Соняшник: новий погляд на звичний продукт. Частина 3

У цій частині я поєднаю фантазії fine dining ресторанів на тему бутонів соняшника. У попередніх двох частинах я коротко описала історію культури та базові техніки поводження з продуктом.

Eleven Madison Park, New York (2013): SUNFLOWER — Barigoule with Sunchokes and Black Truffle

(СОНЯШНИК — Баригуль з топінамбуром та чорним трюфелем)

«Це була дивна страва, яка балансує на межі геніальності та незрозумілості. Якби не інтенсивний чорний трюфель та суміш зі смаженого топінамбуру та насіння соняшника, я не впевнений, що зміг би гідно оцінити його. Напевно найдивніша страва з усіх подач».

Arroyo Vino, Santa Fe, New Mexico (2017): Garden sunflowers with matsutake mushrooms, sunflower barigoule, Chinese barley, young kernels and petal emulsion

(Садові соняшники з грибами мацутаке, баригулем із соняшника, китайським ячменем, молодим насінням та емульсією з пелюсток.)

На момент появи цієї страви в меню ресторану, його шефом був Colin Shane, півфіналіст James Beard Award 2017 року.

Betony, New York, (2013): Lobster poached in turnip monté, sunflower head cooked in barigoule, turnip pureé, sunflower petals, dehydrated sunflower petals, sunflower crisp, and crème fraiche with lobster roe.

(Лобстер, приготований у ріпі monté; соняшник, приготований у баригулі; пюре з ріпи, пелюстки соняшника, дегідровані пелюстки соняшника, чипси з соняшника та крем-фреш з ікрою лобстера)

Страва була в меню ресторану Betony у 2013 році. Зараз ресторан закритий, але поки був живий — отримав три зірки від The New York Times, одну зірку Мішлен (і тримав її три роки поспіль), а у 2015 році шеф Брюс Шуман був названий Food & Wine Magazine “Best New Chef”.

«Майже місяць знадобився, щоб довести страву з соняшником до досконалості. Тушкований у ріпі monté (гра на beurre monté, але приготованому з шалоту, ніжної ріпи та невеликої кількості соняшникової олії) молюск покривається емульсією з лобстерного масла та подається разом із серцем соняшника (на смак як серце артишока), тушкованого з морквою та цибулею. Ріпа monté також використовується, щоб глазурувати соняшникове серце та міні ріпи. І, нарешті, є тюїль із соняшникового пюре. Неможливо не помітити комплексність страви, де кожен інгредієнт підкреслює та посилює інші.»

Meadowood, Napa Valley: Cod with a barigoule of artichokes and sunflowers

(Тріска з баригулем з артишоків та соняшника)

«У Meadowood, ресторані з трьома зірками Мішлен, шеф-кухар Крістофер Костоу подає тріску у мінімалістичному стилі. Риба, приготована на пару, подається з баригулем з артишоків та соняшника. Баригуль — це традиційна французька страва з артишоків з оливковою олією та часто білим вином. Ця назва насправді пов’язана з грибом, який часто поєднується зі стравою, але це вже інша історія. Замість того, щоб поєднувати артишоки з грибами, Костоу використовує соняшники, які надають страві незвичайного смаку. Як і більшість інших його страв, це легка, точна і дуже оригінальна страва.

Однак, що робить страву ще цікавішою, так це поєднання з баригулем. Через те, що використовується соняшник, у баригуля аромат, який ви нечасто в ньому зустрінете. Крім того, це досить легкий гарнір як з точки зору калорій, так і смаку, який підкреслює тріску.

Ця страва з дуже незвичайним смаковим профілем, тонкими гіркими нюансами, кислими та свіжими ароматами, які контрастують із чистим смаком риби.»

RN74, Seattle: Sunflowers: Heart, Stem, Sprouted Seeds, Petals, Sorghum, and Lemon Ricotta

(Соняшники: серце, стебло, пророщене насіння, пелюстки, сорго та лимонна рикота)

Страва була створена молодим шефом Крісом Чепменом (на жаль, він помер у 27 років) для ресторану RN74.

«Соняшники належать до комерційно важливої та смачної рослини сімейства складноцвітих, чиї їстівні родичі включають цикорій, кульбабу, хризантеми, жоржини, сафлору, топінамбур, ромашку та естрагон. Підійшовши до страви, Чепмен ставився до соняшника так само як до артишоку — теж із сімейства складноцвітих. «Я хотів якнайсильніше виділити соняшник, не вуалюючи його».

Після кількох днів експериментів (і звикання до швидкого окислення серця квітки) він прийшов до поєднання баригуля, стебла су-від, пелюсток та пророщеного насіння. Він комбінував частини квітки з рикотою з лимонним мереживом для надання страві насиченості та вершкового смаку, разом з трьома формами сорго (сиропом, повітряними зернами та кашею) для надання текстури та трав’яних нот.

Наскільки б не був відомий соняшник, страви з нього все ще сприймаються як екзотика. Це рідкісний продукт, який легко доступний, і при цьому дуже вражає.»

СЕРЦЕ

Приготування: Чепмен готує серця соняшника так само як серця артишока. Замість того, щоб занурювати їх у лимонну ванну, він чистить та готує їх по одному, обпалюючи серця на гарячій сковороді та тушкуючи їх протягом 10–15 хвилин у соусі баригуль. Він охолоджує їх й трохи прогріває при подачі.

Характер: серця мають несподіваний гострий смак. Чепмен каже, що аромат зовсім не схожий на серце артишока, навіть якщо виконано підготовку. Вони також окислюються набагато швидше.

ПЕЛЮСТКИ

Приготування: їх просто вищипують та кладуть на блюдо.

Характер: Пелюстки більш солодкі, та лише з легкою гостринкою.

СТЕБЛО

Приготування: Щоб дістатися до хрусткого ніжного центру стебла, Чепмен очищає й викидає 5–6 волокнистих шарів. Потім він нарізує стебла по 20 см та пакує їх у вакуумні пакети з лимоном і маслом перед тим, як готувати при температурі 185°С протягом 1 години.

Характер: Чепмен говорить, що стебла в сирому вигляді досить неприємні, майже крохмалисті та мають текстуру сирих козельців. За його словами, у готовому вигляді вони мають текстуру вареної білої спаржі.

НАСІННЯ

Приготування: Чепмен пророщує насіння протягом тижня, замочуючи його на ніч, укладаючи його на паперові рушники, підтримує вологість та тримає на сонячному місці. Коли паростки готові, він заправляє їх оливковою олією, сіллю та перцем.

Характер: Паростки додають текстуру та свіжий компонент, який доповнює трав’яні ноти сорго.

Farm Spirit, Portland (2018): Braised sunflower bud with tomato and farro

(Тушкований бутон соняшника з томатами та полбою)

Jared Masters & Jordon Masters, USA: Sunflower Seven Ways

(7 варіантів із соняшником)

На фото вище: Sunflower Custard, Sunflower Shoots, Sunflower Leaves, Sunflower Petals, Sunflower Buds, Sunflower Seeds, Sunflower Oil / Заварний крем із соняшника, пагони соняшника, листя соняшника, пелюстки соняшника, бутони соняшника, насіння соняшника, соняшникова олія.

Брати Jared Masters та Jordon Masters — фермери в п’ятому поколінні, Джаред професійний кухар. Разом вони розробляють рецепти та експериментують.

«Цією стравою ми хотіли продемонструвати всі можливості ощадливого ставлення до сезонних продуктів. Завдяки послідовному збору врожаю можна насправді приготувати страву, що включає всі елементи з кожного етапу життя рослини. Можливості того, що можна зробити з таким інгредієнтом, як соняшник, у якого всі частини їстівні, безмежні.

Ми використовували стебло соняшника як основний компонент страви. Стебло тушкували, поки внутрішня частина не стала достатньо м’якою, щоб її можна було вишкребти. Потім її перетворили на заварний крем та поклали назад в оболонку стебла. Це додало м’якоті багатий горіховий аромат. Нерозкриті бутони квітки були приготовлені су-від у коричневому маслі. Більша частина рослини має горіховий смак, але молоді бутони на смак були майже ідентичні артишоку. Листя було приготовлене, як зелень, надаючи страві кислішого смаку. Пагони соняшнику дуже делікатні, але привносять у страву потужний горіховий аромат. Пелюстки використовувалися як у сирому вигляді, так і при приготуванні олії. Для олії ми використовували пелюстки та диск квітки. Олії мали схожий смак, але та, у приготуванні якої використовувалися пелюстки, було з відтінком квітів.»

Perennial, San Francisco: Summer squash with sunflower buds, dulse, and popcorn

(Гарбуз з бутонами соняшнику, дульсе та попкорном)

Hotel Domestique Restaurant, USA

Хрумкі смажені бутони соняшника на курячих серцях, приготованих на грилі, на подушці з соусу грібіш, з обвугленим листям брюссельської капусти та орек’єтте карбонара.

PS: Всі свої матеріали та напрацювання я публікую відкрито та безплатно. Але, я прошу вас поставитися до моєї праці, часу та відкритості з повагою. Тому я придумала хештег #новісоняхи, який прошу вас використовувати у своїх публікаціях, якщо ви теж захочете поекспериментувати з бутонами — я б дуже хотіла побачити результати роботи наших кухарів та шефів.

Будь-яке використання та цитування матеріалів цієї статті без вказання акторства — заборонене.

Авторка: Дарія Крікунова

Підписуйтесь на мій телеграм-канал про гастрономію «Бетонна Галушка»: тут