Ignacio Fontclara nos invita a cocinar como los abuelos, pero con la tecnología de sus nietos

La cuarta ponencia de la tarde en el Paladar estuvo a cargo de Ignacio Fontclara, quien nos remontó a la cocina de nuestros ancestros y la contextualizó en lo que tituló Los ingredientes de un Máster: Alimentación y cocina en Paraguay.

Fontclara proviene de una familia de panaderos con 85 años de vigencia en el mercado paraguayo, cuando le tocó presentarse, no hizo un compendio de su carrera profesional, pero destaca que es un poco de todo: cocinero, panadero, pastelero.

Si bien en el profesional no se destacan facciones paraguayas, el mismo resalta su nacionalidad local, pero en cuanto a su formación, expresa que vivió afuera, y profesionalmente se hizo fuera del Paraguay. Y en ese contraste cultural entre sus orígenes y carrera, quien durante 13 años — de 17 a los 30 años — estaba acostumbrado a un estilo de trabajar y concebir la cocina de cierta forma, y, avasallado por la cultura de la gastronomía europea, expresa que “en el extranjero, los cocineros están estrellas de rock”.

A su vuelta a Paraguay, necesitó desintoxicarse porque se percató que su práctica y las bases de la cocina paraguaya eran completamente disidentes. Necesitó ir a una compañía ubicada en la ciudad de Tobati — departamento de Cordillera — para reencontrarse con los orígenes de la cultura gastronómica paraguaya.

Tras viajar, experimentar, y percibir con sus propios sentidos la esencia de la economía de la cocina de tierra adentro, llegó a la conclusión de que “Paraguay es un país mucho más interesante en comparación a otros países que se consideran gastronómicamente interesantes”.

Ya más adentrados a su ponencia propiamente dicha, Fontclara indica que cuando una persona adulta muy querida para él, Teresita O’Hara, le ofrece hacer un Máster de Cocina Paraguaya, el mismo indicó que no podía hacerlo con esa denominación, lo que sí podía ofrecer es un Master de Cocina en Paraguay.

Y para cocinar como los abuelos con la tecnología de los nietos — slogan que reza el movimiento Karu — hizo hincapié en la reivindicación de la cultura gastronómica de nuestros ancestros: el potiro, el jopói y el pety. Las explicó, y sobre las mismas expresó que:

El Potiro: actividad común, en una casa, toda la comunidad, como parte de la estructura de la sociedad guaraní.Entendieron el concepto guaranítico para poder entenderlos a ellos.

Ahí hay algo implícito, que es el

Jopói: según el libro de Montoya, es la reciprocidad, el intercambio, la mano abierta.

Finalmente, el Pety: el convite, pero viene porque mi gratitud es real, era desinteresado y era un concepto económico donde se centraba toda la sociedad.

Por último, cierra diciendo que “la cocina pertenece a un pueblo, a un pueblo que la consume”.

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