranda le había dicho como añoraba volver a degustar las comidas del país, afirmándole: que su ordinario almuerzo en la casa de su padre hera (sic) ayaca (sic), olleta, mondongo y ayaquita (sic). Encontramos así que a comienzos de la segunda mitad del siglo XVIII persistía en el uso de los criollos (los españoles de Gilij) el vocablo hallaca, para designar el simple bollo o hallaquita, pero de la declaración atribuida a Miranda puede deducirse que al menos en las casas de los caraqueños acomodados, se consumía el pastel, pues lo distingue del simple bollo, al cual designa con el diminutivo.

No es arriesgado pues afirmar que a mediados del siglo XVIII ya existía en nuestro país la hallaca tal como hoy la conocemos por lo menos en la región capitalina. Cabría preguntarse ahora, cómo se pasó del bollo al pastel.

Entonces queda la pregunta, “ahora cómo coño explico la hallaca si no puedo decir que era hecha por esclavos negros con lo que le sobraba a sus dueños?”

La hallaca es un reflejo de la identidad de nuestro país. Es una metáfora gastronómica de un pueblo de origen latino que se fue fusionando con ingredientes europeos. Su preparación grupal y las recetas familiares son parte de una tradición que se fue formando a través de siglos y navegó por desigualdades sociales y culturales. La historia de la hallaca es la historia del hogar venezolano y en última medida es la historia de nuestro país en un bollito.

Para más referencias: http://elbudaredelcega.blogspot.com.es/2014/12/fuentes-historicas-referentes-la.html

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