Ser celiaca, la motivación de Javiera Gre para dedicarse a la cocina sin gluten

Son las tres de la tarde y el ruido en la avenida pasa a segundo plano al entrar a la pastelería. El lugar es pequeño, pero preciso para comer un día cualquiera luego de una estresante jornada de estudio, trabajo o simplemente para pasar un buen rato. “Pensé en tener mi propia pastelería, pero nunca que fuera tan pronto”, dice Javiera.

Por Denisse Reyes Agurto

El Rock and Roll que se escucha en la radio y el olor entre café y tarde de verano está presente en cada rincón. Cada mesa tiene un florero con flores color rosado y blanco que hacen juego con el logo de la pastelería y los globos que adornan como si se estuviera celebrando un cumpleaños. Al fondo hay dos vitrinas en las que tartaletas, pasteles, empolvados y galletas lucen frescos como si hubieran sido hechos hace muy poco.

Javiera con su gorro negro y traje de cocina blanco, típico de esos chefs que aparecen en la televisión, le muestra a una clienta algunos de los productos libres de gluten, lactosa y azúcar que abundan en el estante, luego de un rato esta le agradece y se va. La Javi, como le dicen quienes la conocen, se saca el gorro, lo deja a un costado de la mesa y se acomoda en un banquillo mientras vislumbra por el enorme ventanal la avenida Bellavista en el Barrio Patronato. Sus ojos grandes y medianamente oscuros se notan cansados, pero al mismo tiempo energéticos y brillantes.

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Hace siete años la diagnosticaron como celiaca, como una intolerante al gluten, una sustancia que está presente en la mayoría de las comidas. Javiera a los 15 años y siendo la única mujer y la tercera de cuatro hermanos, por su salud, ya no podía comer cualquier cosa, había que buscar alternativas para alimentarse y no fracasar en el intento teniendo en cuenta que la cocina sin gluten es cara y hay poca variedad en el mercado.

Javiera es parte del 1% de la población en Chile que es intolerante al gluten proteína que está en granos como el trigo, la cebada y la avena, en otras palabras en casi todos los alimentos. Así Javiera comenzó a buscar opciones para poder comer sin preocupaciones. La idea era aprender a hacer comidas acordes a sus necesidades. Por eso cuando en el 2014 salió del colegio decidió estudiar gastronomía en el instituto profesional Inacap. El sueño de la pastelería ya existía en ese momento básicamente porque Javiera prefiera lo dulce a lo salado y quería tener un lugar en el cual poder ofrecer una alternativa de alimentación no solo para los celiacos sino para cualquiera que quisiera hacer un cambio en su alimentación.

Mientras en la pastelería se sigue escuchando Rock and Roll, Javiera sentada en el mismo banquillo y los mismos ojos cansados y sonrientes dice sentirse plena por lo que ha logrado aunque cree que todavía no es suficiente para todo lo que tiene en mente. Junto con Andrés, su tío y socio de Sin Culpas, pretenden poder establecer otros locales en Santiago y a lo largo de Chile para que más personas puedan conocer su trabajo y aprender sobre la cocina libre de gluten. La Javi conoce lo que es no poder alimentarse “normalmente” como la mayoría de las personas. En su casa el cambio no solo fue para ella sino que para toda la familia.

Su primo Nicolás Lagos, quien ayuda en el local, creció con ella y la define como una persona luchadora, activa y es por eso que no lo sorprende el que sea capaz de mover la pastelería. “Desde chica se ha fijado cosas y las ha cumplido. Fue difícil para la familia sobre todo porque no se sabía que tenía la Javi y después del diagnóstico también porque no es un tema fácil de entender”

A pesar de que a la Javi le cuesta decirlo, reconoce que la perseverancia es un rasgo que le ha permitido sentirse feliz en este momento de su vida. Es esta misma perseverancia la que le ha permitido afrontar no solo la condición de celiaca sino que también una afección al colon. Javiera considera que también fue un cambio fuerte para el entorno fuera de la casa “De repente nos juntábamos con mis amigos y no podía comer nada. Había veces en que se enojaban porque no entendían la situación. Ahora es distinto, incluso no hace falta que me preocupe por lo que voy a comer porque ya me lo tienen, pero al principio fue complicado”.

La certificación y los permisos para poder establecer un local de comida no son fáciles de obtener ya que los trámites son varios y los costos altos. Sin embargo, y luego de cuatro meses de trabajo, el 13 de octubre se inauguró oficialmente pastelería Sin Culpas. Recién titulada como chef y con solo 21 años el sueño de Javiera comenzó a ser una realidad. Por fin existía una alternativa de alimentación libre de gluten, lactosa y azúcar en pleno centro de Santiago cuando la mayoría estaba en los barrios económicos más acomodados. Todo tenia que salir lo mejor posible ese día de apertura. La preocupación de Javiera por que todo estuviera en orden y que las personas se llevaran una buena impresión se hizo notar en toda la jornada.

— Hola, gracias por venir. — ¿Qué desea llevar?

— Hola, un café cortado y un trozo de kuchen de nuez

— Okay, se lo traigo enseguida.

— Hola (dirigiéndose hacia otra mesa donde estaban unos jóvenes amigos conversando). — ¿lo atienden?

La receta de los logros

De todas las recetas y preparaciones a Javiera le gusta trabajar con masas secas. Probando varias maneras de cocinar sin gluten, logró crear una masa elástica, que en otras preparaciones sin gluten era más grumosa y difícil de manejar. Dice Javiera que los productos estrellas de Sin Culpas, según la opinión de los clientes son los empolvados por lo particularmente esponjosos que son.

Natalia Bustamante y Natalia Villarroel son clientes y ambas recomiendan el lugar destacando la buena atención y el ambiente grato. Para que sigan existiendo más opiniones como esta Javiera pretende contratar a una persona que pueda ayudarla a crear más variedades de productos que hasta ahora ya que con diez horas en la cocina y de lunes a sábado el tiempo se hace corto.

Escribir un libro sobre sus propias recetas las que ha ido creando gracias a base de errores y tips para cocinar sin gluten y llegar a ser una referente de la cocina sin gluten, son las metas que Javiera está empecinada en cumplir a toda costa.

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Ya es momento de volver a la cocina. Todavía quedan muchas preparaciones por hacer. La Javi tomó su gorro de cocina, se levantó del banquillo y subió por las escaleras al segundo piso donde está ubicada la cocina. “Me gustaría seguir estudiando para complementar lo que estoy haciendo, creo que lo que haga de ahora en adelante será por y para la pastelería”.