Gastronomika’nın Anadolu’sunda Yörükler

Gastronomika şefi Semi Hakim, Anadolu topluluklarından Yörükler’i, Yörükler’in Anadolu’ya gelişlerini ve göçebe yaşam kültürünün yemek üretim sürecine etkilerini anlatıyor.


Tarihsel olarak Anadolu coğrafyasında birçok farklı göçebe kültür ve kavim yaşamıştır. Zaman içerisinde Osmanlı İmparatorluğu, bütün bu kavimler için “yürüyerek/yürüyen” ifadelerinden türetilen “Yörük” adını vermiştir.

Coğrafi olarak Balkanlar’dan İran’a, Hazar’dan Irak’a kadar birçok bölgede yaşayan Yörükler aynı zamanda sancaklarda, yani yürütme kurumlarında da yer almıştır. Ancak diğer sancaklardan farklı olarak hareket eden Yörük Sancağı, belirli bir bölgeyle sınırlandırılmamıştır.

Yörükler olarak tabir edilen kavimler, tarihsel olarak birçok farklı kültürden gelmiş olsa da günümüzde Yörük olarak nitelendirilen tek kavim Türkmenler’den oluşmaktadır. Türkmen kelimesi de, aynı Yörük gibi, birçok farklı kültür ve inanışı temsil etmektedir. Ancak günümüzde Türkmen kelimesi, kaynaklara göre Orta Asya’dan göç etmiş, ardından din değiştirmiş ve hala göçebeliği sürdüren Yörükler için kullanılmaktadır. Türkmen kelimesi; Türki yani Türk’e benzeyen kavramı üzerinden gelişmiştir. Kaynaklarda, Osmanlı İmparatorluğu’nda “Türk’e en çok yakın olan” anlamında kullanılan bir terim olarak geçmektedir.

Aladağlar’da Çobanlık Yapan Bir Yörük

Göçebe hayat kavramını temsil eden Yörük kelimesinin günümüzde temsili, Konya, Antalya, Karaman ve Mersin bölgelerinde bulunan Türkmen kavimleri tarafından yaşatılmaktadır. Günümüzde kalan Yörükler, eski gelenekleri kısmi olarak sürdürmekte, bunlara sadık olarak çadır hayatı ve çobanlık gibi gelenekleri yaşamaktadırlar. Örneğin bölge Yörükleri, yaz aylarında Karaman’da yayla bölgelerde çadırlarda yaşarken, kış aylarında yoğunlukla Mersin’in Mut ilçesinde yaşamaktadırlar. Üretim ve tüketim kültürlerini de bölgenin şartlarına ve gelenekler doğrultusunda sürdürmektedirler.

“Yufka Ekmek” ya da “Sac Ekmeği”

Yörük mutfağında üretim kültürü ağırlıklı olarak korumaya yöneliktir. Buna en yaygın örnekler; güneş ile kurutma ve salça yapımıdır. Diğer örnekler ise, taze keçi peynirlerinin tuz salamuralarında saklanması, yoğurt çalmak gibi geleneksel üretimler yapılmasıdır. Ekmek üretim kültürü ise “yufka ekmek” ya da “sac ekmeği” adı verilen, hazırlandıktan sonra güneş ile kurutularak bekletilen ekmek çeşidine dayalıdır. Bu ekmeğin tüketimi ihtiyaç doğrultusunda su ile ıslatılarak yeniden yenilebilir hale getirilmesi ile gerçekleşir. Bu şekilde saklanan ekmekler, uzun süre dayanıklı olmaları sebebiyle, yolculuklarda da elverişlidir.

Kurutulmuş Yufka Ekmeği

Hayvancılık kültürü keçi üzerine kuruludur. Küçükbaş hayvan olan keçilerin dayanıklı olmaları ve hareket kabiliyetlerinin yüksek olması bu doğal terchini başlıca sebeplerindendir. Peynir üretim kültürü, ağırlıklı olarak, aynı zamanda besleyici olan keçi sütünden elde edilen taze peynirlerden oluşmaktadır. Ancak, tuz ile salamura edilip korunan ve yolculuklarda saklanan peynirler de mevcuttur. Diğer yandan, yoğurt üretim kültürü de aynı şekilde keçi sütü ile yapılmaktadır. Kış aylarına doğru ise, hayvanların sütlerinin de azalması ile birlikte, kesilmek için ayrılan keçiler kesilerek, et tüketimine de dönülür.

Tarhana

Yaz aylarında, hem hayvanların en yüksek süt üretim kapasitelerinde olması hem de güneş ısısının hazırlanacak ya da saklanacak yiyecekleri kurutarak daha uzun süre tüketilebilmesini sağlaması üretimi artırmaktadır. Bu duruma en iyi örnek; yazın hazırlanan salçalar ve tarhanalardır. Tarhanalar, uzun süre saklanabilirliği, besleyiciliği ve kış aylarında çorba yapımında kullanılması sebebiyle, Yörük tüketim kültüründe büyük önem taşımaktadır.

Sebze ve meyve ürünlerinin tedariği, Yörükler’in tarım kültürlerinin bulunmaması sebebiyle, göç sırasında geçilen ya da kısa süre çadırların kurulduğu bölgelerdeki çiftçilerden sağlanmaktadır. Tarım kültürünün olmayışı, Yörükler’de ticaret ağırlığının hayvancılık kültüründen oluşmasına sebep olmuştur.

Günümüzde Yörük kültürü belirli bölgelerde canlı olmasına rağmen, tarih boyunca ciddi etkileşimler ve Anadolu coğrafyasında önemli etkilere sahip olmuştur. Tüketim ve üretim kültürleri açısından, Anadolu’daki verimli topraklar ve Anadolu’nun, tarım kültürünün neredeyse başlangıç noktası sayılabilmesi dolayısıyla bu kültüre ters düşmüş olsalar da, burada kendi sistemlerini kurmuş, kültürlerini yaşatmış ve coğrafyaya adapte olarak geliştirmişlerdir.

One clap, two clap, three clap, forty?

By clapping more or less, you can signal to us which stories really stand out.