Как Водовозов про запах кофе рассказал и тайны ковида раскрыл.
Я, конечно, забил на всю эту вашу популяризацию, сам ее не смотрю и не участвую. Но что-то лента принесла лекцию Водовозова про кофе с таймлайном, и глаз мой зацепился за фразу “чем пахнет кофе” на 52:53. Поскольку я все-таки немного понимаю в химии запаха, то решил я послушать, что же нам вещают из ютуба.
Вещают нам…
Вещают нам как обычно то, что вещают нам в этой вашей массовой популяризации.
Начинает Алексей с заявления, что в кофе примерно 800 веществ отвечают за запах.
Я сам в в прошлой жизни упоминал эту цифру и даже приводил график, из которого эта цифра про кофе даже немного завирусилась (википедия, например, говорит про 1000)
Проблема в том, что данный график не говорит о том, что за запах кофе отвечает 800 соединений. Он говорит о том, что в кофе содержится более 800 летучих соединений, которые дают тот или иной (большинство — нулевой) вклад в итоговый запах. График показывает не сложность этого запаха, сколько скорость развития аналитической химии, которая позволяет находить совершенно минорные компоненты в смеси веществ. Но это скорее лирическое отступление, это не претензия.
А вот дальше претензия. Алексей говорит:
“то есть в результате пиролиза, реакции майара, карамелизации, углеводов вот всего-всего кучи всего, образуется масса полиароматики”
Полиароматики хе.
Полиароматика, Алексей, выглядит примерно так
Называется она полиароматикой не потому что она много пахнет, а потому что она полиароматика. Ароматикой она называются не потому что она пахнет, а потому что это просто термин такой, строго химический, имеет отношение к гибридизации и электронам, а к запахам отношения не имеющий.
И именно поэтому кофе довольно сложносоставной запах. Когда люди стали болеть ковидом, один из первых запахов который искажался был кофе. Потому что он сложносоставной, там гигантское количество составляющих. Вот как только выпадают некоторые компоненты кофе, он превращается в нечто.
Алексей имеет в виду, что, поскольку запах кофе сложный, то выпадение хотя бы его одной части ломает итоговое восприятие запаха. Очень интересная гипотеза. Хочется даже спросить пруфы.
Конечно, кофе — это сложносоставной запах. Как, впрочем, и любой другой запах. Так устроена природа, что она выделяет кучу летучей химии, которая часто пахнет. Занимательный и бесполезный факт состоит в том, что по количеству летучих соединений, кофе не является ни лидером, ни аутсайдером — это совершенно типичный натуральный продукт, немного сложнее ананаса, но при этом значительно проще чизбургера. Интересно, как ковид относится к запаху чизбургера или ананаса?
Есть одно единственное соединение, называется 2-фурфурилтиол - это ближайший родственник фурфурола которым пахнет хлебная корочка. Это единственное соединение у которого органолептическое свойство — запах жареного кофе.
Позанудствую.
Во-первых, данное соединение хоть и имеет в названии “фурфурил”, не фурфурол даже рядом.
Это классическая ошибка нехимика. Нехимик уверен, что фурфурол заканчивается на “ол” и поэтому фурфурол — это фурфуриловый спирт, который близок по структуре в фурфурил меркаптану. Но прикол в том, что фурфурол — это на самом деле ни фига не спирт, а альдегид. Впрочем, это я опять придираюсь, просто потому что смешно.
Во-вторых, фурфурол не пахнет хлебной корочкой (и вообще, запах хлебной корочки посложнее запаха кофе будет), скорее он пахнет чем-то фенольно-сладко-брожено-карамельным, и за счет сладко — брожено-карамельных нюансов может издалека ассоциироваться с хлебом, но не с его корочкой.
В-третьих, фурфурил меркаптан не пахнет только жареным кофе. Хотя это ключевое вещество в запахе кофе и очень вонючее, его запах сильно напоминает сернистую часть запаха кофе, но вместе с тем имеет яркий характер чеснока, лука, даже горчицы (это неудивительно для меркаптана). Точнее, он пахнет так, словно кофейные зерна растерли с чесноком.
В-четвертых, в кофе есть, помимо данного меркаптана, масса всего вкусного, что действительно пахнет кофе. Все перечислять не буду и это невозможно. Но, пожалуй, самое вкусное вещество — это т.н. “кофейный фуранон” — он как лишен сернистости (ибо в нем нет серы), но обладает жареными тонами и прикольным карамельной, немножко ореховой. Отлично сочетается как раз с фурфурилмеркаптаном. И он офигенный, жаль, недешевый.
Но на этом Алексей не унимается, и продолжает нас обучать флейвористике дальше.
Проблем c этим слайдом столько же, сколько букв на этом слайде.
Я побоюсь спрашивать, почему выбраны именно эти вещества из 800. Ну выбраны и выбраны, давайте посмотрим на них.
Метил пропаналь (он же изобутаналь) — запах горелого? Неть. Вообще, очень прикольный свежий альдегидный запах, немножко (на мой взгляд) прогорклый и кислый, но в кофейные или шоколадные ароматизаторы — самое то.
2-изобутил-3-метокси пиразин — запах земли. Неть. Вы удивитесь, но он не пахнет землей. Он пахнет зеленым горошком и болгарским перцем. По мне — так это чистый зеленый горошек. Вот когда вы ели зеленых горошек у себя на даче прямо в стручке — вот это тот самый запах. С хера ли это запах земли? В формировании аромата кофе этот пиразин не участвует или участвует в исчезающе малых дозах. Впрочем, в кофе есть масса других пиразинов, которые определяют аромат.
Тиофен — запах бензина. Неть. Но откуда же ты это взял, Алексей? Ах да, конечно же, из википедии.
Есть одна проблема, Алексей. Benzene — это не бензин. Это бензол. Ароматическое, кстати соединение. Но не потому что у него аромат. А потому что в химии есть свои термины, которые нужно сначала выучить, а потом уже применять.
2-метилизоборнеол — запах компоста. Забавно. Но вот как раз именно это вещество пахнет землей. Не так, чтобы совсем землей (все таки классический запах земли — это геосмин), но достаточно близко. Перепутал, Алексей? Может забыл? Ну ничего, такое бывает, когда не знаешь, и вдруг забыл.
3-меркапто-3-метилбутанолформат — запах паленого. И опять неть. Если предыдущий еще можно считать докапыванием на пустом месте, то здесь точно нет. Сернистая нота жареного кофе, не очень далеко ушедшая от фурфурилмеркаптана (да, дорогой читатель, еще одной вещество с запахом жареного кофе). Впрочем, я с этим веществом не работаю, слишком экзотичное.
И наконец, метанэтиол — запах протухшей капусты.
Извините, Алексей, но вещества с таким названием нет на нашей планете. И на другой нет тоже. Разве что имелся ввиду “метантиол”, он же метилмеркаптан. Ах да, точно, он и имелся в виду, просто переводить русски языкэ названий возникаль сложно насяльникэ, и “метан” перевелся как “метанэ”.
Метанэ ты моё метанэ. Надеюсь лишь, что с медицинскими терминами у вас дела обстоят получше.
Дальше еще один слайд. Я не хочу его комментировать, я и так обе ладони своим лицом избил. Я его просто оставлю здесь на память.
Наконец, автор опять резюмирует своей интересной диванной ковидной гипотезой.
Поэтому если у кого-то там выпали какие-то нейроны, на которых замыкались рецепторы, на которых находились белки, которые воспринимали, то выпадают вот эти воспринимаемые нами вещества и кофе перестает пахнуть приятно. Начинает пахнуть компостом. Это вполне объяснимо. То есть мы даже можем объяснить почему так происходит.
Видите как легко делать науку. Где-то что-то прочитал, где-то что-то додумал, и побежал нести знания в массы.
На этом, конечно, не все. Дальше в лекции Алексей рассказывает про вкус кофе, не сдается и продолжает позориться до конца. Но текст и так получился длинный, поэтому про вкус я напишу в другой раз, но это не точно. Лень может оказаться сильнее меня.
Мораль.
Ее нет. Какая может быть мораль по отношению к человеку, который и сам не знает, и википедию прочитать не умеет, и других учит. Решительно никакой морали. Просто оставлю вам картинку еще из одной лекции автора, которую надо было сначала прослушать, а уже потом рассказывать. Такая вот рекурсия.
