Сомелье Койнаш Карина о виноделии: искусство, история и культурный контекст
Недавно открылся винный ресторан Wine&Vine. Его идейный вдохновитель и шеф-сомелье, президент Ассоциации сомелье Койнаш Карина Александровна рассказала нам о правильном отношении к вину, о том, как начать разбираться в нем и почему не бывает прирожденных сомелье.
Койнаш Карина , сомелье :
“Искусство виноделия подобно работе шефа на кухне, только он полностью контролирует ситуацию, обрабатывая продукты, а у винодела нет абсолютного контроля над тем, что получится в итоге. В первую очередь он имеет дело с виноградом — тот выращивается в естественных природных условиях, на которые виноградарь не имеет возможности повлиять.
Поэтому каждый природный год накладывает свой отпечаток на продукт — ягоды. А винодел уже работает с ягодами. И вина разных лет получаются немного или совсем разными.
Виноделие — это емкий и разносторонний вопрос. К определению великого вина можно применить разные критерии. Для меня основной из них — история вина, то есть эпохальная обусловленность его создания.
Для Sassicaia такая историчность заключается в том, что это первое супертосканское (термин, придуманный журналистами, которые обычно и обращают особое внимание на тот или иной продукт) вино, которое стало производиться из нетипичных для Италии сортов винограда, привезенных из Бордо.
Его создатель маркиз Марио Инчиза делла Роккетта в годы, когда к власти в Италии пришли фашисты и у итальянских аристократов больше не было возможности пить французские вина, попытался воссоздать стиль любимого своего вина, которое тогда делалось в Бордо.
Вино — это отражение культуры и продукт земли, где выращивается виноград. Оно не существует в отрыве от этого. Или вы занимаетесь им профессионально, или подходите с коммерческой точки зрения. Во втором случае это вино за рамками культуры, вино для масс-маркета. Но если вы хотите заниматься чем-то интересным, в чем есть идея, тогда нужно посадить виноградники и делать вино из винограда, который сами выращиваете.
Я в первую очередь сомелье, не продавец, чья задача — продать как можно больше. К вину я подхожу с культурной точки зрения, поэтому большое внимание уделяю своему профессиональному образованию.
Я уверена в том, что не бывает людей с феноменально развитым чувством обоняния. Это физиологически самое слаборазвитое чувство из всех, ведь в современном мире обоняние нужно человеку меньше всего. Но те, кто начинает тренировать свое обоняние, постепенно переходят из категории обычных людей в разряд гедонистов”.