Дайте вобле спокойно умереть

Столетиями сомелье подбирали правильные вина и напитки под правильную еду. Но благодаря крафтовой революции, пиво стало новым вином. Оно дешевле, user и food friendly и изобилует вкусами. В конце-концов, в отличие от пивоваров, виноделы могут играться только с одним ингредиентом — виноградом. В России пока история про правильные сочетания еды и пенного только набирает популярность, но по крайней мере уже появляются люди, которые предпочтут желтому полосатику и евролагеру (это я вот сейчас охуенно политкорректно сказала, да?) сейзон или IPA с оливками и сыром.

Основные правила

Основы баланса:
Хмелевая горечь, жаренный солод и алкоголь, карбонизация и алкоголь балансируют сладость и жирность еды.

Поэтому темные сорта пива больше подходят к красному мясу, грилю, куриным крыльям, бургерам.

Второе правило:
Сладость и солодовость пива балансируют кислоту и остроту еды.

Любителям острого и кислого (привет азиатская кухня!) следует обратить внимание на светлые не сильно охмеленные сорта. Единственное, надо понимать, что гозе и саур эли (и некоторые вайд эли) как раз будут иметь обратный эффект усиливая и кислоту и остроту.

Тертье правило:
Хмелевая горечь увеличивает остроту блюда.

The last but not the least:
Экспериментируйте, нет неправильных сочетаний, если вам вкусно.

Некоторые советую обращать внимание на кухню тех стран, где богатая пивная традиция. Мы не совсем согласны с этим. Например, чешская кухня, славится своими блюдами из свинины. Свинина достаточно жирная, поэтому легкий чешский пилс, например, не подойдет к этом мясу. Свинину (тем более, приготовленную на огне) лучше запивать темными плотными сортами пива. А пилс прекрасно подойдет к кнедликам, тушеному мясу и рисовому пудингу.

Мясо

Браун эль практически идеален для всего, включая гриль (шашлык можно сюда же записать). Сладковатость подчеркнет как вкус мяса, так и может нивелировать кислоту или остроту от маринада.

Стауты больше подойдут к говядине, а портеры — к свинине и опять таки всему на гриле: сосиски, бургеры и пр. Жженый солод отлично подчеркнет вкус слегка обугленного мяса.

Дичь (кролик, утка, фазан) лучше все подавать со сладковатыми стаутами, можно овсяными или молочными, так как этот вид мяса обычно подается со сладким соусом.

Помните, что имперские стауты могут перебить вкус любого блюда, так что аккуратнее с пивом, которое имеет очень активный вкус. Сюда же можно включить барливайн.

Сыры

Тут правило достаточно простое — чем легче сыр, тем легче должно быть пиво.

Дюббели, трипели, квадрюпели отлично идут с благородными заплесневелыми сырами. Есть рецептуры, по которым такие сыры могут также выдерживаться в пиве. Обычно сыворотку заменяют на пиво за 2–3 дня до готовности сыра.

Когда вы подбираете под сыр пиво думайте не только о вкусовых составляющих, но и о текстуре.

Например, кремовая текстура стаута идеально подходит для мягких сыров с голубой плесенью. Жженый солод в стаутах может добавлять приятной ореховой ноты таким сырам и скрадывать солоноватость.

Сильно охмеленные IPA можно попробовать сочетать с жирными сырами. Например, с норвежским Гудбрандсдаленом. Хрен его правда где возьмешь теперь.

Поговорим о том, что можно спокойно достать в России: камамбер и бри. Сэйзон или фармхаус эль отлично подойдет к сырам с белой плесенью. Камамбер также можно попробовать с ягодным гозе.

Ну, и хотя такие вещи в себе, как барливайн или имперский стаут не рекомендуется с чем-то сочетать, но можно поэкспериментировать с рассольным сыром или выдержанным сыром с голубой плесенью, который немного островатый.

Фаст-фуд

Уже все выучили, что охмеленное подходит к жирному. Aecht Schlenkerla Rauchbier Marzen отлично подойдет ко всему в чем есть бекон: бургеры, хотдоги с сосиской, обернутой в бекон, чилли чиз фри. Name your option.

Цыпленка из KFC можно попробовать с бельгийским Дюббелем. Сложное карамельное тело с нотами финика и изюма отлично оттенит сочное мясо и жирный острый кляр.

Пиво с чили перцем прекрасно подойдет к не очень острым хот-догам.

Ну, и на последок