Tipos de Bacalao que se deberian hallar en el mercadillo
El bacalado es un pescado que forma parte de nuestra tradición y hay infinidad de platos en los que es un ingrediente esencial, por eso en este post hemos querido compendiar todo cuanto debes saber sobre el bacalao, desde los tipos de bacalao que hay en el mercado, el proceso de salazón en una planta en Islandia y evidentemente de qué forma desalar bacalao de forma eficiente y sencilla.En nuestro viaje a Islandia para conocer los secretos del bacalao hemos descubierto muchas cosas que no sabíamos y que nos han resultado bien interesantes y ahora deseamos compartirlo con vosotros. Hay que perder el miedo a desalar bacalao pues es un proceso sencillísimo y que vale la pena, a mi parecer, como el bacalao desalado en casa no hay color en cuanto a sabor y/o textura, vamos allá con todo cuanto debes saber sobre el bacalao.Tipos de bacalao comercializadosFundamentalmente dos tipos:1.- Bacalao fresco, que tras 24h en salmuera es ultracongelado y mandado a los paises de destino. Conforme nos explicaron esta clase de bacalao triunfa en USA, Francia y Reino Unido.dos.- Bacalao en salazón, tras un proceso que os explico a continuación, se exporta sobre todo a España, Portugal e Italia. Aún de esta forma en España es más común comprar filetes, al tiempo que en Portugal son más de comprar la bacalada entera.Del bacalao, como el atún y el cerdo, se provecha todo. Si del cerdo se afirma, hasta los andares, del bacalao podríamos decir hasta los nadares.De este modo encontramos en los mercados, bacaladas enteras, filetes o bien las porciones que se dividen en (de la cabeza cara atrás): cogotes (uno de cada lado) y nuca, los lomos o morros (que cortados formarán los tacos extra), las ventrescas o bien pencas, los trazos o bien tajadas o tacos simples, y las colas. En la cabeza encontramos las preciadas cocotxas.tres. – Bacalao desalado ultracongelado, es un mix de los 2 precedentes, por norma general en destino, se desala, y más tarde se vende ultracongelado. Es un sistema cómodo que muchos usuarios que tienen temor a no desalarlo bien es el que utilizan.4.- Cocotxas y migas de bacalao, son partes del bacalao que disfrutan de mucha popularidad en este país, las primeras en el País Vasco y las segundas en Cataluña y Comunidad Valenciana.Proceso de salazónComo ya os comentamos en el artículo anterior sobre bacalao, el Islandia el bacalao ya se limpia directamente en el barco, esto es que llega a puerto sin sus interiores, esto causa que su carne sea diferente a la de otros bacalaos. Una vez llegado a la planta de tratamiento, se conserva en cajones de material plástico con agua a unos cuatroºC . De ahí pasa a una cinta transportadora, en la que se lava constantemente en cada paso.El primer paso es suprimir la cabeza, se hace a máquina, con una sierra. Esas cabezas se emplearán después para hacer las cocotxas o para elaboración de otros subproductos.El segundo paso es desespinarlo, se hace a mano y con cuchillos muy afilados. Los trabajadores con gran habilidad van abriendo los pescados y suprimiendo la espina central.Después, pasan nuevamente a un lavado intenso por una cinta transportadora, siempre y en toda circunstancia con agua a 4 grados en un afán de mantener la cadena de frío.Luego, o, si se harán bacaladas enteras pasan a cubetas con salmuera a lo largo de 24h, con aguas frías y de ahí a proceso de salado, o, pasan por la cinta transportadora donde las especialistas manos de los trabajadores lo irán despiezando en las distintas partes que hemos comentado.La salazón del bacalao se efectúa en cubetas con sal, toda ella importada, que tienen cuatro orificios por donde irán saliendo los líquidos. Estas cubetas serán almacenadas durante 21 días, tiempo en el que se considera que el bacalao está ya listo para su embalaje. El tiempo de sanación depende de una planta a otra y fluctúa entre quince-veinticinco días. Mas info https://recetaspicantes.food.blog/2019/07/24/como-identificar-un-buen-bacalaoLa salazón del bacalao se realiza en cubetas con sal, toda importada, que tienen 4 agujeros por donde van a ir saliendo los líquidos. Estas cubetas serán guardadas durante veintiuno días, tiempo en el que se cree que el bacalao está listo para su embalaje. El tiempo de curación depende de una planta a otra y fluctúa entre quince-25 días.El proceso de embalaje se hace en cajas, y siempre quedan restos de sal. De este modo vamos a ver cajas con bacaladas enteras, con filetes o bien con las distintas partes del bacalao, según lo pida el consumidor.Cómo desalar correctamente el bacalaoDe qué manera desalar el bacalao es una técnica prácticamente tan esencial como el proceso precedente, un mal desalado, hará que se arruine nuestra receta, asimismo es importante que sea un bacalao de calidad. Es un punto esencial en todo lo que debes saber sobre el bacalao.Para desalar bacalao, en primer lugar lavaremos abundantemente las porciones de bacalao, en la fotografía vemos tacos de lomo sin espinas, pero funciona igual con otras partes.Nos explicaron que es mejor poner a desalar el bacalao con la piel hacia arriba, puesto que es la que más sal acumula, y de este modo esta va a ir bajando. Ponemos los trozos en un colador, que sumergimos en agua. Lo ideal es que entonces lo pasemos a la nevera, en España acostumbra a hacer calor en las casas y si desalamos a temperatura entorno corremos el riesgo de que el pescado fermente.
