AOP Salers
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Le salers est un fromage d’Auvergne de lait de vache à pâte pressée et non cuite, fabriqué exclusivement à la ferme.
Sa croute est sèche, épaisse et fleurie.
Salers a la particularité d’être la seule AOP fromagère exclusivement fermière, c’est-à-dire dont tous les fromages sont faits à base de lait cru provenant d’un même cheptel, transformé à la ferme juste après la traite.
C’est l’un des plus anciens fromages français (on le dit pluri-millénaire !), il porte le nom de la commune de Salers, cité médiévale située à 950m dans les monts du Cantal..
La commune de Salers a également donné son nom à une race de vaches, mais les fromages de l’AOP Salers ne sont cependant pas tous issus de celles-ci, qui donnent peu de lait. Seuls quelques rares producteurs fabriquent leur fromage exclusivement à base de lait de vaches salers : leur fromage est alors nommé “Salers Tradition”.
Le salers est fabriqué dans une zone géographique centrée sur les monts du Cantal et située essentiellement dans ce même département (137 communes), ainsi que dans le Puy-de-Dôme (24 communes), l’Aveyron (5 communes) et la Corrèze (1 commune) ; c’est une zone de montagne (500m à 1500m d’altitude), avec des sols d’origine volcanique et une flore abondante.
L’appellation impose que la fabrication du fromage ait lieu directement à la ferme, entre le 15 avril et le 15 novembre. Pas de réfrigération ou de pasteurisation : le lait cru issu de la traite, encore chaud, est collecté dans un tonneau en bois (la gerle) qui le charge de ses micro-organismes, et subit ensuite plusieurs phases de transformation pour en arriver à l’affinage.
Les moules utilisés sont des fourmes, récipients cylindriques de 40cm de diamètre pour 40cm de hauteur (environ). Chacune coûte à l’exploitant environ 400L de lait et pèse 40kg.
Les fourmes de salers ont deux attributs caractéristiques :
- une étiquette d’identification rouge sur la tranche de la fourme ;
- une mention “Salers Salers” gravée en creux sur l’une des faces (remplacée par “Tradition Salers” pour le fromage salers tradition).
Les fourmes ainsi fabriquées sont ensuite affinées pendant au minimum 90 jours, toujours par le producteur ou bien par un affineur.
La transformation du lait en fromage doit être faite directement par l’éleveur, mais ne met pas de contrainte sur la race des vaches. C’est ainsi que parmi les 90 producteurs de salers, seuls 5 ont fait le choix de travailler exclusivement avec la race historique, la salers, vache de carte postale très typique par sa robe qui vire au rouge.
C’est un choix courageux car les salers sont beaucoup moins productives que d’autres races. Leur traite doit par ailleurs toujours être effectuée en présence d’un veau qui va nettoyer le pis et amorcer le lait !
Mais ces contraintes et le retour à la tradition ancestrale donnent le nec plus ultra du salers, un fromage merveilleux, fondant et comportant de nombreux arômes. L’AOP reconnaît d’ailleurs la spécificité et la qualité de ces fromages en les autorisant à graver “Tradition Salers” sur leurs fourmes ; délicieux, mais difficiles cependant à trouver chez votre fromager !
Le salers est ainsi une appellation très intéressante, car 100% fermière. Elle valorise un élevage respectueux et un travail traditionnel. Le résultat est un excellent fromage, subtil et typique, et l’on peut même s’autoriser à commander du salers sradition pour en goûter la quintessence !
Il est à noter que comme le salers ne peut être fabriqué qu’avec du fromage d’été (15 avril — 15 novembre), les fermes produisent généralement un très bon cantal fermier le reste de l’année !
En complément, vous trouverez sur Youtube plusieurs vidéos de producteurs de salers et salers tradition qui rentrent plus dans le détail de la fabrication : je ne saurai que trop vous les recommander sur le sujet vous intéresse !
