#Müfredat: Salamura Çalışması “Peynir”

Gastronomika, #Müfredat isimli araştırma programı kapsamında Anadolu coğrafyasında kullanılan farklı mutfak tekniklerini fasıllar halinde araştırıyor. Üçüncü fasıl “Salamura ve Tütsüleme”. Gastronomika şefi Yalçın İnam, peynir salamurasına dair tecrübelerini anlatıyor.


Asma yaprağı, beyaz peynir, ot, et, balık, ve zeytin yapımında kullanılan aynı zamanda bozulmamasını sağlayan fermantasyon (mayalama) yöntemidir. Salamura ilk dönemlerde gıda ürünlerini muhafaza etmek için çıkmış bir teknik olmasına rağmen, günümüzde olgunlaştırma ve lezzet katkısı sağlamak için de kullanılır.

Gastronomika #Müfredat: Salamura Çalışması

Salamura suyu; su ve iyotsuz, kurutucusuz tuz karışımıdır. Peynir yapımında kullanılan salamura suyundaki tuz oranı genellikle %17 ile %22 arasında değişir. Çünkü %16'dan daha az oranda tuz içeren salamura suyu, rahat bir şekilde dirençli bakterilerin oluşumuna yol açarak kontamine olabilir. +%1 ise emniyet marjı olarak alınır. Peynir, uygun şekilde hazırlanmış salamura içinde, 10–15°C’de bir yıl boyunca muhafaza edilebilir. Yüksek sıcaklıklar istenmeyen bakterileri oluştururken daha düşük sıcaklıklar peynirin olgunlaşmasını yavaşlatır.

Daha önce kullandığımız salamura suyundaki tuzun bir kısmı peynire geçtiğinden, içerdiği tuz oranı %16'nın altına düşer ve bu nedenle yeniden salamura suyu olarak kullanılması doğru olmaz.

Salamura suyu yeniden kullanılacaksa;

  • Ağzı iyi bir şekilde kapatılarak içine yabancı maddelerin düşmemesi gereklidir.
  • 15.6°C’nin altındaki bir sıcaklıkta muhafaza edilmelidir.
  • Üzerinde oluşan köpük ve içindeki parçacıklardan kurtulmak için ince bir süzgeç yardımıyla süzülmelidir.
  • Listeria gibi salamuraya dirençli bakterilerin öldürülmesi için kaynatılmalıdır.
Gastronomika #Müfredat: Salamura Çalışması

Ayrıca içindeki tuz miktarını yeniden %17'e getirmek için iyotsuz koruyucu içermeyen tuz ilave edilmelidir. Bir kere iyi bir salamura elde ettiyseniz, bunu atmayıp kullanmak daha tercih edilebilir bir yoldur. Böylece içindeki tüm bileşenlerin uygun oranda olması için aynı çabayı sürekli harcamaktan kurtulmuş oluruz.

%17'den daha düşük oranda tuz kullanıldığında, peynir istenilenden daha zayıf ve yumuşak olur, peynirin yüzeyi kayganlaşır ve peynirde erime başlar. Yüksek asitlik (düşük pH) değeri nedeniyle bozucu organizmaların gelişimine katkı sağlar.

%22'den daha yüksek orandaki tuz ise yüzeydeki kayganlığın hızla kaybolmasına neden olur. Bu da yüzeyde kurumaya neden olur ve doğru miktarda tuzun peynire nüfuz etmesine engel olur.

Yeni hazırlanmış salamura suyunun asitliği yaklaşık olarak pH 5.0 ya da kabaca peynirin asitliğiyle aynı değerde olmalıdır. Bu değerin sağlanması için çeşitli yollar denenebilir. Su yerine whey (peynir suyu) kullanılabilir, sitrik asit ya da asetik asit (sirke, tercihen elma sirkesi) eklenebilir.

Salamura Suyunun Kullanımı

Önce peynirleri kaya tuzu ile tuzluyoruz ve 5 dakika bekletiyoruz. Sonrasında kavanozun alt kısmına 10 gram tuz yerleştiriyoruz. Peynirlerin bir kısmını yerleştirdikten sonra hazırladığımız salamura suyunu hava kalmayacak şekilde doldurup ağzını akmayacak şekilde kapatıyoruz.

Gastronomika #Müfredat: Salamura Çalışması, Kuru Salamura

Hazırlanışı

Kuru Salamura, ürünleri salamura yaparken sadece tuzun kullanılmasıdır. Taze peynir temiz bir tepsinin üzerinde dilimlenir, dilimlerin her tarafı tuza bandırılıp kavanoza dizilir. Aralarına 2–3 sırada bir tuz dökülerek kavanoz doluncaya kadar işlem tekrarlanır.

Gastronomika #Müfredat: Salamura Çalışması, Kuru Salamuranın Kavanozlanması

Dilimleme ve tuzlama esnasında tepsiye akan peynir suları da kavanoza eklenir. Bir kaç saat sonra tuzlanan peynirler suyunu bırakır ve peynirin üstüne kadar çıkar. Peynir altı suyu dediğimiz bu su tuzla peyniri korur. Kavanoz serin bir yerde muhafaza edilir. Tüketileceği zaman yenilecek miktarda peynir dilimi kavanozdan çıkarılarak yıkanır, servis tabağına doğranır. Tuzlu olursa, yemeden 2–3 saat öncesinde su dolu derin bir kapta peynir dilimleri bekletilip öyle doğranır, bu şekilde tuzundan tamamen arınmış olur.

One clap, two clap, three clap, forty?

By clapping more or less, you can signal to us which stories really stand out.