#Anadolu Araştırmaları: Bozcaada

Gastronomika araştırma ekibinden Cenk Sinör Bozcaada’da yaptığı saha araştırmasındaki izlenimlerini derledi.


Gastronomika, Anadolu Mutfağını yeniden kimliklendirme ve araştırma projelerinden biri olan #AnadoluAraştırmaları kapsamında ben de memleketim olan Bozcaada’ya gerçekleştirdiğim seyahatte kendi konum olan #Deniz’in yanında #Şarap ve #PazarAlışverişi konularında yaptığım araştırmalar sonucunda edindiğim gözlemlerimi paylaşacağım.

Bozcaada

#Deniz:

Bozcaada’da deniz dediğimiz zaman haliyle önümüze bir çok kapı açılıyor. Kabuklularından, balıklarına geniş bir yelpazede bir çok deniz mahsülüne ulaşabiliyorsunuz. Deniz mahsülleri bir çok teknikle, gerek işletmelerde gerekse ada halkının evlerinde reçetelendirilip sunuluyor. Deniz mahsüllerinin adanın bir diğer simgesi olan asma ile harmanlandığını bir çok reçetede görebilirsiniz. Koruklu sarpa, asma yaprağında sardalya… Halk ile görüştüğüm zaman ve kendi gözlemlerime göre özellikle son dönemlerde Bozcaada’nın ahtapot konusunda oldukça yol kat etmiş durumda olduğu görülüyor. Başlarda ahtapot, ızgara ve ahtapot salatasıyla sınırlıyken son dönemde sakızlı ahtapotan, kavurmaya, salamuraya kadar bir çok teknik ve şekilde sunulduğunu görebiliyoruz. Asıl değinmek istediğim nokta tüm bunların arka yüzü. Bozcaada’da balıkçılık “Balık Hali” dediğimiz 8–9 dükkandan oluşan bir çeşit balık pazarı üzerinden dönüyor. Bu hal hem işletmelere hem de yerel halka sezon boyunca ve kış döneminde balık ve deniz mahsülü sağlıyor. Aldığım duyumlara göre bazı dükkanlar ada dışına da balık gönderimleri yapıyor. Ayrıca aşağıdaki fotoğrafta da görebileceğiniz üzere bu ufak dükkanların önünde denizden su sağlayan tezgahlar var, ada halkı ve işletmeler müsait zamanlarda bu tezgahları kullanarak ürün temizliği yapabiliyorlar. Ayrıca denizden pompalar yardımıyla dükkan içindeki özellikle ıstakoz akvaryumlarına direkt su çekilip devirdaim yaptırılıyor. Bir de her dükkanın içerisinde kendi buzhanesi bulunmakta.

Bozcaada Balık Hali

#Şarap:

Bozcaada dediğimiz zaman belki de aklımıza ilk gelen şey şarap. Ada dışındaki yüzlerce dönüm bağlar, özellikle bu zamanlarda şehir içerisinde hissettiğimiz ekşi üzüm kokusu, kasa kasa üzümler bunun bir özeti niteliğinde. Bozcaada’da son dönemde bir çok üzüm yetişse de ben kırmızı ve beyaz olmak üzeri iki tane yerli üzümün adını yazmak istiyorum. Kırmızı olarak Karasakız (Kuntra), beyaz olarak ise Altıntaş (Vasilaki). Bozcaada’da 5–6 büyük şarap firmasının yanı sıra ufak ufak, şahsa ait bağlarda mevcut, profesyonel şarap üretiminin dışında evlerde de bir çok şarap görebilirsiniz. Eylül ayında gerçekleşen bağbozumu festivalleri Bozcaada’nın sembolleri niteliğinde. Bu seyahatimde adanın köklü şarap üreticilerinden olan Talay firması ile görüşme fırsatım oldu. Sağolsunlar yoğun zamanlarına denk gelsem de fabrikalarını açıp, tanıtma nezaketinde bulundular. Beton sarnıçlar gerçekten etkileyici büyüklükteydi. Üzüm taneleme makinelerinden, tıpalama, etiketleme makinelerine kadar tamamen stabil işleyen bir sistem gözlemledim. Fabrikadan çıkan şaraplar, firmaların satış ve tadım mağazalarında görücüye çıkıyor. Eminim görseller çok daha fazla şey anlatacaktır. Fabrikanın yanı sıra ada dışındaki bağlar gerçekten görülmeye değer güzellikte.

#PazarAlışverişi:

Bozcaada’da pazarlar ikiye ayrılıyor. İlki her daim ada merkezinde bulunan bir çok ürüne ulaşabileceğiniz sabit turist pazarı; diğeri ise daha çok yerel halka hitap eden çarşamba günleri açılan semt pazarı olarak nitelendireceğimiz pazar. Öncelikle semt pazarından bahsedeyim, nispeten daha ufak bir ege köy pazarı diyebiliriz. Sebze, meyve, ot ağırlıklı daha yerel halkın ihtiyaçlarına hitap eder şekilde. Merkezde bulunan turist pazarına gelirsek, adından da anlaşılacağı üzere daha turistik ürünlere sahip. Gözlemlediğim kadarıyla özellikle domates reçeli ve diğer reçeller, ada çayı, çeşitli otlar, baharatlar, kekik çeşitleri, zeytin ve zeytin yağı bu pazarın favori ürünleri.

Gastronomika facebook sayfası üzerinden “#AnadoluAraştırmaları: Bozcaada” albümü üzerinden yazıyla ilgili detaylı görsellere ulaşabilirsiniz.

Albüm linki: https://www.facebook.com/media/set/?set=a.1204011782957604.1073741913.708339782524809&type=3

Show your support

Clapping shows how much you appreciated Gastronomika’s story.