Gastronomika’nın Anadolu’sunda Kırım Tatarları Mutfağı
Gastronomika şefi Semi Hakim, Anadolu topluluklarından Tatarların Anadolu’ya gelişlerini ve yemek kültürlerinin etkilerini anlatıyor.
Tatar mutfağından bahsedildiğinde akla ilk gelen, ya da gelmesi gereken reçetenin çibörek olduğunu söyleyebiliriz. Özellikle Eskişehir ile bütünleşmiş olan çiböreğin, Kırım’dan göç eden Tatarların bölge mutfağına en büyük katkısı olduğundan bahsedebiliriz.
Tatarlar 10.yy’dan itibaren Orta Asya’dan göç eden Türki kavimlerdendir. Bu göçler Orta Asya üzerinden Karadeniz’in kuzey kısmına, Kırım bölgesinde yerleşik düzene geçmeleri ile birlikte 13.yy’a kadar sürmüştür. 13.yy’dan itibaren yerel halklar ile asimile olarak, 17.yy’a kadar bölgede “yerel halk” olmuşlardır ve 19.yy’da artık bölgedeki en büyük etnik grup haline gelmişlerdir. Bu süre içerisinde Tatarlar 18.yy’dan itibaren, özellikle Osmanlı İmparatorluğu ve Rus İmparatorluğu arasında geçen Kırım Savaşları sonucunda, Karadeniz’in batı kıyısından güneye doğru inerek Anadolu’nun diğer bölgelerine de göç gerçekleştirmişlerdir.
İkinci Dünya Savaşı sırasında, Kırım’ı geri kazanan Sovyetler Birliği, 1944 yılında aldıkları tehcir kararı ile Kırım Tatarları’nı bölgeden sürme ve toplulukları dağıtma politikasına karar vermiştir. Kırım Tatarları bu tehcir sonucu, Kırım’dan göç ederek, başta Özbekistan olmak üzere Türkiye, Romanya ve Bulgaristan gibi birçok ülkeye yerleşmiştir. Türkiye’de yoğunluklu olarak Eskişehir’e ardından Ankara ve Adana’ya yerleşmiş olan Kırım Tatarları, Edirne, Kırklareli, Yozgat ve Çorum’a da yerleşmişlerdir.
Genel bir bakışta Tatar mutfağının diğer Orta Asya mutfak kültürleriyle benzerlikler içerdiğini görebiliriz. Özellikle diğer Orta Asya mutfaklarında olduğu gibi pirinç, hayvansal proteinler, soğuk iklime dayanıklı sebzeler ve meyvelerden oluşur. Temel pişirme teknikleri kaynatma, fırınlama ve kızartmadır. Buğday ve un kullanımı yüksektir, bu nedenle Tatar mutfağında birçok farklı reçeteden börek yapımına rastlamak mümkündür; bunların en ünlüsü ise Çibörek’tir. Çibörek, içerisine çiğ kıyma ve soğan doldurulmuş hamurların kızartılması ile hazırlanmaktadır. Anadolu’daki diğer böreklerden farklı kıymanın hamurun içine çiğ olarak girmesidir. Çibörek ismi ise Kırım Tatarcasında “şiböreg” yani “güzel börek” anlamından gelmektedir. Çibörek, Kırım Tatarları’nın göç ettiği her bölgede görülebilecek bir reçetedir ve aynı reçetenin fırınlanarak hazırlanan versiyonu bulunmaktadır, bunun ismi de Tögerek’tir.
Börekler haricinde Tatar mutfağı, tıpkı diğer Orta Asya mutfakları gibi at eti ve at sütü tüketiminin günlük tüketimin bir parçası olduğu mutfaklardandır. At eti, özellikle yaşlanan atların etlerinin yumuşaması ve daha lezzetli olması döngüsü ile Tatar mutfağında yer edinmiştir. Burada at etinden elde edilen sucuklar, Kazı yada Kazılık’lar, kaynatılarak pişirilir ve dilimlenerek soğuk olarak servis edilir.
At eti dışında, at sütünün fermante edilmesi ile elde edilen Kımız da tüketilmektedir. Ancak Kımız yetersiz verime sahip olması sebebi ile günlük tüketim için yüksek miktarlarda üretilemediğinden, yüksek yağ oranlı inek sütü ile at sütünün karıştırılıp fermante edilmesi ile de elde edilmektedir.
Tatar mutfağında hamur işleri ağırlığı haricinde çorbalar, kaynatılmış etler ve pilavlar büyük önem taşımaktadır. Bu reçetelere bakıldığında aslında tek protein ile birlikte 3 adet reçete üretilmektedir. Öyle ki kaynatılan et ana yemek olarak tüketilirken, etin suyu hem pilav, hem de çorba yapımında kullanılmaktadır. Genel olarak Orta Asya mutfaklarında sıkça görülebilen bu yöntem, pilav reçetelerinde de benzerlik taşımaktadır; soğuk iklime dayanıklı havuç ve soğan, pilavlarda tatlılık vermesi adına kullanılmaktadır ve karabiber ile tarçın temel baharatları temsil eder.
Tatar mutfağı, Anadolu’da büyük ölçüde çibörek ile bilinir ve çibörek Tatarların bulunduğu her bölgede yapılmaktadır. Çibörek bir noktada bu kültürün en önemli temsilcisidir ve Anadolu’da sıkça üretilen reçetelerdendir. Fakat, Yörük ya da Türkmen kültüründen ağırlıklı olarak etkilenen Anadolu mutfağında gözlemelerin, ya da sac böreğinin, daha yaygın bir coğrafyada tüketildiğine rastlayabiliriz. Çibörek’in diğer yandan genel tüketimdeki yeri, gözlemeye kıyasla daha kısıtlı olduğunu söyleyebiliriz. Fırınlama ya da sacda pişirme tekniği, Anadolu mutfağında böreklerde daha sık tercih edilmesi, tercih ve tat profili üzerine bize fikir verebilmektedir.
