Tipos de Bacalao que se pueden encontrar en el mercado
El Bacalao es un pescado que forma parte de nuestra tradición y hay muchisimos platos en los que es un ingrediente esencial, por eso en este artículo hemos querido compendiar todo lo que has de saber sobre el bacalao, desde los tipos de bacalao que hay en el mercado, el proceso de salazón en una planta en Islandia y naturalmente cómo desalar bacalao de forma eficaz y sencilla.En nuestro viaje a Islandia para conocer los secretos del bacalao hemos descubierto muchas cosas que no sabíamos y que nos han resultado bien interesantes y ahora deseamos compartirlo con vosotros. Hay que perder el miedo a desalar bacalao por el hecho de que es un proceso sencillísimo y que vale la pena, bajo mi punto de vista, como el bacalao desalado en casa no hay color en cuanto a sabor y/o textura, vamos allí con todo cuanto debes saber sobre el bacalao.Géneros de bacalao comercializadosFundamentalmente 2 tipos:1.- Bacalao fresco, que tras 24h en salmuera es ultracongelado y mandado a los paises de destino. Según nos explicaron este género de bacalao triunfa en USA, Francia y Reino Unido.dos.- Bacalao en salazón, después de un proceso que os explico a continuación, se exporta sobre todo a España, Portugal e Italia. Todavía de esta manera en España es más habitual comprar filetes, al paso que en Portugal son más de comprar la bacalada entera.Del bacalao, de la misma manera que el atún y el cerdo, se aprovecha todo. Si del cerdo se dice, hasta los andares, del bacalao podríamos decir hasta los nadares.De esta forma hallamos en los mercados, bacaladas enteras, filetes o bien las porciones que se dividen en (de la cabeza cara atrás): cogotes (uno de cada lado) y nuca, los lomos o bien morros (que cortados formarán los tacos extra), las ventrescas o bien pencas, los trazos o bien tajadas o bien tacos simples, y las colas. En la cabeza hallamos las preciadas cocotxas.3. – Bacalao desalado ultracongelado, es un mix de los 2 anteriores, normalmente en destino, se desala, y posteriormente se vende ultracongelado. Es un sistema cómodo que muchos usuarios que tienen temor a no desalarlo bien es el que usan.cuatro.- Cocotxas y migas de bacalao, son partes del bacalao que gozan de mucha popularidad en nuestro país, las primeras en el País Vasco y las segundas en Cataluña y Comunidad Valenciana.Proceso de salazónComo ya os comentamos en el blog post precedente sobre bacalao, el Islandia el bacalao ya se limpia directamente en el navío, o sea que llega a puerto sin sus interiores, esto causa que su carne sea diferente a la de otros bacalaos. Una vez llegado a la planta de tratamiento, se conserva en cajones de material plástico con agua a unos cuatro grados . De ahí pasa a una cinta transportadora, en la que se lava continuamente en todos y cada paso.El primer paso es quitar la cabeza, se hace a máquina, con una sierra. Esas cabezas se usarán después para hacer las cocotxas o para preparación de otros subproductos.El segundo paso es desespinarlo, se hace a mano y con cuchillos muy afilados. Los trabajadores con gran habilidad van abriendo los pescados y eliminando la espina central.Después, pasan de nuevo a un lavado intenso por una cinta transportadora, siempre y en toda circunstancia con agua a cuatroºC en un anhelo de sostener la cadena de frío.Entonces, o, si se van a hacer bacaladas enteras pasan a cubetas con salmuera durante 24h, con aguas frías y de ahí a proceso de salado, o, pasan por la cinta transportadora donde las especialistas manos de los trabajadores lo irán despiezando en las diferentes partes que hemos comentado.La salazón del bacalao se realiza en cubetas con sal, toda ella importada, que tienen cuatro orificios por donde irán saliendo los líquidos. Estas cubetas van a ser almacenadas a lo largo de veintiuno días, tiempo en el que se cree que el bacalao está ya listo para su embalaje. El tiempo de curación depende de una planta a otra y fluctúa entre quince-25 días. Mas info leer másLa salazón del bacalao se realiza en cubetas con sal, toda importada, que tienen cuatro orificios por donde van a ir saliendo los líquidos. Estas cubetas serán guardadas a lo largo de veintiuno días, tiempo en el que se estima que el bacalao está listo para su embalaje. El tiempo de sanación depende de una planta a otra y fluctúa entre quince-25 días.El proceso de embalaje se hace en cajas, y siempre quedan restos de sal. De esta manera vamos a ver cajas con bacaladas enteras, con filetes o bien con las distintas partes del bacalao, según lo solicite el consumidor.De qué manera desalar adecuadamente el bacalaoCómo desalar el bacalao es una técnica prácticamente tan esencial como el proceso anterior, un mal desalado, hará que se arruine nuestra receta, también es importante que sea un bacalao de calidad. Es un punto fundamental en todo cuanto debes saber sobre el bacalao.Para desalar bacalao, primeramente lavaremos en abudancia las porciones de bacalao, en la foto vemos tacos de lomo sin espinas, pero marcha igual con otras partes.Nos explicaron que es mejor poner a desalar el bacalao con la piel hacia arriba, puesto que es la que más sal acumula, y de esta manera esta va a ir bajando. Ponemos los trozos en un colador, que sumergimos en agua. Lo idóneo es que luego lo pasemos a la nevera, en España acostumbra a hacer calor en las casas y si desalamos a temperatura entorno corremos el peligro de que el pescado fermente.
