Sinds 2015 trekt de arbeidsmarkt in Vlaanderen opnieuw aan. Vorig jaar werden bij de VDAB 226.671 vacatures aangemeld, ruim een kwart meer dan het jaar voordien. Voor bepaalde jobaanbiedingen wordt het steeds lastiger om voldoende of geschikte kandidaten aan te trekken. Liefst 54 beroepen belandden in 2016 op de zogenaamde knelpuntberoepenlijst. Waaronder: chef-kok in grootkeuken.

ROBIN GOOSSENS IS CHEF-KOK IN DE GROOTKEUKEN VAN OPZ REKEM

‘Ik heb mijn droomjob gevonden’

Elke dag maken Robin Goossens en zijn collega’s eten voor bijna 400 patiënten van OPZ Rekem.

‘Koken is al mijn hele leven een passie’, aldus Robin Goossens (28). Als kind keek hij niet naar Samson&Gert, maar naar kookprogramma’s op BBC. Nu werkt hij als chef-kok in de grootkeuken van het Openbaar Psychiatrisch Zorgcentrum (OPZ) Rekem. Dat hij een knelpuntberoep uitoefent, wist hij niet. Maar verbazen doet het hem niet.

Chef-kok in een grootkeuken is een knelpuntberoep omwille van de hoge werkdruk, het lage loon en onvoldoende geschikte werkkrachten. ‘Het lage loon is inderdaad een minpunt aan deze job. Volgens mij krijgen wij geen loon naar werken. Daarnaast zijn de arbeidsomstandigheden ook niet optimaal. Wij moeten veel fysiek werk doen. Denk maar aan de zware ketels en grote kisten met groenten die we moeten heffen.’

‘De grootkeuken is een mannenwereld’

Al heeft net dat negatieve aspect er mee voor gezorgd dat Goossens in deze grootkeuken is kunnen beginnen. ‘Er komen soms zeer bekwame sollicitanten over de vloer. Maar wanneer het een vrouw is, ziet het er al niet goed uit.’ Deze grootkeuken is met zes mannelijke chefs een echt mannenbastion. Vooral door het zware fysieke werk dus. ‘Dat ik een man ben heeft dus zeker in mijn voordeel gespeeld.’

Creatief

‘Ik heb de hotelschool niet afgemaakt. Toch mocht ik hier beginnen. De ploegbaas heeft dan ook niet naar mijn diploma, maar vooral naar mijn ervaring gekeken. Ik heb tijdens mijn schooljaren in verschillende brasseries stage gelopen. Nadien heb ik gewerkt als sous-chef, maar dat was niet wat ik wou. Ik ben dan hier beland, als magazijnier. Maar al snel ben ik doorgegroeid tot chef-kok, en dat ben ik nu al vijf jaar.’

‘Koken voor 400 mensen is niet altijd evident met weinig materiaal.

Na die vijf jaar heeft Goossens nog steeds geen last van de sleur. Wie denkt dat werken in een grootkeuken altijd hetzelfde is, heeft het mis. ‘De job is heel afwisselend doordat we elke dag andere gerechten maken. Maar naast het eten voor de patiënten moeten we soms ook zorgen voor een lunch voor de directie. Daarin kan ik nog meer mijn creativiteit kwijt. In het weekend hebben we het minder druk omdat er veel patiënten naar huis mogen. Ik besef dus ook dat ik het niet altijd even zwaar heb. Daarom zou ik ook niet terug in een gewoon restaurant willen werken. Ik weet hoe het is om in de privésector te werken, en blijf dus liever waar ik nu ben.’

Afkruiding

Ondertussen is Goossens het al gewend om voor dag en dauw uit bed te komen. En dat heeft natuurlijk ook zijn voordelen. Het gebeurt zelden dat hij na 16 uur gedaan heeft met werken. Daardoor heeft hij nog vele uren over in een dag. Die vult hij in met hetgeen hij het liefst doet: koken. ‘In bijberoep ben ik zelfstandig traiteur, net zoals twee andere collega’s. Nu de communies eraan komen heb ik weer een drukke periode in het vooruitzicht. Gelukkig krijg ik hulp van mijn vriendin, die de kookmicrobe ook goed te pakken heeft. En als zij me niet kan helpen, kan ik steeds terugvallen op mijn moeder.’

‘Koken voor 400 mensen is soms een hele uitdaging’

Naast zijn twee kookberoepen staat Goossens ook thuis nog achter het fornuis. Al is dat niet hetzelfde als koken in een grootkeuken. ‘Naast de portiegrootte is ook de afkruiding een groot verschil. Thuis kruid ik mijn soep met een snuifje zout, terwijl we op het werk bij wijze van spreken werken met kilo’s zout.’ Een ander verschil is het precisiewerk van de grootkeuken. ‘Naast de strenge hygiënische normen, moet ik in de grootkeuken alles coderen. Dat is nodig om op terug te kunnen vallen wanneer er iets aan het eten scheelt. Gelukkig gebeurt dat slechts heel zelden.’

Ouderwets menu

‘Ik zou het geen probleem vinden om te eten wat hier dagelijks geserveerd wordt.’

‘Thuis kies ik wat ik kook, in een grootkeuken worden de menu’s bepaald door de ploegbaas en de diëtiste.’ En daar is Goossens het niet altijd mee eens. ‘Ik vind het eten wel lekker, maar de menu’s zijn nogal ouderwets. Ik zou ze graag wat moderner maken. Momenteel zijn we daarover aan het praten. Al besef ik dat de eetstijl veranderen niet evident is.’ Er kan niet eender wat geserveerd worden aan de patiënten. ‘We moeten met veel dingen rekening houden. Denk maar aan voedselallergieën, suikerloze diëten, zoutloos eten of godsdienstbeperkingen.

‘Naast het koken heb ik nog andere taken. In het personeelsrestaurant staan bijvoorbeeld. En wanneer de magazijnier op vakantie is, moet ik ook zijn taak overnemen.’ Werken in een grootkeuken is dus meer dan enkel in de potten staan roeren. ‘Al doe ik dat wel het allerliefst. Het is soms een hele uitdaging om voor 400 mensen te koken, zeker wanneer ik niet het juiste materiaal heb. Door de besparingen is het echter niet altijd mogelijk om het nodige materiaal aan te kopen. Maar zonder een fatsoenlijke messenset en goede ketels is koken niet altijd evident.’

Dat materiaaltekort zorgt er weer voor dat de werkdruk stijgt. ‘Het is inderdaad zwaar werk, maar toch zou ik niets liever willen doen. Ik denk eigenlijk dat ik mijn droomjob heb gevonden.’ Dat Goossens zijn werk met passie doet, is dus wel duidelijk. Misschien horen we in de toekomst nog wel van hem. Zijn achternaam heeft hij alleszins al mee.

David Panis

Like what you read? Give David Panis a round of applause.

From a quick cheer to a standing ovation, clap to show how much you enjoyed this story.