AOP Selles-sur-cher
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Le selles-sur-cher est un fromage de la vallée du Cher, à pâte molle et à croûte fleurie, réalisé à base de lait cru de chèvre. C’est l’un des 14 fromages à base de lait de chèvre à avoir une AOP.
Il se présente sous la forme d’un palet d’environ 9cm de diamètre pour 3cm de hauteur, pesant environ 150g.
Sa croûte est très fine et grise — voire bleutée — car cendrée à la poudre de charbon de bois ; sa pâte est quant à elle molle, blanche, très homogène, lisse et ferme.
Il a un goût assez doux, caprin et noisetté, et une texture onctueuse et fondante.
Le selles-sur-cher porte le nom de la commune du Loir-et-Cher où il était historiquement commercialisé ; il est fabriqué dans une zone géographique à cheval sur la Touraine (Tours), le Berry (Bourges) et la Sologne (Romorantin-Lanthenay) — soit sur les départements du Loir-et-Cher, de l’Indre et du Cher.
Au lait cru de chèvre issu de la traite est ajoutée une faible quantité de présure pour le faire cailler pendant 24 à 48h.
Le caillé est ensuite moulé à la main, puis laissé à l’égouttage pendant 24 à 48h.
Il est alors démoulé, puis salé et cendré avec un mélange de poudre de charbon végétal.
Il est alors affiné pendant 10 jours minimum, le temps que les moisissures forment la fine croute cendrée.
