Ekmek ( Neden , Nasıl , Ne zaman , Nerede) ve Gluten (endişesi)

Ekmekten bahsetmek öncelikle buğdaydan bahsetmeyi gerektirir. Günümüz uygarlığının temelini oluşturan bu tahıl insanoğlunun ilk evcilleştirdiği bitkilerdendir ( MÖ 12.000 , Güneydoğu Anadolu ve Yukarı Mezopotamya). Tahıl tarımının yerleşik yaşama geçiş ve dolayısıyla kent, devlet, sınıflı toplum gibi yapıların oluşmasıyla doğrudan ilişkili olduğu arkeolojik olarak kanıtlanmıştır.

İnsanın diğer canlılardan farklılaşması çevreyi değiştirerek daha avantajlı olduğu durumlar yaratmasından ileri gelir. Alet yapımı bu durumun başlangıcıdır ( yaklaşık 3.5 milyon yıl öncesi ). İlk aletler beslenme ve korunma (hayatını devam ettirme güdüsü ) ile ilgilidir. O zamandan 3.485.000 yıl sonrasına kadar sadece avcılık ve toplayıcılıkla hayatta kalmaya çalıştık. Dökülen bitki tohumlarının bir sonraki yıl yine aynı bitkiyi oluşturmasını fark etmemiz 3.485.000 yıl sürdü. Biraz aptalmışız. Fakat sonraki 15.000 yılda yazıyı, interneti, uzay mekiklerini , akıllı telefonları ve nanoteknolojiyi geliştirdik. Oldukça etkileyici.Bu etkileyici gelişimin temellerini buğday tarımı atmıştır ve günümüze kadar önemini korumuştur. Buğday hala en fazla alana ekilen bitkidir ve yükseklik , iklim ya da toprak tipi açısından pek seçici değildir( 6 milyon kilometrekare , yaklaşık 5 A.B.D. ya da 2 Hindistan).

Buğdayın önemine yeterince değindim. Şimdi sıra ekmeğe geldi. Mayalı ekmeğin ilk ne zaman ve nerede ortaya çıktığıyla ilgili yazılı bir kanıt yok fakat tahminler yaklaşık 6000 yıl önceyi ve Antik Mısır’ı işaret ediyor. Bir çok kültürde kutsal kabul edilen ekmeğin bu durumun hakkını veren işaretler taşıdığı kesin : Toprak ( un , buğday ) , Su , Ateş ( fırın ) , Hava’nın (maya ) doğru miktarlarda ve doğru zamanlamayla verdiği şaşırtıcı sonuç.

Peki bu sonucu şaşırtıcı kılan etmenler neler ? Az miktarda unu önce suyla sonrasında ise havayla çoğaltıp biraz tuzla tatlandırarak neler elde ederiz ? Hacmi artar ( maya bakterileri fermantasyon sırasında hava kabarcıkları oluşturur) , saklanabilir( pişirme sırasında kabuk oluşturur ) , lezzetlidir (fermantasyon sırasında serbest kalan mineraller kendine özgü tat oluşturur) , doyurucudur(mayalanmamış ekmeğe göre hava kabarcıkları nedeniyle) , karbonhidrat ihtiyacını karşılar ve diğer tahıllardan yapılan ürünlere göre daha fazla protein içerir( %12 ).

Patates , kestane , mısır , badem ve pirinçten de un elde edilebilir. Pasta , kek ve ekmek yapmak için buğday unu kullanmamızın sebebi oluşturabildiği eşsiz dokudur. Buğday, bol miktarda esnek madde içermesinden dolayı ekmek yapımına en uygun tahıldır. Buğdayın içinde glutenin ve gliadin öğelerini içeren gluten adlı yapışkan protein bulunur. Gluten günümüzde yeni akım diyetler tarafından sıklıkla kötülenen bir besin öğesidir. Çölyak hastaları ve gluten hassasiyeti olan kişiler için gluten kötüdür. Karında şişlik , yorgunluk , yağlı ishal , iştahsızlık ve çocuklarda büyüme geriliği şikayetleriniz için doktorunuza başvurmanızda fayda var. Bazı otistik çocukların beslenme düzeninden gluten çıkartıldığında durumlarında ilerleme kaydedildiğine dair tartışmaya açık bilgiler var. Ayrıca gluten hassasiyetinin bilinenden çok daha yaygın olduğu iddiaları da gündemde.

Peki sağlıklı insan ne yapmalı ? Ekmeği tümden hayatımızdan çıkarmalı mıyız? En azından şimdilik ”Hayır”. Fakat vücudumuza yapabileceğimiz bir iyilik var. Beyaz ekmeği hayatımızdan çıkarmak. Tam tahıllı un, beyaz una göre daha çok protein , yağ , posa , lesitin , B grubu vitaminler , E vitamini ve mineral içerir. Ölçülü tam tahıl tüketimi kalp hastalığı, kanser, diyabet ve divertikülit riskini azaltır. Ayrıca tam tahıl tüketiminde porsiyon kontrolü beyaz undan yapılmış ürünlere göre(içerdiği liflerin sağladığı tokluk nedeniyle) çok daha kolaydır. Tam buğday unu için her şey iyi gözüküyor fakat bahsetmem gereken bir kötü yön var : Fitatlar ( fitik asit). Fitatlar kalsiyumu, magnezyumu, çinkoyu ve demiri bağlayabilir , böylelikle bu maddelerin organizmada emilimini azaltabilir.

Fitat konusuna nokta koymadım. Farklı bir bakışla yaklaşmak istiyorum. Teknolojinin gelişmesiyle ekmek de değişti. Beyaz undan yapılan ekmek Antik Yunan’dan itibaren statü göstergesi oldu. Sanayi Devrimi sonrasında beyaz unun herkes açısından ulaşılabilir olması ciddi toplum sağlığı sonuçları doğurdu. Beyaz unun zararları yüksek sesle dile getirilmeye başlandığında tam buğday ununa dönüş yapılmadı ve beyaz un vitamin-mineral katkılarıyla zenginleştirildi (Wonder Bread, Amerika). Mayalama yöntemleri de bilim ve teknolojiyle gelişti. Ekşi maya (sourdough ) yönteminin yerini hazır mayalar aldı. Önceki paragrafta bahsettiğim fitatları azaltmanın yollarından biri uzun bir mayalama sürecidir. Ekşi maya bakterileri fitik asidi parçalayıp mineralleri serbest bırakır ve bu mineraller de ekmeğin tadını derinleştirir. Sonuç olarak şunu söyleyebiliriz : ” İlk yaptığımız doğruymuş.’’.

Özetle;

Ekmeği yargılarken acımasız olmamalıyız.Uygarlığımızın temellerini ve dünya üzerinde 6 milyar insanın yaşayabilmesini ekmeğe borçluyuz.
Glutenle ilgili şüphelerniz için doktorunuza danışın.
Glutensiz beslenmek için diyetisyeninize danışın.
Beyaz ekmek yerine tam buğday ekmeğini tercih edin.
Mümkünse kendi ekşi mayalı tam buğday ekmeğinizi yapın.
Tam buğday unlu ekmekte tam buğday unu oranının yüksek olmasına özen gösterin.( %10 tam buğday , % 90 beyaz unlu bir ekmek de tam buğday unlu ekmektir-Kanmayın)
Günde ne kadar ekmek tüketmeniz gerektiğiyle ilgili diyetisyeninize danışın. ( Her diyet kişiye özeldir , unutmayın!)

Sağlıklı ve mutlu günler!