Исследование кофеен Санкт-Петербурга, ноябрь 2017 года

Места, где можно выпить кофе, открываются и закрываются, дополняются неспециализированными на кофе заведениях по всему городу. При этом, оказываясь в какой-нибудь точке, далёкой от центра или метро, выбора становится меньше, или он вовсе отсутствует.

Выбираем мы на основе различных факторов: цены, вкуса, пространства, вариантов времяпрепровождения и других. В повседневной жизни мы чаще пытаемся найти баланс между качеством и ценой при поиске заведений, но редко углубляемся в другие данные, как, например, объём кофейного стаканчика.

Мы (я и Victoria Zhivotovskaya) выкачали и обработали данные по местоположению кофейных мест в Санкт-Петербурге, а также собрали информацию по стоимости и объёмам на кофе с собой в одном из мест притяжения людей. Что из этого получилось, смотрите дальше. На интерактивной карте ниже — кофейни, использующие specialty зерно, обозначены коричневым кофейным зерном, все остальные — синими точками. Карту можно также найти по ссылке: https://goo.gl/Jc4LSk

На основе визуализации данных на карте можно отметить следующее:

1. Кофейни открываются преимущественно в центре, что соответствует моноцентричности города и сосредоточением больших потоков людей. Но также кофейни постепенно открываются и в спальных районах города. Тем не менее, в настоящий момент в центральной части города выбор заведений всё ещё значительно больше.
2. На севере города кофейни сконцентрированы преимущественно рядом с метро, а в южной части — вдоль Московского проспекта и Обводного канала.
3. Основной тип кофеен — заведения, не использующие зерно specialty. Их 306, против 33 specialty кофеен.
4. Новые кофейни открываются преимущественно там, где уже есть кофейня, потому что в этих местах сформирована аудитория потребителей других кофеен.
5. Кофейни с зерном specialty встречаются реже и основное месторасположение их на Петроградской стороне и в Центральном районе. Стоит отметить открытие кофеен «Фильтр» в Кудрово и на Выборгском шоссе, что не типично по местоположению — они удалены от метро (особенно в Кудрово, что административно считается уже Ленинградской областью) и от центра и не имеют кофеен поблизости.

Анализ кофеен в границах выбранного изохрона

На второй части интерактивной визуализации (ниже) представлены кофейни на карте города Санкт-Петербург в 15-ти минутной доступности от метро Площадь Восстания. Изохрон рисовали вручную, но основываясь на 10-ти и 20-ти минутном изохроне Galton от ребят из Urbica.

Кофейни в границах 15-минутного изохрона от метро Площадь Восстания

Выборка кофеен является типологической: наличие разнообразных кофеен, находящихся в шаговой доступности друг от друга (сетевые и несетевые, зарубежных и российских брендов). Также это городское пространство интересно тем, что здесь ходит разнообразный общественный транспорт (метро, автобусы, троллейбусы, поезда), что по сути представляет из себя транспортно - коммуникационный узел с большим потоком людей. Срок сбора информации: декабрь 2016 и ноябрь 2017.

Кофейный рынок является динамичным, поэтому за время публикации статьи или на момент, когда вы наткнулись на наше исследование, могли открыться новые кофейни, переехать или вовсе закрыться кофейни, отмеченные на карте. Также могли измениться цены и объёмы на напитки в самих кофейнях.

В анализе представлены сетевые («Чайникофф», «Шоколадница», «Кофе хауз», «Coffee Shop Company», «Costa Coffee», «Starbucks», «Даблби», «Newman coffee», «Coffee Room») и локальные кофейни («Латтерия», «Coffee Owl» в «Бакалавриат» баре, «Mad Espresso Team», «Pitcher»).

Из 12 «брендов» есть 4 зарубежных: американская сеть «Starbucks», английская кофейня «Costa Coffee», итальянский бренд «Newman coffee» и австрийская сеть «Coffee Shop Company»; 5 используют specialty зерно: «Coffee Owl» в «Бакалавриат» баре, «Mad Espresso Team», «Pitcher», «Даблби», «Латтерия». Преимущественно «спешалти» кофейни развиваются как несетевые, за исключением «Даблби».

Уточнение. В анализ не включена мастерская кофе «Аддис» — поскольку кофейня славится тем, что варит кофе историческими способами, и бариста не используют кофемашину.

Мы также ограничились кофейнями или кафе, которые позиционируют себя именно как кофейни, и не включали кофейни исключительно «to go» (ларьки, мобильные точки продаж и т.п.) — то есть ограничились заведениями, в которых можно посидеть (даже если мест не всегда достаточно). Нам важно наличие выбора — пить кофе в заведении или взять его с собой — потому, что это привлекает большее количество посетителей.

Можно отметить, что точки одной кофейной сети располагаются в шаговой доступности друг от друга в районе выбранного изохрона: 3 кофейни сети «Кофе Хауз», 2 — «Шоколадница», 3 — «Starbucks», 2 — «Coffee Shop Company», 2 — «Newman coffee»).

Объём и стоимость маленького стаканчика капучино с собой

Мы выбрали объём на кофе с собой для анализа, поскольку он зачастую больше того объёма, которые предлагается в чашке в кофейне и поэтому интересней для сравнения. Например, в «Mad espresso team» кофе на месте 150 мл, а с собой — 210 мл. Выбранный напиток — капучино, поскольку является одним из популярных кофейных напитков, а также одним из распространённых: его могут взять как те, кто профессионально занимается кофе, так и те, кто просто любит кофе.

Наименьший объем стаканчика капучино с собой | Декабрь 2016 года

Наименьший объем стаканчика капучино с собой | Ноябрь 2017 года

Максимальный объём маленькой чашки капучино может достигать 354 мл., что в некоторых кофейнях является объёмом большого стакана с собой. Медианный объем маленького капучино составляет 200 мл., что в 1,5 раза меньше объема в «Starbucks», а минимальный объем — 120 мл.

Данные за Декабрь 2016

Данные за Ноябрь 2017

Максимальная стоимость —250 рублей, медианная стоимость — 199 руб. (в декабре 2016–195 руб.), минимальная стоимость — 120 рублей. Стоит заметить, что небольшой объём или небольшая стоимость в сравнении с другими заведениями не означает, что кофе является недорогим. Специально для равного подсчета Даня придумал ввести удельную стоимость — отношение цены к объёму стаканчика.

Максимальная удельная стоимость среди сетевых заведений — у «Чайникофф» (141 руб. в ноябре 2017/ 133 руб. в декабре 2016). Максимальная удельная стоимость среди всех кофеен у «Даблби» (167 руб.).

Минимальная удельная стоимость среди всех кофеен у «Pitcher» (48 руб.), среди сетевых — «Starbucks» (69 руб.).

Изменения в данных

За то время, пока Вика писала диссертацию, а потом мы забыли и снова вспомнили про эту затею, произошли изменения в ценах и объёмах. В промежуток с декабря 2016 по ноябрь 2017 успело произойти следующее:

1. С декабря 2016 цены в «Кофе Хаузе» и «Шоколаднице» опустились на 21 и 26 рублей, соответственно.
2. Цена на капучино в «Чайникофф» поднялась на 10 рублей.
3. В «Латтерии» цена также поднялась на 10 рублей.
4. Капучино в «Costa coffee» стал дороже на 4 рубля.
5. Изменился объём кофе с собой «Coffeeshop Company» — увеличился на 70 мл. (однако мы поняли, что сотрудники некоторых заведений не всегда ориентируются в таких показателях, как объём кофейного стаканчика).
6. Объём кофе в «Starbucks» сейчас 354 мл — возможно, ранее округляли до полных 350 мл.

Открытие или закрытие кофейных точек:

1. Закрылся «Impress», но теперь развивается совместно с «Seize the impress» (ранее «Seize the Day»).
2. Открылись «Newman coffee» и «Бакалавриат» бар
3. Некоторые из сетевых кофеен открываются заново — иногда в той же локации (например, «Coffeeshop Company» на Невском пр. рядом с м. «Маяковская»), иногда в другой.

Заключительное слово

Данное исследование — это два временных среза, а система которую мы описываем — динамическая, как мы уже писали выше. Сейчас, на момент января 2018, количество кофеен снова поменялось. В связи с этим, есть вопросы ко всем, кто читает этот текст:

1. Спешалти стало так много за этот промежуток времени, что теперь видится необходимость отдельных критериев того, как определять спешалти кофейни. Например, если в кофейне пишут, что они варят на спешалти, но хранят кофе так, что его вкус от этого страдает, то эту кофейню уже не отнести к спешалти, хоть они и используют зерно этого класса. Какие у профессионалов мнения по этому поводу?
2. Что вы думаете по поводу этого исследования, может считаете, что мы что-то не учли?
3. Хотели бы увидеть расчет реальной (удельной) стоимости за 100 мл по каждой кофейне в городе или считаете это нецелесообразным?
4. Хотели бы вы видеть это исследование в обновленном варианте снова через некоторое время? Может стоит обновлять раз в месяц? Или сделать из этого приложение с динамически обновляющейся информацией?
5. Обращаясь к владельцам и представителям кофеен — готовы ли вы давать данные о стоимости и объеме стаканчиков раз в месяц, если сделать специальную табличку /систему?

Ждем ваших отзывов, рекомендаций и ответов на эти вопросы на почту daniel.gorohov@gmail.com и viktoriya.zhivotovskaya@gmail.com

Seize the data, enjoy!