Cuaderno del Sur (7): Un mes como aprendiz de cervecero

“Los venezolanos somos los mexicanos de los ecuatorianos”. Risas cuasi nerviosas. El sentido que predomina en el enunciado es el de la tragicomedia. No cabe duda de que esta oración encapsula significados políticamente incorrectos. De hecho, puede resultar ofensiva para cualquiera de las tres partes involucradas y, no obstante, el chiste se entiende sin dificultades en medio de la conversación. Quien dijo esto fue J., un joven de 19 años, vecino de las Residencias La Linda, en Mérida. Aquella noche -hace alrededor de un año- charlábamos él, P.V., comediante y locutor de un programa radial, y yo. Nos hallábamos inmersos en el aburrimiento causado por la falta de luz eléctrica en la urbanización.

Hace una semana todavía leía periódicos en Quito y observaba cómo el problema del éxodo venezolano se ha ido acentuando. Las portadas de los diarios mostraban fotografías de gente que camina para cruzar países enteros y huir de su situación deplorable en Venezuela. También de gente que aprovechaba el corredor humanitario diseñado por entes públicos y privados en Ecuador para alcanzar buses que los transportaran de Rumichaca a Huaquillas, en la frontera con Perú. En Ecuador no se pretende construir un muro para obstruir plenamente la migración, pero sí hay indicios que muestran la intención de querer controlar el flujo que trae cada vez a más personas a este país.

Hoy J. está en Chile. Se fue de Mérida un par de meses después de aquella conversación en la obscuridad. Su enunciado fue tan potente que todavía lo recuerdo recurrentemente cuando veo los óbices presentes en los puestos de control migratorio, o cuando veo a los venezolanos pidiendo trabajo desesperadamente. Haríamos incluso “los trabajos que ellos no quieren hacer”. Bueno, “los venezolanos somos los mexicanos de los ecuatorianos”. Esta frase da para mucho…

La mayor parte del país se quiere despedir. De los tres, sólo P.V. permanece en Mérida. Hace pocos días me escribió. Tiene planes de irse a Argentina este septiembre.

Estuve en Quito por cinco semanas. Mi estadía allí se extendió gracias a los buenos oficios de mi amigo E.E. Al llegar, L. y yo no sabíamos por cuánto tiempo estaríamos en la capital ecuatoriana. E.E es norteamericano y debía viajar a Estados Unidos para atender asuntos familiares. De él surgió la propuesta de que nos quedáramos cuidando su casa y su mascota por tres semanas. Mientras tanto trabajaríamos ambos a medio tiempo en el local de su bar y cervecería. L. sería mesonera los fines de semana. Yo ayudaría en lo que pudiese.

Pocas veces en mi vida he hecho trabajos manuales para obtener una remuneración. En el bar, afortunadamente, conté con la guía y paciencia de mi amigo L.D., más conocido como Pichi, otro merideño que lleva cerca de dos años en Quito y quien está a cargo de la importante labor de fabricar la cerveza artesanal que se sirve cada noche en la calle Antepara del Barrio San Blas.

Las semanas que trabajé en “La Oficina Brew Pub” transcurrieron con una mezcla afable de labor y plática. Allí aprendí a hacer masa para pizzas y a dividirla en porciones individuales, piqué vegetales, lavé los enseres de la cocina, limpié mesas, barrí y trapeé el piso, etc. En ocasiones, pesé y agregué lúpulos a la cerveza durante su cocción y estuve pendiente del proceso de elaboración, captando las sutilezas de éste e instruyéndome en una labor artesanal con gran tradición.

Tomé notas en mi cuaderno sobre lo que hacía. E.E. ofrece cinco cervezas tipo Ale: Negra (Porter), Roja (Red Amber), Rubia (Blonde), IPA (Indian Pale Ale), y Pale Ale. Generalmente, los granos de cebada ya vienen en sacos que son importados de países como Bélgica o Alemania. En algunas ocasiones especiales, el bar produce cervezas hechas a base de granos cultivados y cosechados en la sierra de Ecuador. En esos casos, los granos de cebada deben maltearse y tostarse para luego ser molidos y utilizados en la preparación de las cervezas.

Una vez molidos los granos de cebada, se vierten en ollas que alcanzan los 165 grados Fahrenheit. Ahí se cuecen a la vez que el ambiente se impregna del olor agradable despedido por los cereales. Las ollas cuentan con mallas metálicas para retener los restos de los granos y así filtrar los líquidos que posteriormente serán fermentados. La cerveza se transfiere a otras ollas en mangueras de silicón. Al alcanzar los 185 °F, se añade la primera tanda de lúpulos. Tanto el tipo de lúpulos como el tipo de cebada variará de acuerdo con la cerveza que se desee obtener.

El proceso tiene muchos detalles que me saltaré para no sobrecargar esta descripción de la elaboración. Hay fórmulas específicas para cada producto. Lo común es que luego de la cocción, la cerveza pasa por un proceso de enfriamiento que la lleva a 70 °F. De ahí se transfiere a los barriles previamente esterilizados en los que se agrega la levadura. La cerveza se conservará en estos barriles por cerca de una semana con el objetivo de que alcancen el punto óptimo de fermentación. Finalmente, la cerveza será sacada de los barriles y se envasará en sifones de aluminio. En estos se gasificará y estará lista para ser comercializada y consumida. ¡Voilá, la birra!

Apenas aprendí los rudimentos del arte de la cervecería, cosa imprevista y, sin esta experiencia, jamás me habría imaginado todo el conjunto de conocimientos que hay detrás de su producción. El local de “La Oficina”, cosa llamativa, está ubicado en la planta baja de un convento, donde antes también funcionó un colegio católico. Claro está, ello tampoco debería extrañar en demasía, pues desde el Medioevo los claustros religiosos adquirieron la fama de ser buenos productores de bebidas alcohólicas. Vino y cervezas entre sus especialidades. Supongo que con esto se puede afirmar que en “La Ofi” hay un balance sano entre tradición y modernidad.

De las semanas en Quito nos quedaron las caminatas para conocer la ciudad, la visita a las iglesias que hacen gala del arte barroco, forjado al calor del mestizaje hispanoamericano, y otras tantas cosas. Quito es una ciudad grande, pero a diferencia de otras capitales suramericanas como Caracas, Bogotá o Lima, posee una atmósfera tal vez más amena para el carácter andino. Es imposible no comparar la semblanza que tienen sus amaneceres con los de Mérida cuando la luz tenue del sol se proyecta sobre las montañas que la circundan. Las personas se desplazan con un ritmo y compás que en otras urbes serían considerados lentos, e incluso, alelados. Nunca había estado en Quito. Empero, sus calles, su ambiente y algunos comportamientos de sus habitantes me resultaron familiares.

Otra familiaridad se sumaba a las percepciones que tenía sobre el espacio. Esta era la familiaridad sonora del acento venezolano. En lugares como la calle que sube por la cuadra de la iglesia de la Merced, que conduce al área popular y comercial de Ipiales, los venezolanos son muy visibles, pero, sobre todo, audibles. Allí venden cigarros, correas, baratijas electrónicas, ropa, invitan a pasar a las tiendas, etc. Los más, trabajan día a día, chambean. Otros, los menos, piden dinero.

En un puñado de ocasiones, algunas personas se me aproximaron en el centro histórico de la ciudad para decir: “Regáleme algo, por favor, soy venezolano”. Lo que me parecía insólito de estas peticiones de ayuda era que las personas no mendigaban alegando alguna incapacidad física o ,simplemente, hambre. Lo dicho entrañaba muchas cosas. Entre estas, una inferencia posible era que ser venezolano, per se, ya era una tara, un defecto. Estas personas usaban su gentilicio para provocar lástima.

Las personas que se nos acercaron a pedirnos dinero so pretexto de ser venezolanas eran jóvenes, sanas y, por lo visto, fuertes. Los transeúntes les prestaban poca atención. Uno que otro les donaba una moneda. Es difícil emitir un juicio sin conocer los casos de cada uno de ellos. Sin embargo, da la impresión de que hay gente tratando de aprovecharse del “affair venezolano” para sacar un dólar acá y acullá.

Unas muchachas de unos 23 o 25 años, simpáticas, bien vestidas, con cabelleras azabaches largas, llevaban maletas consigo. Un miércoles cualquiera pedían dinero. Declaraban ser venezolanas recién llegadas. Sus maletas y bolsos quizá procuraban enviar un mensaje claro: una vez reunido el dinero suficiente para adquirir el pasaje y tomar el próximo bus, ellas se irían. “Una ayudita, somos venezolanas”. Comunicar que querían abandonar Quito y ser pedigüeñas en otro lugar pudiera haber sido un buen aliciente para que el peatón oyente pusiese un billetico en sus manos.

A algunos vendedores ambulantes venezolanos les compraba los cigarros Belmont. En realidad, los hallaba con mucha facilidad. La mitad de los quioscos los tienen disponibles y cuestan lo mismo que los cigarros locales. ¡Irónico! son manufacturados en Venezuela, pero me resultó menos complicado conseguirlos en Quito que en mis últimos meses en Mérida. Allá necesitaba efectivo, del que carecía, o podía fallar el punto de venta, o sencillamente había escasez y no los encontraba. Evidentemente, los contrabandistas son los intermediarios en esta “relación de intercambio”. Contribuí con el contrabando al generar demanda por el producto en cuestión… ¿Qué hacemos con estas mañas y vicios nuestros?

Diversas cosas gratas se me instalaron en la memoria sobre esta ciudad. Es un acicate para el buen ánimo el recuerdo del viento frío contra el rostro por las mañanas al posarme firme en la platabanda de la casa de E.E., con un café en la mano y un cigarro en la otra, mientras los ojos permanecían firmes en el cerro el Panecillo. En la memoria acústica me queda el sonido del solitario acordeón de un virtuoso músico anónimo, viejo y ciego, entregado a sus tonadas, alegrando el aire que acaricia el oído de los caminantes que se desplazan entre la Plaza Grande y el antiguo edificio del Banco Central.

Los ecuatorianos se llaman vecinos entre sí en cada comunidad. Cuando vas a la bodega, o cuando saludas a alguien en la escalera y te responde: “Hola vecino”, “buenas tardes, vecino”, comienzas a sentir que tu presencia va siendo aceptada en su barrio. Este agradable sentido de vecindad es algo que ahora llevo conmigo.

A fines de agosto, partimos. La vista de la sierra queda atrás, así como también el clima templado de Quito. Durante el viaje nos acercamos a la zona tórrida que bordea con el Pacífico. Poco a poco, van apareciendo los maizales, las plataneras y las plantaciones de palma aceitera africana a un lado de la carretera. Continuamos en nuestro sendero hacia el sur.

CONTINUARÁ…

Welcome to a place where words matter. On Medium, smart voices and original ideas take center stage - with no ads in sight. Watch
Follow all the topics you care about, and we’ll deliver the best stories for you to your homepage and inbox. Explore
Get unlimited access to the best stories on Medium — and support writers while you’re at it. Just $5/month. Upgrade