#Peynir: Kars Gravyeri
Gastronomika, #Peynir isimli araştırma programı kapsamında Anadolu coğrafyasında kullanılan farklı peynir çeşitlerini araştırıyor. Gastronomika şefi Yalçın İnam, kars gravyerini anlatıyor.
Kars mutfağı, bölgenin florası ve kültürel yapısı sayesinde oldukça zengin bir yapıya sahiptir. Yeme — içme kültürü, pişirme tekniği, ürün çeşitliliği, bölgede yaşayan topluluklar ve mimari Kars mutfağının zenginliğini gösterir. Hal böyleyken her ürünün hikayesi de içerik olarak zengindir. Kars gravyerinin Anadolu’daki hikayesi yaklaşık 140 yılı bulur.
Gravyer peynirinin Anadolu’daki geçmişi 18–19. yy sanayi devrimine kadar uzanır. Gravyer peyniri üreticileri İsviçre’den yola çıkıp, balkanlardan ve karadenizin kuzeyinden geçerek önce Rusya’ya sonra Kafkasya’ya son olarak da Anadolu’ya ulaşmışlardır. Gravyerin gelişi Kafkasya’dan Anadolu’ya ise atların Tiflis’ten Kars’a çektiği tramvay yolu ile gelişmiştir. Bu yol üzerine mola ve aktarma amacıyla kurulan istasyonlardan biri henüz yerleşimin olmadığı Boğatepe’ye kurulmuştur. 1880 yılında bu tramvay yolu ile Kars Boğatepe köyüne gelen İsviçreli iş adamı David Moser’in dikkatini bölgenin Alp dağlarına olan benzerliği, etnik bir grup olan Malakanların sürülerini otlatarak bol miktarda süt üretmeleri çekmiştir. Bu gözlemler sonucu David Moser harekete geçip üretilen sütleri işlemek için gravyer peyniri imalathanesi (zavotu) kurmuştur. Yine bu dönemde Gürcistan Tiflis’in Borçalı bölgesinde yaşayan Karapapak Türkleri ve Erivan bölgesindeki birkaç aile Kars’ın Zavot köyüne yerleşmişlerdir. Bu aileler Gürcistan bölgesinde İsviçreli peynir ustalarından öğrendikleri gravyer peynirini Anadolu’ya geldikten sonra da kendi mandıralarında üretmeye başmışlardır. 1921 yılında Türkiye’nin ilk şirket kooperatifini Kars’ın Zavot köyüne (Boğatepe köyü) kurarak mandıralarda Kars Gravyerini üretmişlerdir.
Günümüzde Kars bölgesinde, özellikle Boğatepe köyünde, geleneksel yöntemlerle gravyer peyniri üretmeye devam eden işletmeler vardır. Bu işletmeleri Gürcistan’dan yerleşen aileler devam ettirmektedir. Kars bölgesi rakımı 1768 metreyi bulan geniş yaylalara sahiptir ve bitki florası oldukça geniştir. Bölgede 2000’e yakın bitki çeşidi vardır. Doğal yaşam, bitki örtüsü ve çeşitliliği, hayvan ırkı ve niteliği gravyer peynirinin üretimi için önemli etkendir.
Baharın gelmesiyle gravyer üretiminin macerası da başlar. Yaylada binbir çiçekle beslenen hayvanların sütü sağılır, taze olarak mandıraya getirilir. Burada süzülen tam yağlı sütler, altın ve bakır alaşımlı, ateş tuğlası ile ısıtılan el yapımı özel kazanlarda pişirilmeye alınır. 35–37 dereceye kadar ısıtılan sütün içine maya olarak rendelenmiş eski gravyer peyniri ya da oğlak kuzu veya buzağının işkembesinin bağırsakla birleştiği kısmındaki kıtna denilen parçasından atılır. Daha sonra pıhtılaşan süt tel bıçaklar ya da ahşap kesici ile parçalara ayrılır. Kaynayan süt yeterli olgunluğa ulaşınca peynir, beze alınarak kasnaklı kalıplarda süzdürülür. Üzerine ağırlık konularak belli aralıklarda ters yüz edilir. Sonraki aşamada ise gravyerler önce tuz havuzunda, ardından soba ile ısıtılan 28–35 derece arasındaki peynir saunasında 10–25 gün bekletilir. Bu aşamada tekerler her gün kendi etrafında bir kez, iki günde bir de ters yüz edilerek çevrilir.
Peynir saunasındaki olgunlaşmanın ardından tekerler soğuk odaya alınır ve en az 90 ile 120 gün burada misafir edilir. Anlatıldığı üzere yapımı oldukça zahmetli ve ustalık gerektirir. ideal bir gravyer peyniri yapımında yaklaşık 850–900 kilo süt kullanılır, bu da 64–65 kiloluk bir tekerlek demektir… Güçlü bir aroması olan gravyer sert ve gözenekli bir peynirdir. Peynirin gözeneklerinin büyüklüğü ve aralıklarının düzenli bir sıra oluşturmaları gerekir.
