「Corked、Dry、過桶、漏液」是什麼意思!?任何專業,都會有屬於該領域的詞彙,葡萄酒也不例外。搞懂這些名詞不會讓你成為品酒大師,但卻可以在重要的場合中少去一點尷尬時刻。

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Chateau d’Yquem 往地下室的旋轉樓梯美到不行,非常有波爾多最強貴腐酒莊的風範

身邊的朋友常和我聊起葡萄酒,他們多是對葡萄酒有興趣、也喜歡喝葡萄酒的人,但他們總說自己跟葡萄酒的世界離得好遠,原因往往是:「哎呀,你們懂酒的人,說的話只有你們自己聽得懂啦~」因此萌起我想要寫這篇文章的念頭,希望可以讓剛接觸葡萄酒的人,也可以無痛了解一些常聽到的專有名詞。身為一個語言教學界的過客,深知學習新詞時,了解使用情境的重要性,所以每一個專有名詞都會附上造句,讓你秒懂品酒之人到底都在公蝦毀。

品酒詞彙篇

Dry
造句:「我想要比較 dry 一點的白酒」

Dry 其實就是不甜,中國會翻成干型葡萄酒,也就是不甜的葡萄酒。但說實在,這樣的用法比較常出現在初學品酒、或是比較不懂酒的人身上,你只要知道 dry=不甜就好了。補充說明,off-dry 指的是微甜,有點甜又不會太甜,英語系國家人士愛用。

Corked
造句:「欸~這瓶酒好像 Corked 了」

Cork 是葡萄酒的軟木塞,Corked 則是形容一種葡萄酒風味的缺陷,是指酒受到一種名為 TCA 的化合物所感染。一瓶 corked 的酒會有濕報紙、地下室、發霉等難聞的味道。侍酒師開瓶完聞一下瓶塞,也是為了檢查一下有沒有 TCA 感染唷。題外話,我們留法的通常不會說 corked,而會說 bouchonné (哺胸ㄋㄟ),也是一樣的意思!

Fruity
造句:「這支酒超級 fruity,很討喜耶!」

Fruity 直翻就是果味充足的,顧名思義,指的是以水果為主調的香氣。很多初學品酒、或是比較不懂酒的人很愛用,但 fruity 真的非常的廣義,有講跟沒講一樣,建議當你在寫品酒筆記時,可以漸漸縮小範圍,例如果味 -> 黑色水果風味 -> 黑醋栗、李子,越精準越能傳達你想表達的意思!

Earthy
造句:「這瓶老酒有很多 earthy notes,複雜度高,太讚了!」

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2020九月時幸運的喝到一系列 1959–1975 間的老酒,earthy notes 令人著迷!

用一個粗淺的方法形容 earthy,就是土味。被稱為台灣鯛的吳郭魚簡直就是 Earthy 界的第一名。在葡萄酒中,earthy notes 常見於陳年一段時間後的紅酒,泥土、濕落葉、蘑菇等都可以被歸類在 earthy 的風味家族裡。

酒體…


在法國學習的那段時間,幾乎把所有跟法國酒有關的知識都學了一輪,重要的、不重要的,都乖乖背了起來,包括:各AOC創立的年份、法國餐廳販賣酒精飲料的不同牌照規範、海報和廣告的警語大小等等,現在想想,都是冷到不行的冷知識呢XD

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Domaine de Chevalier 莊主養的狗,可愛到爆,跟本篇文章完全沒有關係。

跟我自身工作相關、也跟一般民眾比較有關係的冷知識之一,就是我今天想分享的主題:不同顏色的酒帽所代表的意義

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酒帽就是酒瓶上方的熱縮膠帽/錫帽/蠟封,也就是開瓶前要割掉的那一層保護物,所有的法國酒在酒帽上,都會有一個圓形貼紙,除了有不同顏色外,上面還有一串號碼,而這篇文章就是要跟你一起解密酒帽能告訴你的訊息。

  1. 為什麼要有酒帽?

酒帽在法文有個專門的字,叫 Capsules CRD ( Capsules Représentatives des Droits),從1960年開始,加上這個稅務酒帽,就代表這瓶酒已被課過稅、可以在法國境內自由流通販售了!

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參觀Chateau Lascombes拍到的,還未完稅、剛裝瓶的酒。

但也因為用來出口的酒不在此限,所以若在台灣買到的酒上沒有彩色的小貼紙,也是很正常的,絕對不是買到假酒喔!

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Chateau Haut Bailley 的品飲室有怪異的中國掛畫,覺得很好笑,特此一放,跟本篇文章一樣沒關係。

2. 上面的女人是誰?

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戴帽子的瑪麗安娜~ 圖片來源:Vitisphere

說到酒帽,就不能提到上面的女人了,住過法國或是讀過法文系的人應該聽過一百遍了,上面的女人叫做瑪麗安娜(Marianne),她是法蘭西共和國的精神象徵,代表自由、平等、博愛,而另一個常見的象徵:高盧雄雞則更多代表著歷史和文化。

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浪漫主義畫家德拉克洛瓦(Eugène Delacroix)的名畫:自由引導人民,是為了紀念1830七月革命的作品,上面的女人就是象徵自由的瑪麗安娜。

3. 為什麼會有不同顏色?

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圖片來源:audeman

不同顏色代表不同酒精飲料的類別,舉例給大家:

綠色:AOC 級別的非氣泡酒(紅、白、粉紅、甜)和氣泡酒。

藍色:非AOC級別的其他酒(較便宜的餐酒 Vin de Table 等)

橘色:加烈酒(VDN、Vin de liqueur)

金黃色:白蘭地(Cognac、Armagnac)

紅色:法國海外領地所產的蘭姆酒 Rhum

白色:其他所有酒類

其他比較不常見的就不多贅述了,但值得一提的是,法國從2011年起,有多新增一個酒紅色,可以用來代替綠色和藍色的酒帽,但氣泡酒和VDN不適用。

4. 上面的號碼和英文字母代表什麼?

前兩個號碼代表的是裝瓶者所在的省份代碼,例如波爾多所在的吉隆德省是33,其他有興趣的可以自己點這裡對照一下。

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圖片來源:Le vin Pour Tous

中間的英文字母代表生產者的性質,

R(Récoltant)是獨立酒農

N(Non-récoltant)代表非獨立酒農,反正裝瓶的跟生產酒的是不同人就對了。

E(Entrepositaire agréé)代表綜合性酒商,可能是大牌子、酒商酒等等。

5. 知道這些對我的人生有什麼實質幫助?

痾… 如果你跟一群朋友在喝酒,聊到沒話題,你可以拿這些冷知識來炫耀一下,或是你恰巧也是酒業從事人員,在撿貨、挑酒時,認得這些酒帽可以幫助你更快從一堆立放的酒裡找到自己需要的酒款。

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之前實習的酒窖就是擺得這~麼密,要一秒找到需要的酒實在是個挑戰啊!

*從2019的六月一日開始,這個稅務酒帽不再有強制性!但至少到2020的現在,我看到的酒都還是有貼上花花綠綠的貼紙,所以冷知識嘛,多知道一件事也沒有損失,哈哈!


喜歡妹仔酒沒有錯,大膽地說出來吧XD

自從踏入葡萄酒的世界後,常常會有人請我推薦酒,起手式通常是:欸達芙,哪支紅酒好喝啊,推薦一下吧~

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所以興起了我寫這篇的念頭,希望大家可以在請人推薦酒款前,先想想這幾個問題,這樣可以讓自己找到最適合的那支酒!

問題一:我想在哪裡買酒?

  1. 大賣場
  2. 葡萄酒專賣店
  3. 網路
  4. 餐廳

以上是台灣常見的幾個銷售通路,我來簡單分析一下各自的優缺點。

大賣場的優點是便宜、可以自由地慢慢逛,但大量生產的商業酒還是佔多數,也沒有懂酒的銷售人員可以在旁邊提供建議,比較容易陷入無頭蒼蠅的狀態。我會建議若是想到大賣場買酒,可以先拿 DM,在家做過功課後再前往,會比較有頭緒。Costco 新世界(美國、智利等)葡萄酒較多、價格壓很低 ; 家樂福則有不少法國小產區的酒 ; 全聯這一兩年也在努力豐富酒款的多元性。

葡萄酒專賣店價格會稍高,但對於已經對酒略懂,想要找一些小眾酒款,這裏常常是小寶庫!我覺得最棒的地方是葡萄酒專賣店的店員或老闆都是最瞭解自己酒款的人,常常可以從他們身上學到很多知識,若固定在同一家店消費,也常常會有比一般人更低的折扣。

網路通路越做越好,我身邊的朋友幾乎都把網路當作買酒的首選。優點是可以慢慢挑選、價格透明,因為少了實體店面的營運成本,價錢也會更漂亮!原本沒人提供專業建議的這點,各電商也用專人線上客服來解決了。更重要的是,即使住在比較偏遠的地區,想買酒也可以直接宅配到府,不用千里迢迢買酒喝。缺點是礙於現行法規,網路買酒不能直接刷卡,而要先下詢價單、專人確認身份後才能購買,算是小小不方便。電商平台我推薦品迷網,介面方便、客服也做得很好。

餐廳用餐時總會想要搭上一杯好酒,我會建議直接詢問該餐廳的侍酒師或服務生,他們是最了解自家酒款和餐點的人,想好預算點好餐後,直接請他們推薦即可!(當然也可以自己帶酒,但別忘了先問開瓶費,免得結帳時嚇到XD)

問題二:我的預算多少?

大家買酒都怕被當盤子,很多人不喜歡被推銷、也怕被漫天喊價,因此對於走進傳統通路(葡萄酒專賣店)都還是有所卻步。

但現在時空不同,價格越來越公開透明,這方面的疑慮少很多,建議大家想查價錢可以上 Wine searcher,上面的平均價錢乘以 30(美金兌台幣匯率)再乘上 1.2(稅金、運費等雜支),大概就是還算公道的價錢,也是台灣業界常出現、所謂的「國際均價」。

在歐洲可以當日常飲品的葡萄酒,進到台灣因為不可避免的關稅和營運成本,總是會被以奢侈品之姿銷售。在台灣買酒,我會建議最少預算可以抓個新台幣500元上下,500元以內的酒不是不能喝,只是選擇會少很多,品質也參差不齊。

若對年份、產區、品牌、陳年潛力沒有特別的要求,基本上我覺得 500~1500 元台幣的這個區間就可以挑到許多品質不錯的好酒!

問題三:是要送人的、還是要自己喝?

若酒款是要送人,可以跟推薦的人說明一下:預算、送禮原因、收禮人的年紀、性別、平常愛喝的酒大約的類型。

要自己喝的話,可以跟推薦的人說明自己喜歡喝的酒的類型和情境。

舉例說明:

我想要紅酒,不要太澀的,果香濃一點!

我想要氣泡酒,最好要甜甜的,就是喝起來不像酒的那種啦~

我晚上要吃泰國菜,大概有五個人,幫我找瓶適合的酒吧!

我想要送酒給我爸六十大壽,他平常都喝威士忌,口味比較重啦~

想要配牛排,可以大口喝的紅酒。

雖然聽起來很好笑,但這些都是可以幫助自己挑到一瓶真心喜歡的酒的重要關鍵!如果你很討厭酒味、只喜歡甜甜的果汁感,懂酒的人一樣有辦法可以幫你找到適合的酒,千萬別因為怕被 judge 而勉強自己花錢踩雷啊~

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尾圖附上一張跟好友 Tiff 在波爾多水鏡廣場前喝酒的照片,只要開心,在波爾多喝薄酒萊 Morgon 也沒什麼不可以啦XD


當了好多年的 ”Sans papiers”,自然酒終於要有自己的身份啦!

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法國自然酒認證的標章

你喝過自然酒嗎?近幾年來環保意識抬頭,有機、自然動力法則等釀造方法漸漸受到新舊世界酒莊的重視,但自然酒在世界各地一直沒有明確的定義和相關法規。經過法國自然酒保護工會( Le Syndicat de défense du vin naturel)的努力爭取,於 2020 年三月底,終於在法國得到正式的法律規範,由法國競爭、消費和反詐騙總局(DGCCRF)訂出了明確的定義、檢驗過程和罰則,並由國家原產地名稱管理局(INAO)認可。

因為疫情影響,比較少人提起這項消息,但這在酒界也算是一件大事呢!以下會介紹這次自然酒認證標章的細節,希望未來很快就有機會可以和這批剛出爐的自然酒見面。最重要的是,往後喜歡法國自然酒的人可以認明這個黑白的「Vin Méthode Nature」標章,由法國官方機構把關更安心!

Vin Méthode Nature,字義為「自然釀造法酒」,簡單來說,必須使用有機、且手工摘採的葡萄,釀酒過程不許使用添加劑或以任何方法校正葡萄酒風味,例如:加糖、加酸、加木塊、加單寧等等。至於最常被拿來穩定酒質的二氧化硫(SO2)在發酵前和發酵中都不能使用,但允許在裝瓶前加入極少量(<30mg/l )以防止變質,如果有添加,必須在酒標上註明含硫。

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Vin Methode Nature 的兩種標章,若有加微量的硫,必須使用左邊的標章!

以下列出八點自然酒認證的正式規範:

  1. 必須 100% 使用有機且經認證的葡萄(Nature & Progrès、AB、或是轉型第二年)
  2. 手工摘採葡萄
  3. 原生酵母(不添加商業酵母)
  4. 無添加物
  5. 不人工改變葡萄成分
  6. 不使用過於粗暴的釀酒方式(technique brutale),如逆滲透淨化、過濾、巴氏滅菌等。
  7. 在發酵前和發酵中都不能使用硫化物,但允許在裝瓶前加入極少量(少於30mg/l )以防止變質,但要在酒標上註明。
  8. 若同個酒莊有生產自然酒和非自然酒款,必須要在酒標上做明顯的區隔。

P.s 手冊全文共有 12 點,但另外四點跟酒質無關,因此不贅述,有興趣的人可以點這裏了解(法文)

參考資料:

https://www.nytimes.com/2020/04/16/dining/drinks/natural-wines-vin-methode-nature.html


WSET是由英國葡萄酒與烈酒教育基金會(Wine and Spirit Education Trust,簡稱WSET)所成立的葡萄酒課程與認證,等級從Level 1到Level 4。

這個考試在2018年改制,從原先的 Award in Wines & Spirits 改為 Award in Wines,刪減掉烈酒、集中火力研讀葡萄酒,也把課程編排得較有邏輯,例如會有一堂課是講德國、奧地利、亞爾薩斯的白酒; 一堂課是講舊世界的頂級紅酒產區,包含波爾多、勃根地、Chianti、Barolo等,而不是死板板地依國家分類。這篇文章將介紹我於 2019 年十二月前往倫敦總部修讀 WSET 三級的過程。

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WSET 倫敦總部位於 Bermondsey Street,從 London Bridge Station 出站後步行穿過隧道就到了!

為什麼我想考 WSET L3?

其實我讀了一整年的法國國家侍酒師文憑若要在法國工作其實已經足夠,畢竟一整年來對法國產區的了解絕對遠多於 WSET 三級中法國的內容。然而,WSET 雖然沒有如此深入一個國家,但它涵蓋的內容相當廣,也在種植釀造的部分下了更深的功夫,等於是補足了我在葡萄酒知識中相對缺少的一塊。

另一個重要原因就是如大家所知,WSET 依然是全世界認可度最高的葡萄酒證照,由於我未來有離開法國工作的打算,WSET 就成了一塊不可或缺的敲門磚。

為什麼選擇在倫敦考?

WSET 三級在許多國家都可以修讀,甚至也提供以英文以外不同語言授課,我居住的的波爾多也有英、法文的課程選擇。最終決定前往倫敦上課有幾個不同的原因:

  1. 我報名的 WSET School London 就是 WSET 的總部所在地(即使都在倫敦也有不同的授課機構),這邊的硬體設備很齊全、位置方便。
  2. 由於全世界的 WSET 考試都是送到這裡批改,這裏的老師對評分標準和考試系統非常了解,師資非常頂尖,每一位都是 Master of Wine,上課用酒也有相當高的水準。
  3. 波爾多到倫敦有好幾班廉航飛機,在倫敦考試的費用比台灣便宜不少,加上我在倫敦有朋友家可以住,可以減去一大筆開銷。

綜合以上幾點,加上畢業後的空窗期,我就決定要在倫敦考試了!

考前準備

我沒考過二級,可以直接考三級嗎?

這一點取決於你的報名機構,在 WSET School London,若要報名三級,必須要通過二級證書,但我有受過同領域的專業訓練,不打算上二級的課程,所以使用另一個管道,以申請線上的三級入學測試 (Level 3 Online Test)來證明自己的程度足以應付三級的內容。

這個入學測試是線上進行的,內容就是 WSET 二級的內容,共有 50 題選擇題,答題正確率達 90% 就算通過,25英鎊的測試費也會退回給你。我很順利的通過了。在線上報名三級課程後,課程教材會從倫敦寄到你的所在地,是頗有重量的包裹,簽收後就要開始讀書囉!

我幫自己預留了大約一個月的時間認真預習,強烈建議大家若有計畫考試就快報名,越早拿到教材越好,最少最少也要把主要的課本從頭到尾讀完一次,不然上課會很吃力。官方建議課程前要有至少 60 小時的 Study time,若有正職工作的人一天也是最好撥出2~4小時來看書會比較保險。

我的預習方法:

  1. 以週和單元分出讀書計畫,給自己每天固定的進度。
  2. 邊讀邊畫重點,如果有看不懂的單字一定要查,並且熟背,在簡答題的部分能用正確的英文寫出完整的句子很重要。
  3. 讀完一個單元後,試著找一個朋友解釋該單元在說什麼,或是自己拿一張白紙統整該單元的重點。
  4. 畫地圖。拿一張白紙畫出正在讀的國家,標出 AOC、也要標出重要的山脈、河流、海洋,並且問自己為什麼這個 AOC 的氣候是如此、為什麼這裡選擇種這些品種的葡萄、他們有什麼天然災害。這個 AOC 產的酒貴不貴?常用木桶嗎?如果是白酒的話會不會用 MLF、攪桶等等。這部分非常非常重要。L3 簡答題基本上就是在問這些天然和人為因素,所以建立正確的種植與釀造邏輯是考試的大重點。但如果預習時還是有點一知半解也不用太擔心,實際上課時老師還會有更詳細的解釋。
  5. 若心有餘力:練習寫名詞解釋。很多葡萄酒的專業術語我們都懂,但要寫出來常常腦袋打結,可以趁正式課程開始前練習這部分,例如:Carbonic maceration, Semi-carbonic maceration, Lees aging,也可以練習寫粉紅酒的兩種釀造方式、預防霜害的三種措施等等,若想不出題目也可以從網路上找考古題。

WSET London School 倫敦總部上課經驗

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上課第一天講種植釀造、也講舊世界的白酒產區

每天上課時間是早上九點到下午五點。上午會有半小時休息、下午一點半時會有一小時的休息時間可以吃午餐,除此之外的上課時間非!常!緊!湊!

一到教室時就要開始準備拿出杯子、倒酒,九點準時開始上課,所以全班幾乎沒有人遲到,大約八點半就有不少學生已經先進教室準備了。

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這是其中一個教室,吐桶和杯子學校都會準備,教室也有很多個水龍頭可以隨時清洗杯具

我們班有16人,有大約4~5個英國人,其他來自世界各地,西班牙、法國、義大利、德國、保加利亞、美國、俄羅斯、白俄羅斯、紐西蘭,遠道而來的真不少。大家在小聊一下後也更瞭解彼此的背景,有餐廳經理、釀酒師、酒商、也有剛買下一個酒莊的科技業大叔、和想轉行的傢俱設計師。

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學校的地下室有一個圖書館,想不受打擾地讀書可以多多利用

上課主要使用Study Guide,厚厚的課本可以不用每天帶,老師會把他的上課投影片列印出來發給大家,裡面包含了上課用酒的酒單。五天的課程一下子就過了,每天上課前、下課後我都還是會去咖啡廳把內容看熟,學校附近的Caffè Nero 很早就開了,推薦給大家。

值得一提的是短短五天內就品了近百款酒,有高價也有低價,雖然不能吞進肚,但許多好酒即使停留在唇齒間也是一種幸福!

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還記得這天早上九點就喝了 Tyrrell’s wines 的 Hunter valley Semillon,好幸福的醒腦方式!

考試當天

倫敦的交通變化萬千,在倫敦考試的話千萬要提早出門。考試十點開始但九點半就要到,可以的話跟平常上課一樣九點到最好,地下室的圖書館一早就開放可以去做最後衝刺。記得帶護照!

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每天去上課時必經的風景,忙碌卻也美麗的 London Bridge Station

盲飲考試:

一紅一白,用 SAT 的方法寫出品飲筆記,應該是考試中最不需要準備的部分。但如果跟我一樣是從法國系統轉到 WSET 系統的人,需要在課堂多寫、習慣一下。它的給分很制式化,有標準答案,小訣竅是看一下旁邊的配分,如果旁邊寫配分7分,那至少你應該會寫出7樣可以被評分的內容。

記熟 Primary, secondary, tertiary的氣味形容詞,Tertiary氣味的存在會決定這支酒是 Youthful, developing 或是 developed。英文的部分也必須要使用 SAT 表格上的詞彙,像是深的寶石紅必須寫 Deep ruby 而不是 Dark ruby,氣味集中是 Pronounced 而不是 Intense,諸如此類的無聊小細節要記熟,才不會白白失分。

理論考試:

理論分成選擇題和簡答題兩部分,總共加起來有兩個小時作答。

選擇題是用畫卡答題,鉛筆考場會提供。這部分可以寫得越快越好,畢竟一翻兩瞪眼,會就是會、不會也只能猜一個,把時間多留給簡答題才是上上策。基礎有打穩的話選擇題並不難。

還記得的簡答題部分:

Chablis 和 Chablis Grand Cru 在葡萄園和酒窖的人為因素可能有哪些不同,造就了其不同的風味?

描述為何這瓶酒價錢偏高?(放了一張 Rioja Gran Reserva 酒標)承上題,寫出這瓶酒四種可能的釀酒手法,和他們對酒的風格有何影響?

阿根廷的 Mendoza 產區受某種天然災害所苦,是哪種、而我們有什麼措施可以減緩這項災害?

簡答題真的會寫到手酸,訣竅大概就是看清楚題目再開始寫!當題目要你敘述酒的 ”Style”時,要用 SAT品飲筆記的方式寫,可以的話寫得越詳細越好。

考試結果會在考試後的 10~12 週寄到家裡,恭喜大家可以暫時脫離書海了!

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考試結束後與同學們合影
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從學校走十分鐘就可以看到漂亮的倫敦塔橋

WSET 三級說難不難,說簡單也不簡單,但可以確定的是他需要投入一定的時間和心力才可以高分通過,並不是個單純付了錢就可以達到證書的考試。考試結束後,課程用的課本和筆記也都是未來很好的參考用書。

希望這篇文章可以幫助到正在準備 WSET 三級考試的人,若你已經身處歐洲,不妨考慮到倫敦考試,這裏國際化的程度遠高於法國,餐廳、酒窖的選酒非常多元有趣,加上可以與世界各地的愛酒人一起學習,實在是一件很幸福的事。


經過一年扎實的課堂學習和校外實習後,準侍酒師們必須經過一連串的考試,通過後才能得到法國國家授予的侍酒師文憑。由於是國家職業文憑(RNCP),考試內容其實相當多元,非常貼近實際上工作所需,因此將考試內容寫出來與大家分享,也希望可以幫助到未來想要朝葡萄酒方面進修的朋友們。

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考完試、葡萄也差不多成熟了,圖中是聖愛美濃的葡萄園,多汁飽滿的Merlot葡萄們

一、Étude de cas 個案研究

這個部分就是讀過商學院一定不陌生的Case study,考試時間長達四小時,要攜帶計算機。大致分成六個題組,以不同的情境來測試你身為一名侍酒師的綜合能力。以下舉幾個比較有印象的例子:

  1. 一家新開的小餐館推出了秋季風味套餐,請依照每道菜的風味選擇適合的酒來搭配,並寫出其稅前的價格。(考卷有一份附件是完整的酒單)
  2. 解釋為何會做出這樣的搭配,就食材風味、口感、地方特色等詳細描述。
  3. 為這幾款酒寫出稅後的價格,並標出它的訂價(單瓶和單杯都要)。在法國不管是在酒窖或是餐廳工作,知道怎麼幫產品訂出一個適合的價錢很重要,也要熟悉稅前稅後價格的轉換,聽起來很複雜但其實就是小學程度的數學而已,哈哈。
  4. 附件中的酒單有十個錯誤,把它找出來並說明。錯誤可能是某AOC只產紅酒,酒單卻把它列在白酒; 某AOC拼字錯誤; 某酒莊在某年份前根本不存在等等,相當考驗對法國產區的基本功。
  5. 給一張酒標,找出當中哪些是必要的元素 (mentions obligatoires)
  6. 有兩則烈酒的圖片,寫出它的原料、產地、主要風味、蒸餾方式等。

如果平常有認真讀書,其實這部分不難,就是個輕鬆展現實力的一關。值得一提的是,由於我大學四年都是讀法文系,一直活在一個對文法和拼字極其要求的環境,但現在進到職業取向的學校後才發現學校更注重的是專業知識的習得,所以如果法文底子不太好的人也不用太擔心,能順利地表達自己才是最重要的!

二、Dégustation à l’aveugle 盲飲

我在考前最擔心的莫過於就是盲飲了(未知的東西最可怕),所以除了學校的訓練外,我在私下也常常和班上同學一起練習盲飲。我們的練習模式基本上就是一人帶一瓶單一品種的酒,把瓶子用錫箔紙包起來、品完後輪流分享自己的分析,最後再揭曉答案。這樣的練習方式我覺得很有幫助,也讓我在考試前信心增加了不少。考試常出現的紅葡萄品種:Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Gamay, Malbec, Cabernet Franc, Syrah, Grenache, Carmenère 等; 白葡萄則有 Chardonnay, Sauvignon Blanc, Riesling, Gewurtztraminer, Chenin blanc, Viognier, Sémillon 等等。

盲飲考試共有九支酒,包含紅、白、粉紅、氣泡。前六支必須分別寫出它的品種、區域、AOC、年份,再來有一紅一白要寫出它完整的品飲筆記(fiche de dégustation),最後一支酒(非盲飲)則是要寫商業文案。商業文案必須要吸睛又不失專業,內容要包含你對該產區的了解,其土壤和氣候,品種特色,最重要的是找出該項產品的賣點,並用民眾可以明白的文字將其敘述出來。

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一張標準的品飲紀錄表有正反面,跟WSET系統所記錄的非常不一樣,WSET崇尚標準化,法國系統則注重細節的描述和邏輯的掌握。

考試的最後是盲聞兩個氣味瓶,並寫出該氣味具有代表性的烈酒。我記得考試時第一個是泥煤味,所以我寫了Laphroaig的蘇格蘭威士忌,第二個是橙味,我則寫了 Cointreau 和 Grand marnier。

三、Mémoire 論文答辯

每個學生在期末考試前都已經上交紙本的論文到學校了,因此在考試期間有一天會進行論文答辯,如果論文內容是關於某一個特定產品的話,考生也可以準備酒給評審試飲。最難的部分其實是把那本論文生出來,答辯的內容基本上就是自己過去幾個月每天都在看的東西,只要不要太緊張基本上並不難。

四、Évenement 活動策劃

還記得我之前發過一篇文章介紹我在波爾多舉辦的品酒會嗎?回顧點這
學校要求每位學生在學期中都必須舉辦一場酒類相關的活動,結束後要上交一份報告書,內容包含企劃書、宣傳文案、心得、收支紀錄等等,而這部分的考試就是要向口試官報告自己所舉辦活動的內容。這個部分實在太實用了,在職場中的確時不時會有辦活動的需要,而在活動後向老闆報告成果也是不可或缺的能力之一。

五、Carte des vins 酒單

這可是考試的重頭戲之一!在下半學期,除了寫論文外,我們也必須做出一份酒單,裡面包含至少一百項酒款,而這一百款酒必須每一款都是自己喝過的,也要有辦法在考官隨時抽選一款酒時,可以馬上介紹出該款酒的風味特色,甚至是酒莊的歷史和莊主的名字。

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我製作的酒單的其中一頁

酒單的編排絕對是細節大考驗,絕對不能有拼字錯誤、要以產區來分或是以酒的顏色來分、酒單的背景是高級餐廳或是小酒館、哪些酒要賣單杯酒、除了0.75L的標準瓶外要不要賣1.5L的大瓶酒呢?這些還只是冰山一角,要做出一份完美的酒單可以使人絞盡腦汁,然而這卻是身為一名侍酒師最基本的任務之一。

我自己記錄喝過的酒的方法除了傳統的紙本筆記外,我也喜歡用手機拍照紀錄。尤其是在一場酒展,一天喝上百款酒的情況下,用手寫很常會來不及。平常喝酒時我喜歡把酒瓶、酒杯和後面的背景一併拍進去,等到需要做酒單時,看到後面的人事物時很容易就可以回想起喝那瓶酒的時空背景和酒的風味。如果有在使用Vivino這個App的話也可以使用它裡面的Wine note或是評分功能。延伸閱讀:好用的免費葡萄酒App

考試當天會先在教室外有準備時間,考生抽一份菜單,裡面是經典的法國菜色,有前菜、兩道主菜、起司、甜點,考生要為每道菜從自己的酒單中找到最適合的搭配,順帶一提,酒單裡不單只有葡萄酒,也必須包含烈酒、啤酒、清酒、水、無酒精性飲料,如果汁、茶和汽水等。進到教室後,兩位考官扮演的是客人的角色,所以會刁難考生,考驗臨場反應。可能的狀況千奇百怪,例如我的太太懷孕了所以她不能喝酒、你提供的酒超出我的預算了、我只愛喝有機酒、或是我不想要喝甜酒配甜點等等。

這項考試測試了考生對自己酒單的熟悉度、身為一名侍酒師該具備的臨場反應、態度是否良好、還有對法國料理和起司的了解有多深。法國料理很多專業用語和一般常見的法文不同,特別是各醬料的組成和烹調手法一定要背熟,起司也常常是亞洲學生的罩門,必須要練習到一看到Ossau Iraty就知道它是綿羊起司、一看到Valençay就知道它是山羊起司的程度。
延伸閱讀:起司配葡萄酒的基本概念

六、Service 侍酒服務

原本說會抽籤決定做哪項(開氣泡酒、醒酒、傳統開瓶等等),結果後來大家都是進行老酒換瓶,因為技術含量最高,比較多細節要注意,失分的機會也比較多,更有挑戰性。

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同學M擁有多年餐廳經驗,單手掌握多個酒杯對她來說是小菜一碟,不會也沒關係,考試不考這個XD

強烈建議和我一樣在台灣從來沒有餐廳打工經驗的人,在學期中多把握機會在各場合侍酒,穩健的表現真的是經驗磨出來的,在工作當中犯過的錯絕對會讓你永生難忘… 在波爾多的這年,我在實習期間固定有帶品酒活動,所以開瓶和倒酒練的頗熟練,也因為學校媒合,有很多的機會到各個酒展跟晚宴支援,有一次一場列級莊的活動,我們一人開了至少50–100瓶酒,非常過癮。

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這就是那場開瓶到手軟的活動… 開完還得倒酒XD

考試場地會有一張圓桌,一切擬真,場景設定是高級餐廳。以下是老師上課時示範的照片。我一開始其實蠻怕點火柴的,但傳統的老酒換瓶必須要用火柴點蠟燭才能看清楚酒液中沈澱的酒石酸,為了考試只能多多練習。

侍酒的考試有點像考駕照,一舉一動都必須符合規定,例如桌面的擺設、侍酒的順序(選酒的>女生>男生)、走動的方向( 一定要順時針方向)、開瓶時用餐巾擦拭瓶口、詢問客人可否讓你試飲以管控品質等等,非常多需要注意的細節!

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老師示範老酒換瓶,坐在圓桌的同學則是扮演顧客的角色。

所有的考試在一週內完成,一天考1–2科。我很幸運地通過了所有的科目,在12月時會拿到文憑。謝謝自己過去一年的努力,在葡萄酒之路才只是剛開始,離開學校後的挑戰只會更多。未來有空時還是會繼續更新在侍酒師學校以及校外的所見所聞。歡迎各位和我交流你們的看法:)


最常被誤會的餐酒搭配組合:起司和紅酒

在侍酒師學校的課程規劃中,除了葡萄酒的產區知識、品飲外,餐酒搭配是最重要的一環,畢竟身為一名侍酒師,最主要的工作就是在餐廳中為佳餚配上適合的美酒。我在台灣出生長大,在來法國前認得的起司種類五隻手指數得出來。在法國的這三年讓我有機會嚐過各式各樣的起司,在此希望結合侍酒師學校的所學,與大家分享乳酪/葡萄酒餐酒搭配的心得。

在法式餐廳中,通常的用餐順序為前菜、主菜、起司、甜點。你沒看錯,起司並不只能是開胃菜,也可以是主菜和甜點間調整味蕾的小點。有些餐廳會將一大盤推車的起司帶到桌邊為你一一介紹、再由你選擇自己想吃的種類。

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La table de Céline, 一家位於Beauvais小鎮的餐廳,提供相當高品質的餐後起司。

在這篇文章,我會介紹法國起司的「八大家族」、其搭配葡萄酒的基本概念和一些常見的誤解。

法國起司八大家族

一、新鮮起司 Pâtes fraiches

例如:義大利的Ricotta, 科西嘉島的Brocciu。
這類起司質軟、偏酸、沒有經過熟成,時常用來入菜(糕點、鹹派等),與葡萄酒較難搭配。

二、白紋起司/ 花皮軟起司 Pâtes molles à croute fleurie

例如:諾曼地的Camembert, Brie, Neufchatel…
這個家族的起司的熟成時間短,表面會有一層白色的黴紋(可食用,但搭配酒時建議可以切掉),這幾款起司在台灣都算常見,味道也不是太重,是不錯的入門款。尤其是Camembert,放進烤箱後中間會融化,加上一些香料、拿烤麵包沾著吃就是完美的開胃菜!

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白色的外皮是這類起司的正字標記!

這類的起司常有堅果、奶油、麵包香氣,建議搭配:
1. 白酒:起司熟成時間短,搭配年份新的白酒 ; 起司熟成時間較長,則可搭配較舊年份的白酒。
2. 氣泡酒:以Chardonnay釀製的白中白香檳, 當中的奶油氣息和此類起司很合拍!特別是一些年份香檳會產生會產生松露、蘑菇的香氣,搭上夾有松露的Brie de Meaux truffé是再好不過了!
3. 蘋果酒Cidre:地餐配地酒的概念在這裡也可以應用,若跳脫出傳統紅白酒的思維,其實來自諾曼地的蘋果酒和Camembert也是非常好的搭配。

三、軟質洗皮起司 Pâtes molles à croute lavée

例如:義大利的Taleggio、法國的Epoisses、Munster、Livarot等
這類起司在熟成期間要不斷的使用油、白蘭地、啤酒、鹵水等擦拭外皮維持濕潤,使得菌容易生長,進而影響起司的風味。在義大利,大家總是戲稱Taleggio是腳臭味的代表,實際上真的是如此,完全不輸台灣的臭豆腐呢!

要認出洗皮起司並不難,他們的外皮是橘色的,通常很潮濕,味道強烈,但實際入口卻沒有聞起來可怕。

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洗皮起司跟烈酒也可以搭!

這類味道強勁的起司,建議搭配:
1. 白酒:如香味奔放的Pinot Gris和Gewurtztraminer。以地餐配地酒的觀念來看,他們和munster起司是再好不過的組合了。
2. 微甜氣泡酒:如羅亞爾河的Vouvray demi-sec,由酒中的甜度來制衡起司中的酸和油膩感。
3. 白蘭地等烈酒

四、 半硬質起司 Pâtes pressées non cuites

例如:Saint-Nectaire、Cantal、Reblochon、荷蘭的 Gouda、瑞士的 Raclette

半硬質起司與硬質起司的差別,在於凝乳並沒有經過加熱的過程就擠壓入模,因此即使有著厚硬的外殼,其內部質地因熟成時間不同,可以從柔軟到堅硬。

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熟成時間足夠的 Saint-Nectaire,可以與紅酒搭配。

這類的起司有一個特色,在於它是少數適合與紅酒搭配的,特別是 Saint-Nectaire。喜歡紅酒配起司的人,不妨試試 Saint-Nectaire 配上稍有年紀的波爾多紅酒 (約 5–10 年左右),紅酒中陳年後的腐土香味和起司皮的蘑菇氣息相映成趣。 若選擇搭配白酒,可以選擇酸度偏高的白酒,用來平衡起司中較多的脂肪。

五、 硬質起司 Pâtes pressées cuites

例如:康提 Comté、Beaufort、義大利著名的「帕瑪森乾酪」Parmigiano Reggiano和 Pecorino 等

硬質起司的熟成時間較其它家族來得長,也因此它的口感硬且厚實,常有水果乾、堅果的香氣。

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被稱為乾酪之王的 Parmigiano Reggiano可說是義大利的國寶之一!

硬質起司很適合搭配氧化型的酒,如西班牙的雪莉酒、法國的侏儸黃酒(Vin jaune)等,因為兩著都帶有特殊的堅果和氧化焦糖的香氣。講到這就不得不提法國最經典的搭配便是陳年後的 Comté 加上侏儸黃酒!
這個「神搭配」不僅是地餐配地酒,在口感和香氣上也都是天作之合,一口起司、一口黃酒,兩者相得益彰,有機會一定要試一試。

六、藍紋起司 Pâtes persillées

這類的起司是在加鹽過程中,用金屬針戳洞、植入一種叫做 Penicillium roqueforti 的黴菌所製成的,隨著熟成的時間拉長,這些菌會慢慢地延伸,長成像大理石般的漂亮花紋。

藍紋起司味道重、口感偏脆、味道很鹹,世界上最有名的三大藍紋起司分別是義大利的 Gorgonzola、法國的 Roquefort 和英國的 Stilton。這類起司不僅可以單吃,也很適合加入沙拉或是製成醬汁。一道義大利家常菜就是用義大利麵疙瘩(Gnocchi) 加上 gorgonzola,非常美味!

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又鹹又香的藍紋起司和甜酒是絕配,例如波爾多的 Sauternes 貴腐酒(黴菌配黴菌…)、Jurançon,或是加烈酒,如 Maury、Banyul,以及有名的波特酒都很合適。切記不要搭配單寧重的紅酒!

七、山羊起司 Fromages de chèvre

山羊起司一樣有相當重的氣味,不吃羊的我一開始就對這類起司沒什麼好感,直到一次偶然的機會,一吃就愛上,是在一家里昂的小餐館,店家烤了幾片酥酥的法國麵包,上面擺上芝麻葉和兩片圓形的山羊起司後,淋上滿滿的蜂蜜,再用核桃與其他堅果點綴,那道菜讓我對山羊起司重拾信心,大家不仿試試這個簡單的點心食譜。

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山羊起司和新鮮無花果也是絕配!

法國有名的山羊起司有羅亞爾河的 Saint-Maure de Touraine (中間會插一根麥桿的圓長型起司)、呈金字塔型的 Valençay 和小圓扁型的 Chevrotin。山羊起司會因為熟成時間的長短而有截然不同的口感,有的如奶酪般油滑、有的則是鬆散且偏乾。

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餐酒搭配的部分,若起司的口感偏油滑,可以搭配酸度高的 Sauvignon blanc 來平衡口中的膩感 ; 若口感偏乾,通常起司的味道也會比較重、酸、苦,這時搭配帶有一點殘糖量的甜酒就很合適了!

八、加工起司 Fromages fondus

這類的起司其實在某些法國人眼裡是「不登大雅之堂」的,但像是有名的笑笑牛、乳酪抹醬等,也是法國人日常餐桌上不可或缺的一環,特別常被當成小朋友的零食。這些起司在餐酒搭配中不會特別被提到,但認識認識總是好的。它們的特色在於價錢低、好保存、味道溫和好入口。

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法國加工起司大集合,右上角的片狀起司在台灣很常見,營養價值並不高。

為什麼總的來說,紅葡萄酒和起司並不是好的搭配?

不只是在國外,在法國也普遍存在著「起司就是要配紅酒呀」的迷思,這項已經存在文化中的老習慣並無法一時間扭轉,但卻是法國許多侍酒師們想要努力改變的方向之一。

這邊就讓我們談談為什麼紅酒和起司並不配,最大的問題其實就是紅酒中的單寧和起司中的乳清蛋白。

起司的脂肪和外層的皮,與紅酒中的單寧搭配起來會強化雙方的酸度和苦味,一般人不愛的澀味也會因此變得明顯起來。這樣的搭配會造成令人不快的金屬為,甚至是肥皂味!

不能配紅酒的話要配什麼?

  1. 餐酒搭配的萬靈丹:氣泡酒(Crémant, Champagne, Cava, Prosecco…)不甜或是微甜都可以,主要是氣泡可以緩解起司的油膩和鹹感,在口感和味道上都是協調的搭配。
  2. 不甜白酒。我們可以簡略地將白酒分成兩大類:酸度高的清爽型和口感豐厚的濃郁型。前者可以搭配熟成期間較短、或是質地偏硬的起司; 後者則適合熟成期長、柔軟濃郁的起司。
  3. 甜白酒:波爾多的 Sauternes, 亞爾薩斯的 Riesling/ Gewurtztraminer Vendanges Tardives, 羅亞爾河的Coteaux du Layon, 匈牙利的Tokaji 等等。甜酒

我就是要配紅酒,有沒有解套的方法?

若堅持要用紅酒搭配起司,會建議將起司表層的皮切掉(即使配白酒也可以切掉),在酒的搭配上,盡量選酒體輕盈、年輕、果味足的紅酒,單寧重或是有木桶味的紅酒則是大忌!簡單的酒款建議:薄酒萊地區的Gamay、羅亞爾河的Cabernet Franc、義大利皮埃蒙特的Dolcetto d’Alba、各地區的Merlot等,都是不錯的紅酒選擇!

若有回饋或是疑問,歡迎在下方留言與我一起交流!


4月18這一天,我完成了第一次獨立舉辦的品酒會!

在學程結束前,為了驗證一個學年以來的所學,我在波爾多市區舉辦了一場以義大利弗留利區(Friuli-Vénézia Giulia)為主題的一場小型品酒分享會,從頭到尾都是一人戰隊,從找場地、挑酒、買酒、準備分享內容都是自己來,所以活動前其實壓力很大,畢竟大家願意花錢來參加活動,主辦人就有責任要讓一切盡善盡美。

辦一場品酒會其實挺有趣的,不一定要對外公開,和志同道合的朋友們一起相約嚐嚐葡萄酒也是很棒的休閒娛樂,以下提供幾個小撇步,讓你快速掌握辦品酒會的重點:

1. 挑選場地:沒有太多的限制,我這次是和市區的酒吧借場地,需要的器具都有了,非常方便!此外,白天的自然光很適合觀察酒色,所以不一定要晚上,下午也是品酒的黃金時段。

2. 設定主題:「入門七大葡萄品種」、「世界各產區的白蘇維濃」、「香檳和Crémant的比較」等都可以是品鑑的主題,自由發揮!

3. 酒杯:依主題選擇適合的杯子,通常一人可以準備1~3個杯子方便比較,如果杯子需要重複使用,可以在桌上準備開水方便清洗。

4. 吐桶:不透明的小容器都可以,保持清楚的頭腦品酒是很重要的XD

5. 各樣道具:盲品的話準備黑襪子或專門的盲品瓶套、若連酒色也不想被看到的話可以黑杯子。也可以準備掛在杯腳的號碼紙,這樣有很多杯酒在桌上時就不會搞錯順序了。

台灣常有的酒展幾乎都是大型展商承辦的,票價低、但來的人很多都是只想把票價喝夠本、或是單純拿到免費票想來看看的路人,購買力不足導致酒商也不願意拿出好的酒,最後常常因為人潮洶湧,根本無法細細品嚐杯中的佳釀。也有酒商自己舉辦的餐酒會,走的是精緻路線,常有莊主造訪講解,但也所費不貲、或是只保留給酒商的VIP們參加。

相較之下,在法國就有許多相當平易近人的品酒活動,主辦單位有葡萄酒專賣店(Caviste),也有葡萄酒雜誌、各產區公會等,常有免費入場,即使要付費也都是落在10–30歐元之間,是學習葡萄酒的學生或一般民眾與酒農交談,品嚐各類酒款的好機會。

而我想舉辦的也是這樣子的活動,這次挑了三支白酒和兩支紅酒,包含當地原生品種 Friulano, Ribolla Gialla, Refosco dal Peduncolo Rosso等, 都是在法國幾乎不會看到的酒款。在法國不管是業餘愛好者或是專業酒界人士,通常還是對法國以外的酒不太熟悉,說到義大利幾乎只會提到皮埃蒙特、托斯卡尼、西西里等大區,而幸運的我有機會可以常常往返義法兩國,就想趁這個機會把 Friuli 這個在義大利東北部,鮮為人知卻暗藏好酒的區域介紹給大家。

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這次的選酒都是來自弗留利大區的Alturis酒莊,與當地名莊La tunella是同一位老闆。

活動一開始我簡單地談了義大利北部的產區,再就 Friuli 的地理、美食、產區分級、葡萄品種做了更詳細的介紹,接下來就是品飲的部分。
每支酒的反應都挺不錯,我先是做了 Friulano 和 Sauvignon Blanc 的平行比較,再依序上了Ribolla Gialla 和 Refosco dal Peduncolo Rosso。最後一支酒我使用黑杯子讓來賓們玩玩盲飲,最終答案揭曉時的確有使大家驚訝!這支 Red Mul 乍聞之下有著白酒的香氣,但它其實混合了紅酒與白酒 (80% Merlot 和 20% Chardonnay),這樣紅白酒分別釀造再混合的方式在法國是不被允許的,而在弗留利區則是個相當具有地方特色的傳統。來自弗留利的人們是出了名的愛喝酒和酒量好,以前當地有許多的農夫和工人想要一早就可以暢快飲酒,但礙於紅酒的單寧厚重,就想出了這個用白酒來「稀釋」紅酒的奇妙方法。

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活動剪影 — — — 參加者們輪流提出酒評

活動的氣氛很融洽,來參加的有不少都是學習葡萄酒的學生,來自台灣、法國、波蘭、韓國等地,也有單純對酒感興趣的業餘愛好者,大家的年紀都相仿,幾杯好酒下肚後,自然天南地北的聊得很開心。這次舉辦活動讓我的實作經驗大大提升,最感動的是看到自己的進步,去年九月毅然決然從華語教學轉換跑道,七個多月後的今天能夠用法語主持一場品酒會,並和法國人們分享一個我喜愛的產區,是幸運和努力互相激盪出的成果。

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活動地點是一間葡萄酒吧的地窖,很有氣氛。

這次品酒會能順利舉辦成功非常謝謝我最給力的同學Yoyo、坤和 Alexis,總是一起努力、互相幫忙,他們是我在異鄉很珍惜的一群朋友。謹以短短的文章紀念在波爾多日子裡的快樂回憶!

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品酒會的大合照,謝謝來參加的朋友們。


一杯佳釀的背後有蟲、蝸牛、蛇和大蜘蛛

身為一個台北長大的都市小孩,我的務農經驗是零,只有在家裡的浴室養過太空包香菇,採收過幾次,後來整包發霉就被媽媽丟掉了…

九月一開學時正值波爾多的葡萄採收季,學校特別放了兩週假讓大家實際看看釀酒是怎麼回事,雖不是硬性參加,但為了實際應用學校所學、一洗發霉香菇之辱,也嘗試看看跟以前生活截然不同的挑戰,我和好友Yoyo就經由學校媒合、自己接洽酒莊後,準備踏上未知的釀酒之旅了!

小知識:葡萄採收的時間全法國都不盡相同,即使在同一個產區,也有的葡萄早熟 (如黑皮諾)、有的晚熟 (如卡本內蘇維農)。因此何時開始採收是各家酒莊的大學問,葡萄不夠成熟容易酸度過高、帶有草本味 ; 太熟則是有過甜的果醬膩感,唯有在適當的時機採收,才能為葡萄酒帶來酸度和甜度的完美平衡。

我們實習的地點位於梅多克地區北邊,是個從中世紀就存在著的古老酒莊:Chateau Castera,中間經過幾度易主,現在是一位德國人所有。酒莊位於的小鎮 Saint-Germain-d’Esteuil 只有一千人,附近除了葡萄田外只有一間教堂,連買生活用品都要開二十分鐘的車到別的小鎮。

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酒莊招牌與一望無際的葡萄田

淺談葡萄酒釀造過程

在開始介紹我在酒莊的任務前,與大家簡單介紹一下一串串葡萄是如何變成葡萄酒的。我們可以將過程分為以下幾個階段:

  1. 採收:機器或人工採收
  2. 去梗、並碾破葡萄(為了釋出汁,只壓破皮、並不壓破籽)
  3. 浸漬:葡萄汁+籽+皮一起在酒槽中浸泡,來自皮的花青素讓葡萄汁漸漸轉紅
  4. 加入酵母,糖分轉換成酒精和二氧化碳,葡萄汁開始變成酒了!
  5. 浸漬一段時間後,葡萄籽+皮的混合物會浮到酒槽表面,形成又硬又厚的酒帽 (Chapeau)。為了萃取這些混和物帶來的單寧和顏色,我們得一次又一次打破酒帽,讓它不斷和酒液混合。
  6. 將酒和酒渣分開,直接流出的部分是「流淋酒」,佔總體約70%,酒渣也會經過壓榨,得到「壓榨酒」,前者品質較高。接著按比例調和兩種酒,有些酒莊也會將壓榨酒賣到中盤商。
  7. 乳酸發酵(第二次發酵):簡單來說,是個將蘋果酸轉化成乳酸的過程,能降低紅葡萄酒的酸澀與生硬, 帶來較為圓潤、 柔和的口感。
  8. 加硫(SO2)以穩定酒液
  9. 混合不同品種、地塊的葡萄酒
  10. 經過最終的澄清、過濾後… 終於可以裝瓶了!

葡萄酒的釀造過程大致如上,但每一家酒莊、各個國家其實都有自己的一套方法,這也是參觀酒莊、甚至是親身參與釀造工作的樂趣所在。

在葡萄抵達前…

最一開始抵達酒莊時,葡萄還沒開始採收,我們就被召集參加一年一度的「採收會議」,會議參與者總共有二十多人,無論是酒莊老闆、準備午餐的阿姨、開採收機的大哥、實習生,每個人都要出席,會議裡清楚的分配了每個人的任務和輪流的休息時間,大家一起同心期待著今年會是豐收的一年,氣氛既興奮又緊張,場景若換到臺灣,可能就是開工前大拜拜的場景。

任務一:人工挑選台

葡萄來了!穿上橡膠雨鞋和弄髒也不心疼的衣褲上工去。首先採收的是梅洛(Merlot),一次一卡車載來可以有1~4公噸之多,先由機器去梗後就往下掉到挑選台 (table de tri),而我的工作就是在挑選台做第二次的人工挑選,過程要非常專心,因為進行的速度很快。
由於酒莊採用機器採收,葡萄裡什麼莫名其妙的東西都有,克服恐懼後我漸漸上手,一天內挑了上百隻的毛毛蟲、蝸牛、螳螂、蜘蛛……(還好有手套)。除了小動物外也要挑掉尚未成熟的綠葡萄和小木枝,因為他們會增加之後酒的單寧苦澀味,接下來被機器碾碎的葡萄們就經由管線進入發酵槽慢慢成長。

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這項工作需要很多的耐心,由於機器在旁邊震動,常會有小蟲跑到身上或頭髮裡,因此每一輪挑選完後我和夥伴們總是互相檢查,現在想到當時的情景還是覺得頭皮一陣癢。碾碎的葡萄汁也常會濺到身上,因此在做釀酒工作時真的不用想長得漂亮或是乾乾淨淨的,因為帶著黏黏的身體回家是必然。

P.s 現在有先進的機器可以用電眼+壓縮空氣來除去葡萄堆中的異物,但價格昂貴,只有列級名庄較常見,多數還是以人工挑選。

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挑選台的工作通常一組四人,因為太耗精力,時不時會輪替

任務二:添酒

除了新酒外,我們也需要照顧一些去年的老酒們。酒液在陳年過程中會有一定程度的蒸發,添酒的目的是把酒槽中蒸發的酒填滿,才不會讓酒與空氣有太多接觸,進而避免過度氧化。
添酒其實不複雜,就是不斷的爬到酒桶頂端、觀察酒槽的酒剩多少,決定是否要加酒或加硫,加完後繼續下一桶,是個體力跟細心程度都要兼顧的差事。

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最左邊的圖大概可以看出一個大酒槽有多高,提著一水桶的酒爬這不太穩的梯子,讓沒有懼高症的我都覺得毛毛的,也是第一次有了「嗯,一杯好喝的葡萄酒,背後有很多人在努力著啊~」的體會。幸好葡萄酒的蒸發速度不快,我們也就只添了那一天的酒而已。

任務三:添酵母

酒精發酵跟我們國中學過的化學公式一樣,非常簡單:
糖 + 酵母 = 酒精 + 二氧化碳

糖份來自葡萄,所以當年度葡萄甜度越高,可以產生的酒精度也越高。
二氧化碳會在加入酵母後的發酵過程中自然產出,由於它無色無味,卻會使人窒息,幾乎每年各地都有意外發生。為了保護大家的安全,除了酒廠負責人外,沒有人可以在早上打開酒廠大門,以免二氧化碳濃度太高,發生憾事。(早上是最危險的,因為經過了一整夜的發酵)

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我們使用的是紅酒專用的乾酵母,準確的測好水溫後才可以加以混合

酒槽裡的溫度控制非常重要,因為關係到了酵母寶寶的存亡,一般來說酵母在10度C以下會停止活動;太高溫則會死掉。我們加的酵母是一包包的乾酵母,需要兌溫水讓酵母開始活動,酵母水還要再混合一部分的葡萄汁,才抽上去加入整個酒槽。

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圓水桶正在混合酵母水和葡萄汁,之後會將混合物用旁邊的幫浦抽進酒槽裡

任務四:打破酒帽(淋皮)

Remontage 可以翻成淋皮或是破皮,總之就是個法文硬翻成中文的冷僻字彙,英文 pumping-over 應該相對好理解很多!
上一個任務是添酵母,而添完酵母發酵作用就開始了。此時發酵槽裡是皮、籽、肉和葡萄汁的混合物,發酵時產生的二氧化碳會把汁以外的渣渣們都推到最頂端,形成了一片「chapeau」,也就是所謂的酒帽。

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淋皮時酒槽內的樣子

這個帽子又硬又厚,裡的葡萄皮含有讓葡萄酒上色的重要關鍵:花青素。所以我們必須要把帽子打破,讓它跟酒液混合,以萃取顏色和單寧、香氣等。要達成這個目的,主要有兩種方法,一種是拿著長長的棍子從槽頂把酒帽打破、往下壓,叫Pigeage;另一種則是從酒槽底放出酒液,再用幫浦往上抽,從槽頂把酒淋到酒帽之上,我實習的酒莊就是使用第二種方法。

這個動作一天要重複好幾次,頻率由釀酒師決定,過少會萃取不到想要的色素、單寧和風味;太多則有使酒過度氧化的風險,一切都是技術和經驗的累積。這是我在實習期間做最多的一項任務,實際操作方面,必須要熟悉幫浦的使用方法,萬萬不能搞錯方向!

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圖片可以看到,幫浦的短一端是接收酒槽流出的酒液,長的一端則是往上抽,淋在酒帽上。

這項工作最大的挑戰就是要牢記每個酒槽需要淋皮的時間、要控制不讓發酵後產生的泡泡溢出來、隨時根據酒的狀況決定幫浦的速度、還要移動非常重的水管、幫浦和水桶。

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實習期間每天都和這些粉紅泡泡們相處
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最左邊是被染成藍紫色的手、再來是用來測酒液密度的量器,以及同事視角。

以上就是我在短短實習期間比較常參與的幾項任務,因為要使用的體力非常多,每天都是起床吃完簡單的早餐後就開始工作,工作完和同事們吃晚餐、聊聊天,洗完澡後就沈沈地睡去了,完全沒有失眠的問題,加上是在非常偏僻的小鎮,晚上只有蟲鳴取代車聲,是在台北體驗不到的、相當簡單且愜意的生活步調。

工作以外的時間

我和夥伴們被酒莊照顧得挺好,不僅有安排不錯的住宿,每天的午餐時間也都很令人期待,吃的都是最道地的法國菜,配上各式各樣的酒款。這邊的法國叔叔阿姨們都是很單純的人,喜歡和我們開玩笑、告訴我們住在鄉下的種種好處,他們總愛說他們是農夫,跟城市裡穿西裝、啜飲紅酒的布爾喬亞人不一樣。

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收成結束後的團隊合照,期待未來喝到自己親手參與釀造的Chateau Castera 2018!

我們的團隊裡帶頭的Maître de chai (酒窖管理人) 是法國人,另外還有來自挪威、德國、韓國的人們一起工作,因著對葡萄酒的熱愛我們相聚在一起。大家在製酒期間各司其職、也互相幫忙,由於都是住在酒莊裡,下班後也時常相約小酌一番,他們的存在讓操勞的釀酒工作多了很多樂趣。

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某次下班後的烤肉聚會

在不用工作的期間我也喜歡在葡萄園或是小鎮上散散步,感受和大城市截然不同的風景和寧靜,以下幾張照片和大家分享這個不為人知卻非常漂亮的地方。

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有次附近的小學來酒莊參觀,讓孩子們體驗採葡萄,他們邊採邊吃的天真模樣實在可愛
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酒莊裡的小教堂,配上九月已經泛紅的樹葉
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葡萄園裡結實累累,等待被採收的梅洛

我想,這項實習之於我最大的意義,就是把課本上枯燥的釀酒學轉化為生活的一部分,自己親身做過的,一輩子都忘不了。就如同下圖,左邊是上課的筆記,右邊是實際操作的模樣,在課堂上不痛不癢,輕鬆的畫了示意圖,等穿上雨靴準備上工時才知道,沒那麼簡單!

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每當我們高高在上的評論一款酒、或是嫌棄酒的價格昂貴時,或許可以多花幾秒想想一瓶酒背後所需要付出的心力,我很感謝有這次的機會能夠參與一部分的葡萄酒釀造,它說到底就是一項農產品,卻能在背後衍生出無限大的學問,無疑是一個個實力堅強的團隊所一起造就的。身為 Chateau Castera 2018 年釀酒團隊的小小螺絲釘,希望可以在酒出產後買一箱,嚐嚐看自己釀出來的酒會不會比較好喝,哈哈!


那些有趣和不有趣的客人們、被稱讚與被羞辱的時刻

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店內一隅。”Qui aime le vin, aime la vie”,愛酒的人必愛生活。

有看之前文章的朋友們應該知道我在波爾多的一家葡萄酒專賣店實習,這份實習上個月正式結束了,過程中除了成就感外也有過滿滿的挫敗感,情緒或高或低,經歷過的都是往後成長滿滿的養分。希望在這篇文章中呈現的不只是在酒業光鮮亮麗的一面,更多是身為異鄉人真實的際遇。

旅遊旺季和淡季,顧客組成大不同

歐洲的旅遊旺季十月有兩週、聖誕假期約一個月、復活節又兩週、暑假則是長達兩到三個月。我在實習階段遇到了前面兩個,也真實感受到旺季和淡季的差別。

旺季時的客人多是來自世界各地的遊客,最常見的是西班牙和英國人,再來是美國、澳洲、俄羅斯和中國人,此外也有少數來自義大利、北歐、日本、韓國等地的散客。99% 的遊客會指名要波爾多的酒,他們多半對波爾多酒不太了解,卻充滿好奇心、很願意交流,我也樂於倒一些店裡已經開瓶的酒給他們嚐嚐,順便拿出地圖解釋波爾多的各個產區。

淡季則是以波爾多當地客人為主,總的來說他們對酒瞭解更深,也比較知道自己對酒的偏好,比遊客們更難應付了一些,若是對該瓶酒不夠瞭解就會被一眼識破,面對這些已經來買了好幾年酒的老客人,一個都得罪不起啊!

會跟我們買酒的也包括這一區的餐廳和小酒館,由於叫貨量大,他們可以拿到相當低的價格。餐廳下單後我或同事們就會騎著三輪車把一箱箱的酒載去,最痛苦的就是冬天下大雨時,又冷又濕還是得載著上百公斤的酒去送貨,到了還得協助店家搬進倉庫,可說是勞心勞力的苦差事。

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在實習期間與我同患難的三輪車本人

犯過的那些該死的錯

今年是我在法國的第三年,加上是法文系本科畢業,法文已成了我生活的一部分,在溝通上並不成問題,然而我還是有一個罩門 — — — 講電話。許多法國人說話極快,隔著電話他也看不到我是外國人,加上電話的雜訊,常常聽得很吃力,在店裡時只要電話一響起我就繃緊神經。

來電內容幾乎都是下訂單、詢價、安排品酒活動等,有一次我接起電話,是一家餐廳要訂酒,我一一記下他們需要的品項後,唯獨店家名稱我請他重複了三次還是聽不明白,後來看了品項後發現最近叫蘋果酒的幾乎就只有一家,我也就放心地掛了電話備貨去了。

隔天是另一個同事上班,他將貨送去平常叫蘋果酒的那家餐廳,殊不知他們根本沒有叫貨,當天還下著大雨… 被鐵青著臉、白跑了一趟的同事告知這件事後我的腦子一片空白,除了滿心的歉意外也很氣自己的粗心大意,但做了蠢事的我唯一能彌補過錯的方法就是找出訂貨的餐廳到底是哪一間。

我翻出了當年度所有的訂單,把訂了蘋果酒的店家一一列出來,並一間間打去確認,這對討厭用法國講電話的我無疑是最大的懲罰與鍛鍊,所幸最後找到了該家餐廳,也沒有拖延到太多時間,但過程中所經歷的心理壓力給了我非常大的警惕,此後我接電話一定多次確認內容正確無誤,在沒有 100%確定以前絕對不掛電話。

除此之外,打破杯子、打破酒、介紹錯酒等都發生過,還好實習生的身份讓我的過錯得以被包容,我也盡己所能不重複相同的錯誤(好啦,杯子破了不止一個,但我盡力了…)

一樣米養百樣人:請你們別再來

在法國,其實要被視為無禮的客人還挺容易的,畢竟這裡比較沒有台灣以客為尊的概念,更多的是相互尊重。在這裡也提醒台灣遊客們,進到法國的店鋪裡一定要說聲「Bonjour」,沒有買東西也沒關係,但離開時別忘了說聲「Merci, au revoir!」,因為法國店家是非常注重禮貌的!

俄羅斯人算是店裡國際旅客的大宗,他們愛紅酒也愛香檳,有一次一個俄羅斯人選完香檳後還再三跟我確認:是法國產的沒錯吧?實在很可愛。他們大多不會說法文,能使用的英文也有限,不太問好但也不致於太討厭。然而有一次,一團約十個俄羅斯人進來,其中一人表明想要喝看看已經開了的酒,說要喝了才決定要不要買,我倒了一杯給他,他喝了一口,表示其他人也要,我也就真的倒了十杯給他們喝,喝完後,他們…….就走了,一句謝謝也沒說,留下了十個待洗的髒杯子,擺明是來喝免費酒的,態度實在令人不愉快。

另一次,一位大陸客人一進店裡就指名要買名莊酒,他的確最後消費了非常高的金額,但過程中不斷提及政治議題,甚至問了我許多私人的問題,包括祖籍、薪水等等,也直白的說想知道我在這裡賺的是不是比台灣多,最後在結帳時又一直要我跟老闆要折扣,等他付完錢離開時我真是鬆了一口氣。

你可能沒遇過但存在著的歧視

在法國的前兩年我幾乎沒有任何被歧視的經驗,總覺得好人壞人處處都是,時不時路上的言語騷擾對我也沒有太多的攻擊性。但先前的我是在語言學/外語教學/國際關係的領域,當中的人多是有國際觀、對亞洲文化感興趣的法國人 ; 今年轉換跑道進到葡萄酒產業,才感受到這個產業自古以來都是男性為主,別說是亞洲人、亞洲酒了,一些死腦筋的法國人常常連義大利、西班牙酒都不屑一顧,因為他們從小到大就被教育著法國酒是最好的。

法國人的幽默似乎藏在他們的天性裡,他們傷人而不自知的黑色幽默也曾被我遇過。有一次我在店裏準備聖誕節的禮盒,總共有一百多個紙盒需要立起來,我正忙著組裝紙盒時一個店裡的前合夥人經過,開玩笑地說了「我仿佛身在中國工廠裡的生產線啊!」這個讓他自己笑得很開心的笑話我可是一點都笑不出來。

又有一次,店裏輪到我接待客人,同時還有另外兩位法國同事則在座位上處理行政方面的事。一位法國客人上門,我自然上前接待並詢問是否需要建議,他忽略了我,直接跟法國同事說話,法國同事表示我也是員工,有什麼問題問我就可以了,終於他看了我,問了一句:「你懂酒嗎?」這大概是我此生唯一一次覺得自己因為膚色而受到不同的待遇,帶著滿腹的委屈,我還是盡力服務完那位客人。這位客人提醒了我無禮且無知的人永遠都會存在,即使處於弱勢,也要努力充實專業知識使他們刮目相看、並且絕對不能犯和他們一樣的錯誤。

鳥事不斷的每一天

那些不想遇到,也不是我們的錯,但就是會來找上門的麻煩,我稱之為鳥事。在一家店裡,實習生的地位大概就是打掃阿姨等級,但要做的事比打掃阿姨多,領的錢比打掃阿姨少。

鳥事之一:實習剛開始的那幾天適逢萬聖節,法國同事不知道哪來的 idea,覺得我們應該要手刻南瓜燈,身為店中最低階層的實習生(我),就陷入了刻南瓜地獄,土生土長台灣孩子如我,就一步步學著刻硬如石頭的南瓜,把籽與肉刮乾淨、刻出形狀、曬乾… 結束三顆鬼南瓜後我的手腕痛了一個禮拜,更別提萬聖節當天還被迫 cosplay 成某個電影角色參加 party,而且沒有加班費。

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鳥事之二:法國從三個月前就有黃背心運動,每週六固定有示威遊行,遊行事小,遇到愛亂砸亂破壞的暴民可就頭痛了。我工作的地方是市中心,剛好在遊行必經之路的旁邊,每週六冒著生命危險去上班,在店裡看著外面慷慨激昂的人們,總是常常懷疑人生,加上法國人們若非黃背心的一份子,星期六基本上為了避開麻煩都會選擇待在家,因此今年的聖誕節和折扣季,店裡的營業額不到去年的一半!老闆臉綠,員工頭痛。

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這陣子每週六都是這般情景

鳥事之三:我們每天都要去酒窖裡拿酒到店舖裡補貨,有一天我開了酒窖的們,頓時臭氣沖天,看到門口一灘濕,同事才說是附近的醉漢半夜尿的,已經發生過不只一次了。乾掉的尿沒有最臭只有更臭,提著水和掃把,我終究是把這灘渾水清了,哎,總有人該做這事,不是我還有誰呢?

這些鳥事是我在台灣好好的做個辦公室工作或許就不用經歷的,但當我搬著幾十公斤的酒、擦著酒瓶上的灰塵、踩著三輪車、清著陌生人的尿時,心念一轉,能夠體驗不同樣工作性質的我其實是幸福的,我寧願每天面對不一樣的挑戰,也不願在日復一日的無聊工作中尋找人生意義。

令人想到還會微笑的客人們

轉換情緒,談談那些可愛的人吧!這份工作最幸福的部分就是與客人們互動,賣酒的互動從2~3分鐘到15分鐘不等,若有機會做品酒活動,則有半小時上下的時間可以互動。

不知道做銷售工作的你/你們,記得自己第一個賣出的產品是什麼嗎?第一天上工的我戰戰兢兢,對自家賣的酒了解極少,加上我沒喝過店裡任何一瓶酒,一見到客人進門就緊張到不行。我的第一個客人是兩個住在英國的香港男生,聽到熟悉的語言我鬆了口氣,也老實的和他們說我這是我第一天工作,我可以和他們介紹波爾多的產區,但沒辦法和他們解釋每一瓶酒的口味。所幸他們態度非常的和善,我們聊了很多,聊酒、聊台灣、聊在國外生活的日子,最後我推薦他們了幾瓶中等價位的波爾多酒,他們開心的帶著酒離開,最後在下班前他們又回到店裡,特地鼓勵我,並告訴我他們很喜歡我推薦的酒!

又一次,一個英國男生和他的女生朋友一起來店裡品酒,英國男生因為同志身份所以聽過台灣,直說台灣對同志的友善聞名世界,他很希望可以到台灣看一看!那次我倒了一杯 Syrah 紅酒給他,是一位日本釀酒師在南法Languedoc 的作品,他喝了之後直說他找到 ”The one”了,這款紅酒是他的命定款,只可惜他住在英國,而這家酒莊生產量少,並沒有出口到英國去… 幾天後他打電話到店裡,剛好也是我接的,他說他在巴黎,準備要飛回英國了,但他真的很想再喝喝那天喝的那款酒,於是我幫他上網查了幾間可能的葡萄酒專賣店,也給他酒農的聯絡方式,衷心希望他可以在搭上飛機前再嚐一嚐那款好喝的酒。

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上班視角

這份實習可以說是我目前做過最讓我有「被磨練」感覺的一次,常常回到家都身心俱疲,但又不知為何,總是可以在隔天起床時又帶著飽滿的精神上班去。在法國若是六週內的實習,老闆可以不用給薪,這家酒窖的福利算是很好,每天都有喝不完的酒,有薪水,每個月還有一定的額度可以帶幾瓶酒回家,即使工作內容相當繁瑣,增加的經驗值和工作福利也算是值回票價。

這篇文章很真實的呈現了我這段日子的生活寫照,或許不完美,卻也不算糟,感謝願意給我機會的老闆,及每位曾經到店裡消費、給我鼓勵的客人們,這只是漫長職涯的一小步,但願自己可以保有謙虛的心,慢慢前進。

如果對文章有想法或是共鳴,歡迎留言和我分享,謝謝耐心看完文章的你們!:)

About

達芙的葡萄酒筆記

愛吃也愛喝的90後台北女生,同時也是個遊歷過近40個國家的背包客。 現居法國波爾多,正在攻讀顧問侍酒師文憑,時常旅行在法國和義大利之間。 覺得能給人帶來快樂的酒,就是好酒。

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