Luxo é comer bem

De repente nos tornamos um restaurante chique. Nós começamos a escutar as pessoas questionando coisas como ‘Vocês deveriam usar prataria agora!’ ou ‘Vocês tem certeza que tem ingredientes de luxo suficientes no menu?’…ou ‘Os garçons deveriam usar ternos!’ Como se a comida fosse melhorar com a porra de uma gravata borboleta”

Em 2013 no Terroir Symposium, René Redzepi, Chef do multipremiado Noma na Dinamarca, falou isso. O trecho refere-se à época em que o Noma foi eleito pelo The World’s 50 Best Restaurant como o melhor restaurante do mundo pela primeira vez em 2010. Momento onde a casa foi colocada no mapa e todas as expectativas mudaram. Vale a pena se adequar para ganhar prêmios? Alta gastronomia ainda é sinônimo de requinte? Esse modelo ainda funciona? Assunto ainda muito relevante para quem trabalha e consome comida, não só como alimento mas como cultura e estilo de vida.

Semanas atrás a Chef Roberta Sudbrack, com um manifesto em que diz não acreditar mais na forma de servir alta gastronomia, encerrou as atividades de seu restaurante homônimo no Rio de Janeiro. Vários chefs se manifestaram sobre o assunto, alguns concordando e outros discordando veementemente. Em um universo crescente de novos talentos com tantas visões e rumos criativos é difícil definir certos e errados. Realmente importante é tentar compreender o que de fato é alta gastronomia e qual o seu papel hoje.

Aparentemente a ideia do que é alta gastronomia ainda chega com ruído às terras brasileiras. Toalha de mesa branca imaculada, talheres de prata, taças de cristal e uma experiência cheia de afetação pra agradar pessoas pretensiosas que vão a restaurantes caros como uma forma de inflar seus egos perante seus círculos sociais. Enquanto a ideia de luxo for mais importante que a comida a gastronomia brasileira vai retornar ao limbo criativo que estivemos décadas passadas. Separando as definições do que é comida de rico e de pobre não passamos de ignorantes. Seja em Nova Iorque, Paris, no sertão de Pernambuco ou em São Paulo, comida é comida. Cômico, e triste, ver que enquanto restaurantes de cozinha contemporânea criam menus incríveis que revisitam ingredientes locais, os buffets de quilo querem servir camarão importado pra atender uma “clientela mais exigente”. Sustentabilidade, beneficiamento da cadeia produtiva, apoio aos pequenos produtores, valores que hoje são tão importantes quanto a experiência à mesa. Cozinha de vanguarda é pesquisa, estudo e técnica com o objetivo de entregar comida boa usando os melhores produtos disponíveis através de uma nova experiência. É arte moderna no prato criada por cozinheiros dedicados e apaixonados. Alta gastronomia é sobre criar uma conexão entre a comida e o comensal, despertar ideias, memórias e principalmente questionar o status quo. Fodam-se os talheres de prata, fodam-se os cristais. Vida longa a Alta Gastronomia! Luxo é comer bem!

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