[Health Myth]<一>二十世紀大騙局：被污名化的脂肪

「是人類馴化了小麥，還是小麥馴服了人類？」《人類大歷史》一書中提出了這個問題。縱觀人類出現在世界上約兩百五十萬年的歷史中，我們以動物脂肪以及肉為主食活了兩百四十九萬年[1]，直到最近一萬年爆發農業革命後，才轉為稻米、小麥等澱粉為主的飲食習慣。如此迅速且巨大的轉變，我們的消化以及代謝系統的演化根本跟不上。「物種集體演化的成功，未必代表個體的幸福」農業革命造成了人類集體數量的上升，代價卻是你我身邊每個人的健康。

一、妮娜‧泰柯茲的驚奇之旅

故事從妮娜‧泰柯茲（Nina Teicholz）擔任美食評論家開始：原本每天擔心著攝入飽和脂肪，每天斤斤計較自己吃了多少卡洛里的妮娜，由於工作需求，不得不每日大啖原本從來不吃的食物：油滋滋的牛排、各式奶油濃湯、香煎鵝肝等等。然而，在這不斷的大餐轟炸下，妮娜的體重不增反減，降了10磅(4.5公斤)，回到了許久未曾謀面的體重。此外，當妮娜去拜訪他的家庭醫生時，各種健康指數如膽固醇等一切正常。

自此，妮娜熱衷於飲食研究，花了約莫9年博覽群書、各式文獻以及研究數據，煉成了《令人大感意外的脂肪：為什麼奶油、肉類、乳酪應該是健康飲食》[2]一書。這本書幾乎囊括了我們接下來幾篇文章的討論範疇。全書一共460頁，有95頁是引用文獻，如果大家有時間的話，推薦大家親自去拜讀。

二、維爾希奧米爾．斯蒂芬森與因紐特人

1906年，哈佛人類學家維爾希奧米爾．斯蒂芬森（Vilhjalmur Stefansson）在極地探險時與因紐特人（愛斯基摩人的加拿大極地區分支）一起生活，加入他們的飲食方式。依據斯蒂芬森的觀察，因紐特人一年中有6 - 9個月只吃馴鹿，接下來的兩個月中一個月只吃蛋、一個月只吃鮭魚。根據估計，因紐特人一年中大概有70% - 80%的熱量來自於脂肪。

斯蒂芬森發現，因紐特人特別喜好馴鹿眼睛後面以及下巴的脂肪，其次是馴鹿的整顆頭顱、心臟、腎臟等器官。至於我們現在人最常吃的肌腱、瘦肉等部位，則拿去餵狗。而蔬菜水果等我們覺得吃了才會健康的食物，他們除非遇到饑荒，否則根本不吃。按照當今的飲食標準，這群只吃肉不吃蔬菜水果的因紐特人肯定身體不好。然而，他們卻是斯蒂芬森見過最健康的人。

1928年，斯蒂芬森為推廣自己的飲食理念，決心一整年除了水跟肉，不再吃任何其他東西。一開始，斯蒂芬森遵守實驗設計，只吃瘦肉。然而他很快就發現了身體不適，而這些不適僅靠著一塊富有油花的莎朗牛排以及香煎大腦就迎刃而解。妮娜推測，他們不只吃肉，而是和因紐特人一樣，把整隻動物吃下肚：富含維他命的大腦以及內臟，並透過咀嚼骨頭獲得鈣質。最後，斯蒂芬森不只實驗了一年，而是在後半生都努力不輟得只吃肉。最終結果是斯蒂芬森健康的活到了82歲。

三、恐懼的力量

依照因紐特人的生活方式以及斯蒂芬森的實驗，就算你不贊同飽和脂肪可以延年益壽，至少也不會認為飽和脂肪是有害的。然而，如今當今社會視脂肪為全民公敵，認為飽和脂肪會造成肥胖、生病，倡導低脂飲食的風氣是怎麼來的呢？

《超越邏輯的情緒說服》[3]一書中提到「恐懼」是影響別人最強大的武器。1950年代，心臟病成為了美國主要死因，也成了美國全民的恐懼。不論你是在工作，還是在旅遊，都隨時有可能因為胸腔突然一緊，就此消失在世界上。更讓人無助的是，此時的醫生也不知道具體的原因，讓人無從預防。無助加上害怕自己哪一天忽然死於非命的恐懼，造就一代營養學教主 — 安賽‧基斯（Ancel Keys）的崛起。

四、安賽‧基斯的崛起

安賽‧基斯在這人心惶惶的時代，就像是暴風雨中的那燈塔，斬釘截鐵地告訴眾人：「嘿！我知道心臟病的成因，也知道該怎麼預防」。

背景提要一下，當時的學界已經注意到硬化的冠狀動脈中充滿了黃色的膽固醇。而 1950年代氣相色譜法的發明，為人們打開了研究脂肪的大門，造成當時的科學家們一窩蜂地栽進脂肪的研究。Edward Ahrens Jr. 在1950年代初期發現到飽和脂肪會造成血液中的膽固醇提升的量高於其他不飽和脂肪。雖然後來在更先進的科技幫助下，Edward發現血液中的膽固醇增加量與飽和或非飽和脂肪沒有顯著的關係，但他的研究在1950年代已造成巨大的影響。

在當時的背景下，基斯認為膽固醇的提高不僅與飽和脂肪有關，更是與所有脂肪都有關。然而，這一說法所仰賴的，卻只是一個僅有66人參與，且時間僅長達9週的實驗。之後，為了說服大家心臟病的主因是飲食而非基因或其他因素，他更是周遊列國進行先畫靶再把箭黏上去的研究，專門研究那些精挑細選過的研究對象。

此外，基斯更是找到了另一項證據：二次世界大戰時，歐洲各種普遍處於糧食匱乏的狀態，且罹患心臟病的人口大幅下降。基斯因而推論出，心臟病的下降是因為他們當時吃了比較少的脂肪。不知是故意抑或是不小心，糧食不足理當造成所有食物的攝取量都下降，怎麼所有權威專家都覺得是脂肪的問題呢？

五、時勢造英雄

機會是等出來的。1955年，基斯迎來了屬於他的那一份。

1955年，美國總統艾森豪罹患心臟病，大難不死後，艾森豪詢問他的私人醫生懷特（Paul Dudley White）該怎麼做？懷特毫不遲疑，立刻拿出10年摯友基斯的研究，鼓勵艾森豪總統實行低脂飲食。

艾森豪總統發病隔天，懷特醫生在記者會上分享了關於心臟病的權威研究，並且告訴美國人們該如何預防心臟病：戒菸、減少壓力、減少攝入飽和脂肪以及膽固醇。除了推廣低脂飲食，懷特還大力讚賞基斯的研究，基斯更是當天記者會上唯一被提到的飲食權威專家。在總統的領導下，低脂飲食蔚為風潮，頓時成了全民運動。

而基斯也因此成了民族救星，不只獲得名聲，更得到了大筆經費贊助，終有能力進行被後世引用超過一百萬次的七國研究。

六、有瑕疵的七國研究

1958年，基斯帶著龐大的研究金費，以及總統甚至全國民眾的期待，開始進行被後世引用超過一百萬次的七國研究。1970年，美國心臟病協會 （AHA）公佈了長達211頁的七國研究的研究報告。研究顯示：
（1）食用脂肪與得心臟病的機率有正相關
（2）不同的脂肪對心臟病的影響不同：食用飽和脂肪更容易得心臟病

然而，該研究報告卻有很多疑點：首先，七個國家是精心挑選過的。基斯在他的報告中有提及，這七個國家是他認為比較能夠反應飲食習慣與死亡率的地區，而非隨機取樣。然後是數據本身的矛盾，舉東、西芬蘭為例，東、西芬蘭人的生活以及飲食大致相同，然而東芬蘭人得心臟的機率卻是西芬蘭人的三倍。

再者，實驗數據的採集方式既不統一也不全面。在12770位實驗參與者中，僅有499位（3.9%）參與者的飲食有被詳細檢驗。此外，每個國家採集數據的方法還不一樣：在美國只採取一天的食物樣本，而在其他國家則是七天；有些食物樣本是生的，有些則是煮熟後的。

更誇張的是，作為地中海飲食（低脂）低心臟病標的希臘，實驗數據的採集方式完全是設計過的：為了因應不同季節吃不同食物，希臘克里特島的數據分三次收集。然而，其中有一次卻是在僅為期48天的四旬節時收集的。四旬節的時候，克里特島的人全體吃素。也就是說希臘飲食中的低脂，有部分是人為刻意捏造出來的。

面對如此有爭議性的實驗數據，基斯的解決辦法是：在歐美各大熱門期刊上僅公佈實驗的結論。而原始的數據以及實驗方法，只刊登在荷蘭一本名為《Voeding》的期刊上。為什麼呢？因為這本期刊根本沒有人會去看。

七、絕對的權威

在當時心臟病陰影的籠罩下，七國研究以世界上第一個跨國流行病學研究之姿，狹帶著龐大的數據，為急須知曉如何預防心臟病的大眾，帶來了看似完美的解答。因此，七國研究公布後，基斯更加鞏固了自己在心臟病研究領域的地位，一躍成為心臟病教主，並且在美國心臟病協會（AHA）中發光發熱。

雖然當時不少科學家都知道：即使有關連，也不能說明脂肪與心臟病有絕對的因果關係。然而，只要你敢跳出來反抗，基斯就會告訴你：「我有10000多個個案支持我的說法，你有什麼？」。由於當時該領域的研究還算是一片藍海，沒有什麼專家以及研究數據可供參考。因此，基斯憑著七國研究看似有理的龐大數據，一舉成為了該領域無法挑戰的權威。

雪上加霜的是，隨著基斯不斷的推廣他的理念，主流權威機構如美國國立衛生研究院（NHI）、美國心臟病協會（AHA），以及當時最有影響力的時代雜誌（Time）都採納了他的理論。從此，心臟病領域的研究不再是科學，而是政治。

八、反抗的代價

背景提要一下，美國心臟病協會（AHA）為美國最有影響力的心臟病研究權威機構；美國國立衛生研究院（NHI）則不僅是健康議題上的第一權威，更是各個研究單位研究經費的主要來源。因此反對基斯的科學家們，稍微好一點的研究成果不被主流期刊採納，只能發佈到沒什麼人注意的小期刊。更慘的是直接下崗，丟了工作。

舉個例子，George V. Mann博士觀察到：非洲有一群人每天吃肉、飲血，然而他們卻不太會得心臟病。在他公開研究結果後，毫無意外地受到基斯的嚴厲打擊。最終結果是NHI不僅將Mann的研究成果扣留在地下室，數十年不得發表，更是取消了他的研究經費贊助。

即便到了基斯已經去世的2005年，Uffe Ravnskov博士在一個哥本哈根的研討會上公然質疑基斯的理論，得到的依舊只是不停的噓聲和數百名科學家的一致搖頭。而他的提問，毫無意外的，被以一句”Next question?”帶過。

無人反抗成功的結果是：1961年，美國心臟病協會開始推廣低脂低膽固醇飲食後，全世界的人們都成了白老鼠，開始了人類史上首次的全民低脂飲食實驗。

九、低脂飲食的成果

與1970年代相比，我們飲食中脂肪提供的熱量從40%降低到33%。為了填補熱量的缺口，我們只好多吃碳水化合物。結果是我們比當時平均每餐多吃了29%的穀類。此外，為了減少飽和脂肪（動物油）的攝取，我們開始食用原本沒有人吃下肚的植物油（不飽和脂肪）。

一連串的飲食習慣改變造成的結果是：
（1）美國肥胖成年人口從1/7成長為1/3
（2）美國的糖尿病人口從少於1%急遽成長為11%
（3）心臟病依然是美國的十大死因之首

基斯在發表他的理論後曾說過：「People should know the fact. Then if they want to eat themselves to death, let them.」諷刺的是：基斯似乎選擇放任自己eat to death，毫不忌口，每日大啖牛排。更妙的是，他還健健康康地活到了100歲。而遵循低脂飲食的艾森豪總統呢？最終還是死於心臟病。

十、意外的發現

1997年，在七國研究中負責義大利的科學家Alessandro Menotti， 25年後重新審視當年12770名研究者的資料後發現：跟心臟病最相關的食物不是脂肪，而是糖！文章的下一篇，我想跟大家聊聊，為什麼我們該少吃碳水化合物？