¿La gastronomía puede ser un arte?

Salmón y ensalada de cuscus, espárragos con remolacha.

Por Marisol Arrieta

Son las diez de la mañana y el chef Saúl Umaña me abre la puerta de su casa. Pensé que iba a recibirme con un sombrero blanco en la cabeza, pero no. Los chefs solo usan esos sombreros en las películas.

De todas maneras, hoy todo gira alrededor de la espontaneidad. Escogimos los deliciosos ingredientes y a platicar.

¿Un platillo puede representar algo? ¿Puede simbolizar algo o transmitir algún sentimiento?

¿Por qué se habla del arte culinario? ¿Tiene fundamento teórico o es solo un método para cobrar muchísimo dinero? Para Saúl hay diferentes tipos de cocineros, diferentes tipos de chefs, pero sí se puede decir que el sabor de un platillo depende de muchos factores.

Bien que mal la comida se puede producir por varias razones: solo para alimentarnos, para disfrutar, así como para vender. Actualmente, hay comida que se produce en masa que pierde toda calidad artística, junto con sus beneficios nutritivos y psicológicos. Esa sí que no puede verse como arte.

Entonces, el artista, en este caso el chef, puede buscar construir algo que realmente deleite al cliente. Y no se puede dejar de lado que un platillo también puede causar recuerdos o buscar reconstruir la comida de un lugar. Todo lo que evoca, en realidad, es positivo.

Es más que evidente que un plato nunca debería buscar producir tristeza o evocar repulsión, como lo haría una pintura, por ejemplo. Sin embargo, hay grandes platillos que provienen de una situación dolorosa y que ahora son conocidos a nivel mundial. Como el caso de la causa limeña que nació en el contexto de grandes luchas políticas. Pero causar sentimientos negativos nunca va a ser el propósito de un platillo.

Aquí les dejo otra opinión.


Ahora, en las universidades o en el Instituto Nacional de Aprendizaje, no siempre se busca formar a los estudiantes para hacer cocina técnicas vanguardistas o cocina de autor. Verdaderamente, se les forma en un oficio (en Costa Rica). Así que la formación vanguardista se da de forma autodidacta o en el trabajo.

Si sumamos el diseño del restaurante, la locación, los precios, la decoración de los platos y la calidad de los ingredientes por supuesto que el platillo y cómo se lo come la gente le va dando un valor artístico.

Es decir, “cualquiera puede cocinar y rico, pero no cualquiera quiere expresar algo a través de su comida y ahí es donde el cocinero se convierte en artista” a través de una buena técnica profesional, de diferentes conceptos de diseño que tomen en cuenta los colores, por ejemplo, y la experimentación con sabores y texturas.

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