Comment faire le parfait pithivier au fromage et aux pommes de terre — recette
Une magnifique tarte à la pâte feuilletée farcie de fromage et de pommes de terre fait un dîner époustouflant. Notre perfectionniste résident vous guide à travers les étapes
Nommé d’après la ville du centre de la France du même nom (qui, de manière déroutante, revendique également un gâteau aux amandes beaucoup plus ancien, le pithiviers fondant , comme le sien), le pithivier est une tarte feuilletée autoportante si magnifique qu’elle est autant la pièce maîtresse que le dîner. L’exemple traditionnel, qui n’est pas différent de la galette des rois fourrée à la frangipane faite pour célébrer l’Épiphanie, a un centre d’amande douce, même si de nos jours un pithivier est tout aussi susceptible d’être salé.
En effet, si le charcutier Nicolas Verot me dit que « ce qui fait la grande différence entre un pithivier et une tourte [tourte ] est qu’un pithivier contient de la viande [ou des légumes] non hachée, contrairement à une tourte ”, même si en réalité, semble-t-il, tout est permis. Pierre Koffman en fait un au faisan, Rosie Birkett une version fourrée au fromage de chou-fleur, le pâtissier parisien et célèbre chef Cyril Lignac ajoute la truffe à son numéro de porc et de fromage… la liste est longue. En fait, Internet regorge de recettes de pithiviers farcis de poisson, de fruits et même de tofu et de champignons, hachés ou non.
Aussi difficile que cela ait été de le réduire, j’ai décidé de me concentrer sur une garniture au fromage et aux pommes de terre, pour la seule raison qu’un pithivier est, dans le langage Bake Off, un véritable showstopper, et d’après mon expérience, rien ne s’arrête ainsi que du fromage fondu. Les conseils sur la pâtisserie et la construction s’appliquent cependant à tout ce que vous mettez à l’intérieur.
La pâtisserie
Je commence par la pâte car, vraiment, c’est ce qui définit le pithivier — sans pâte feuilletée, ce n’est qu’une tarte. C’est indéniablement plus faff que de pâte brisée à faire, mais après avoir suivi les instructions du livre de Calum Franklin The Pie Room, on me rappelle que l’aspect chronophage du processus attend que la pâte refroidisse entre les rouleaux et les plis, plutôt que autant de travail actif. Je vous recommanderais donc cela comme une opportunité de faire le vôtre, notamment parce que j’ai eu du mal à trouver de la pâte feuilletée au beurre dans mes magasins locaux, et le type sans beurre disponible dans le commerce contient souvent de l’huile de palme.
N’hésitez pas à utiliser ce que vous préférez, mais pensez à essayer pour une occasion spéciale (et quand d’autre feriez-vous un pithivier ?). Je n’ai pas mis de recette ci-dessous, car, franchement, je ne pourrais pas améliorer celle de Franklin.
Fait maison ou non, il est important que la pâte et la garniture soient bien refroidies avant de commencer la construction, et je recommanderais de l’étaler un peu plus mince que les 2–3 cm demandés par Mark Hix dans l’Independent (bien que je soupçonne que cela doit être une faute de frappe, donc je ne l’essaie même pas). J’essaie une version intelligente d’une feuille de Caro Blackwell sur le blog Taste of Savoie, qui consiste à découper la pâte comme une tulipe, puis à rassembler les pétales sur le dessus pour sceller, mais je suis trop maladroit et je me retrouve avec un fromage Vésuve. Si vous êtes affligé de la même manière, je m’en tiendrai à la méthode standard à deux feuilles ci-dessous, à la place, soudée avec un lavage à l’œuf. Beaucoup plus sûr.
