O pão ensina

Sempre que eu saio da linha, o pão me alerta. E mostra que, na vida, posso controlar algumas (bem poucas) coisas até certo ponto. Que posso ser apressado apenas até um determinado limite. De resto, a natureza é soberana. No fundo, não somos nós que aprendemos a fazer o pão de fermentação natural. É o pão que nos ensina.

O pain au levain é meu método de autoajuda. É meu manual de desenvolvimento pessoal. E, no fim, eu ainda posso devorá-lo.

Se você topou embarcar na aventura do levain e criar pães a partir dele, saiba que existem etapas, existem tempos. E não respeitá-los tem um preço: não chegar ao tão ambicionado resultado. Não tirar do forno um pãozinho absolutamente perfeito — em toda a sua rusticidade, em toda sua imperfeição. Você até conduz o processo. Mas, em última instância, não é você quem manda.

Imagine uma trufa ou outra iguaria radicalmente sazonal e caprichosa em suas relações com o ambiente. Ela não surge pela nossa simples vontade. Não brota porque simplesmente queremos. Mas sim quando todas as condições convergem para isso. O que fazer, senão esperar?

Quando eu ainda ensaiava o meu flerte com a fermentação natural, várias vezes quis testar as fronteiras entre o que era realmente necessário e o que era mero ritualismo. Queria transgredir, submeter o ritmo da natureza à minha ansiedade. Tentei truques, por assim dizer, aceleradores. Já tive pressa num ou noutro passo da receita. O que ganhei em troca? Massas pesadonas, compactas, filões fracassados, intragáveis. Pois pain au levain é, em essência, tempo.

Eu me recordo de um dia em que, encafifado com a performance de um velho fogão, resolvi mexer no forno. Tirei a chapa do fundo para observar a chama. Acendi, aqueci e, pelo termômetro, vi que a temperatura estava consideravelmente mais alta. Parecia óbvio, então, que ele assaria bem mais rápido. O que eu consegui, no fim? Só uma frustração. Em lugar dos 45 ou 50 minutos regulamentares a 220 ºC, só fiz queimar o filão por fora, e sem obter um crescimento satisfatório — por dentro, a massa ficou encruada.

Lembro ainda que, não poucas vezes, quis roubar no jogo. Numa fermentação de 6 horas, o que aconteceria se eu ganhasse uns 60 minutinhos? Nada, provavelmente. E não foi bem assim. Considerando um ciclo normal, num dia de temperatura ambiente amena, eu somplesmente… cortei o crescimento na sua reta final. Desafiei os poderes do tempo, a fúria da natureza. Como resposta, levei um tranco (e fiquei sem pão).

Mas é bom que aconteça isso de vez em quando. Funciona como aquele beliscão de alerta, aquela sacudida. Relembro que tenho de respeitar os prazos, os processos. Caso contrário, só me resta recorrer à padaria.

O pain au levain, dessa forma, me coloca em meu devido lugar, aplaca minha ansiedade, me restaura dos surtos de onipotência. Não há como ligar no modo "velocidade máxima" uma fermentação que precisa de todo um ciclo. Não há como tirar do forno em meia hora um pão que deve ser assado em 45 minutos. Não há como obter, num estalar de dedos, enfim, aquilo que é produto de um complexo processo que envolve clima, micro-organismos, técnicas…

Quando eu cumpro todo o ritual e respeito as leveduras e seus tempos, ganho em troca uma fornada deliciosa (considerando, claro, que não cometi nenhum deslize grave na execução ou nos ingredientes). E, ao provar a primeira fatia, humildemente reconheço: "Sim, senhor pão, é assim que se faz". E quando saio do prumo, o pão me avisa.