Ana Maria Braga

A comida brasileira, junto com a música e o futebol, é um dos três grandes orgulhos nacionais, mas como é de se esperar em estágios de decadência, suas maiores glórias estão no passado remoto. Monteiro Lobato compôs uma obra atestando a supremacia da cozinha caipira, apenas um dos recortes regionais de uma cozinha nacional não-fronteiriça que vai do festival de peixes fluviais nortistas às sequências ítalo-gaúchas de pasta e churrasco, da fértil e inventiva diversidade cosmopolita de São Paulo ao mosaico difuso da cozinha nordestina da terra ao mar, da peculiaridade insular da comida baiana ao esmero sino-francês da cozinha imperial de Minas Gerais. Nos anos 80, no entanto, esquecemos a técnica e o valor da nossa grande cozinha e passamos a eleger arroz de forno, torta de liquidificador e estrogonofe os novos pratos de festa, todos baseados em conservas industrializadas. Milho, ervilha e presunto tornaram-se uma tríade inquestionável para todo tipo de recheio; a “tranqueira” elementar. Se hoje há uma reação a isso organizada em torno de ingredientes melhores e preparo apurado, é graças a Ana Maria Braga. Foi ela quem, desde os anos 90, apresentou ingredientes novos, clássicos do nosso passado de glória, métodos estandardizados da cozinha hoteleira e sabores exóticos para aquela que ainda era o grande vetor das tendências gastronômicas de qualquer país: a dona de casa. Sentindo ou intuindo que, em tempos de decadência, alguém tem que assumir a missão de ser a cintura fina da ampulheta, isto é, a ponte entre os bojos da cultura, ela desprezou o horizonte sombrio que se prenunciava, de uma gastronomia cada vez menos estética e mais ética — “nutricional”, “vegana”, “orgânica”, “funcional”. Ana Maria Braga foi o M. Gustave de nossa cozinha, guardiã de um mundo que dava seu último suspiro, mas por cuja memória tremeluzente dedicou sua vida.