Простые и неверные ответы на сложные вопросы.
Мини-рецензия на книгу Н.Резник “Что мы едим. Непростые ответы на простые вопросы”.
Вышла новая популяризация науки о еде и химии под авторством Н.Резник, и я не могу в данном случае пройти мимо этой темы. Потому что я люблю есть и немножко знаю про еду и химию ее. Тем более, что автора я давно знаю по ее, например, активной популяризации опровергнутых окситоциновых гипотез и некоторых других выступлений.
Структура книги
Книга представляет сборник уже опубликованных ранее в других местах статей о разных пищевых продуктах. Системы никакой нет, но ее и не ожидаешь. Просто сборная солянка. Информация достаточно многоплановая и сумбурная, смешаны фрагментарные факты о химии и биологии, пищевой ценности, истории из истории и головы и другие анекдоты. Читать можно с любого места. Однако изложение немногих действительно интересных фактов при этом упрощено до степени обесценивания или введения читателя в заблуждение.
Достаточно сложное занятие, анализировать всю книгу, выполнение которое потребовало бы написать книгу в 10 раз больше. Для облегчения всем задачи предлагаю далеко не ходить, и остановиться на просмотре первой главы. Она достаточно типична, остальные главы примерно такие-же, чуть лучше или чуть хуже, но принципиально ничем не отличаются.
Приведу несколько цитат со своими комментариями. Итак.
Глава 1. Ячмень
“Ячменные зерна отличаются исключительной питательностью. В них до 65 % крахмала и 12 % белка, и белок этот ценнее пшеничного, потому что содержит незаменимую аминокислоту лизин. А лизин настолько полезен, что его прописывают как лекарство. Он укрепляет иммунную систему, помогает при герпесе и атеросклерозе, нормализует липидный состав крови, восстанавливает структуру костной ткани и активно участвует в выработке коллагена.”
Это достаточно типичная история. Нужно выбрать из состава еды какой-то компонент, найти про него какую-нибудь незначащую особенность, сравнить с какой-нибудь избирательно неадекватной по этому компоненту едой и представить его полезным.
Поясню за лизин.
Если мы посмотрим на содержание лизина в разных злаках, мы увидим, что в пшенице его действительно меньше, чем в ячмене. Примерно в полтора раза.
Но.
Во-первых, в рисе или овсянке лизина даже больше, чем в ячмене. Значит ли это, что нужно питаться только рисом?
Во-вторых, это ничего не значит.
Не очень понятно, какая часть лизина поступает в рацион именно с ячменем, и является ли он адекватной заменой пшеницы и нужна ли такая замена, с учетом того, что в современной диете лизин вообще вряд ли является дефицитным компонентом. Но можно прикинуть. При рекомендованной норме 30 мг/1 кг живого веса модельному взрослому человеку (ссылка выше) нужно целых 2 г. этой аминокислоты. Чтобы покрыть это количество, нужно съесть примерно 400 г. перловки или 700 г. пшеницы. Так себе диета, скажу я вам, не очень здоровая и я бы не смог. Иными словам, лизина вроде бы и больше, только толку от этого никакого.
Во-третьих. Заявления о пользе лизина от всех болезней не сильно то пахнут наукой (никак не подтверждены ей), но очень сильно попахивает натуропатией, никаких подтверждений не требующей.
Ячмень — чемпион среди злаков по содержанию фосфора. В нем также много кремния, калия, есть натрий, кальций, магний, железо и йод.
Тоже достаточно классическая цитата, которая красиво звучит, но не несет смысловой нагрузки. Много — это сколько? Что это значит для здоровья? Как там с усвояемостью и побочными эффектами? Знает ли автор, что кремния очень много в оконном стекле, калия — в канцелярском клее, натрия — в стиральной соде, йода- в аптечке, а железа в водопроводных трубах, но это не имеет никакого значения.
Кстати, про фосфор.
Во-первых, не чемпион. Во-вторых, фосфор в ячмене и других злаках содержится преимущественно в форме фитиновой кислоты.
А фитаты не только сами не являются усвояемой формой фосфора, но и достаточно серьезно мешают усвоению разных микроэлементов в еде, таких как железо или цинк. Или макроэлементов типа кальция. И это может быть проблемой в случае неадекватного питания, состоящего только из злаков.
Еще два ценнейших компонента ячменного зерна — длинноцепочечный углевод в-глюкан, который активизирует иммунную систему организма и входит в состав клеточных мембран, и антигрибковый антибиотик гордецин (ячмень по-латыни Hordeum vulgare).
И снова та же история.
Содержится глюкан и что? Какая такая активизация иммунной системы? Почему когда аллерген яичного белка активизирует иммунную систему — это плохо, а когда бета-глюкан — это сразу хорошо? А с каких пор антибиотики в еде стали чем-то хорошим?
При этом, опять нет даже слабой попытки рассказать о том, что количество имеет значение, и что не само вещество, но сколько его делает эффект.
Напоминает вот это, доброе и вечное:
Дальше натуропатически-диетологическое-идиотическое наставление продолжается:
Но перловка стоит этих трудов. Она полезна при малокровии, диабете (ячмень понижает содержание сахара в крови), ослабленной функции щитовидной железы, геморрое, болезнях мочевыводящей и половой систем, заболеваниях печени и желчного пузыря, аллергических заболеваниях и болезнях суставов, а также при грибковых поражениях кожи. Ячменная крупа содержит 3–5 % клетчатки, выводящей из организма шлаки, поэтому ею можно лечить запоры, метеоризм и пищевые отравления. И худеть с перловкой хорошо. Растворимые пищевые волокна ячменя помогают нормализовать пищеварение, снизить вес и способствуют развитию полезной микрофлоры.
Выводит шлаки…
Шлаки.
Это, между прочим, очень полезное слово и верный маркер для детектирования антинаучной ерунды. Это почти закон: если вы слышите про “выведение шлаков” то можно дальше не читать.
Но я прочитал.
Для диетического питания хорош и отвар ячменя или кисель из его проросших зерен. Эти слизистые напитки смягчают и обволакивают больной желудок и обладают бактерицидным действием.
Каким таким бактерицидным действием? Откуда это все?
В конце главы попадаем на вишенку на торте. На пищевую науку. Автор решает просветить читателя по технологии производства пива, одновременно демонстрируя типичное для научного журналиста поведение.
Что-то услышала, но непонятно что поэтому и так сойдет.
Цитирую:
Ячмень — один из самых крахмалистых злаков. В его прорастающих зернах крахмал под действием ферментов превращается в мальтозу (солодовый сахар). Если зерно нагреть, прорастание, естественно, прекращается, а сахар карамелизуется. Полученный продукт называется солодом, помимо сахара он содержит декстрины (продукты частичного расщепления крахмала), белки, соли, витамины и клетчатку…
Ячменный солод размалывают и разводят горячей водой. Образовавшееся месиво называется затор. Полезные вещества переходят из солода в горячую воду; через несколько часов от затора отделяют сладковатую жидкую фракцию — сусло, которое кипятят вместе с хмелем.
В чем тут проблема?
Попробую очень коротко.
С научной точки зрения производство солода — это не производство мальтозы и декстринов. Даже не производство солода. Это производство ферментов.
В процессе прорастания зерна в нем синтезируются ферменты разных типов (протеазы, амилазы, гликозидазы и т.п.). Росток убивается. Ферменты — остаются. На качественный и количественный состав зерна с точки зрения пищевой ценности прорастание влияет слабо. Например, тот же крахмал хоть и меняется, но остается практически нетронутым и никак нельзя сказать, что он превратился в мальтозу. Не получится у вас никак напрямую сварить пиво из ячменной муки. Не получится его сварить и из молотого солода. В нем очень мало доступных для питания дрожжей веществ.
И чтобы эти вещества синтезировать, из солода готовят сусло.
Это достаточно сложный, и многостадийный процесс, никак не состоящий из разведения молотого солода горячей водой и экстракции “полезных веществ”. Речь совершенно не идет о том, что “полезные вещества переходят в горячую воду”. Речь не о физике а о химии, которую вроде должна знать автор. Это ферменты мертвых ростков постепенно разбирают на запчасти крахмал, бета-глюканы, белки. Каждая группа ферментов при своей температуре. Именно поэтому нагрев при производстве солода осуществляется постепенно, с паузами при определенных температурах (ссылка базовая, но дает представление о процессе).
И вот полученные запчасти (моно и дисахариды, пептиды и аминокислоты и т.п.) переходят в раствор и, позже, становятся кормом для дрожжей и сырьем для синтеза спирта. Фактически затирание солода — самая важная, красивая и самая научная часть пивоварения которая никак не сводится к описанию из этой книги. На нем можно энзимологию изучать и про свойства биополимеров в доступном и понятном виде рассказывать. Но вместо этого вот эта фигня с “переходом полезных веществ в горячую воду”. Это тот самый случай, когда лучше никак, чем так.
Резюме.
Я часто слышу возражение, что “лучше пусть будет это, чем какое-то мракобесие”. Проблема в том, что это все и есть то самое какое-то мракобесие. Вспоминается анекдот, про доклад министра внутренних дел на фоне борьбы с преступностью: “В этом году нам удалось внедрить в ряды организованной преступности 5627 человек, что на 2 меньше, чем наоборот”.
Если вам некуда потратить деньги и нечем заняться, то конечно покупайте. Другой популяризации все равно нет.