Zibiş’in Kısırı
“Bulgurun bir başka yorumlanmış hali olan çiğköfte mesela, ne kadar erkeklikle özdeşleşmiş ve piyasaya düşmüş ise; kısır da o kadar kadınlara has ve kadınların kendi özgün tariflerini yaşatarak standartlaşmaya karşı direndiği bir yemek olarak kalmış bana kalırsa. Kısırı kurtardığımız için çok mutluyum!”
Zeynep Kılıç
Kısır, hemen hemen her ailenin yemek tarihinde yer edinmiş bir tat. Yemek kültürlerimizdeki katı kırmızı çizgilerimizin belki de en belirgin olduğu yemek. Nar ekşisi-limon, marul-dereotu, salatalık-domates gibi önemli detayları barındırmasından ötürü kısır üzerine saatlerce konuşulabilir.
Bireysel olarak yapacağım röportajın sadece kısır üzerine olacağını düşünüyordum ama ekip arkadaşlarımla bir araya gelip konuştuğumuzda ortaya çıkan manzaranın detayları beni oldukça şaşırttı. Kısır sadece bir yemek değildi, artık bundan emindik.
Kısır üzerine kiminle konuşabileceğimi düşünürken aklıma hemen tek bir isim gelmişti, Zibiş Annem. Kendisi yengem olur aslında. Benim ve ailemdeki birçok çocuğun büyümesinde emeği var, bu yüzden ailedeki herkes ona “Zibiş Anne” diye hitap ediyor, asıl ismi Zübeyde. Zibiş Annem birçok yemeği çok lezzetli yapar zaten ama kendini asıl kısırla özdeşleştirdiği için onunla bir yemek üzerine konuşmak istediğimi söylediğimde bu yemeğin kısır olduğunu ilk anda anlamıştı.
İlk olarak, bu yemeği ne zaman yapmaya başladığını öğrenmek istedim. Kısırı ilk kez 15 yaşlarında yaptığını hatırladığını belirtti ve tarifin bugün yaptığı tariften çok daha farklı olduğunu söyledi. Bugün yaptığı tarifi tesadüfen, kadınların çoğunlukta olduğu bir misafirlikte çok da tanımadığı bir kadından almış. Kendisine tarif vermek isteyip istemediğini sorduğumda yüzüne yayılan gururlu bir gülümsemeyle “E tabi veririm canımın içi, sen istersen!” diye cevapladı. Bu kadar güzel bir tarifin kolayca paylaşılmış olmasına şaşırmadım değil açıkçası. Bunu beklemiyordum, hatta tarifini isterken çekinmiştim biraz, “ya vermek istemezse” diye. Bu kutsal yemeğin olmazsa olmazını sorduğumda ise hiç düşünmeden “dereotu” cevabını verdi. Dereotu olmadan kesinlikle olmaz diye de tembihlercesine ekledi.
Zibiş Annem’in yaptığı kısır tarifini çocukları da oldukça iyi yapıyor. Bunu ona sorduğumda da “Benden öğrendiler ve en az benim kadar iyi yapıyorlar, güveniyorum kızlarıma bu konuda” demişti. Kısırın tarifini çocuklarına aktarabilmenin haklı gururunu hissetmiştim yüz ifadesinden ve ses tonundan. Kısırın nasıl onunla özdeşleşen bir yemek olduğunu anlatırken ise misafirliğe gittiği evlerde ondan mutlaka beraberinde getirmesi beklendiğini anlatı. Bu özdeşleşmenin üzerine biraz konuşmak istediğimde ise tuhaf bir hisle “Napalım mecburen özdeşleştik kızım” demişti. Gündelik yaşantısının birçok yerinde kısır yapmak/yemek var ama tüm bunların dışında ciddi bir alışkanlık da söz konusu, özellikle birden fazla kadın bir araya geldiğinde akıllara ilk gelen doyurucu yemek hemen kısır oluyormuş. Zibiş Annem’le konuşurken kısırın onun için nasıl bir aidiyet hissi oluşturduğunu kelimelerine sahiplik eki ekleyip konuşmasından anlamıştım; dereotum, bulgurum, salçam.
Bulgurun farklı birçok türü var ve Diyarbakır’da bulgur çok kullanılan bir malzeme ve sadece bulgurla yapılan sayısız yemek çeşidi var ama bu yemekler arasında kısır kadar kadınlarla özdeşleşen başka bir yemek olmadığını Zibiş Annem’le konuştuktan sonra daha iyi anladım. Bulgurun bir başka yorumlanmış hali olan çiğköfte mesela, ne kadar erkeklikle özdeşleşmiş ve piyasaya düşmüş ise, kısır da o kadar kadınlara has ve kadınların kendi özgün tariflerini yaşatarak standartlaşmaya karşı direndiği bir yemek olarak kalmış bana kalırsa.
Kısırı kurtardığımız için çok mutluyum!
Malzemeler
- Kısırlık bulgur
- Soğan
- Sarımsak
- Yeşil soğan
- Maydanoz
- Dereotu
- Biber salçası
- Domates salçası
- Sıvıyağ
- Zeytinyağı
- Nar ekşisi
- Domates
- Marul
- Tuz
- Karabiber
- Nane
Yapılışı
Annecim ben normalde mesela ölçüye göre kişi başına bir çay bardağı kullanıyorum. Beş kişi isen beş çay bardağı koyuyorum ben içine tamam mı? Bulgurumu bir kabın içine alıyorum üzerine hafif biraz tuzumu döküyorum, küçük minik bir soğanımı doğruyorum. Bir diş sarımsağımı doğruyorum. Kaynamış suyumu üzerine gezdirip iyice ıslatıp kaşıkla karıştırıyorum öyle üstünü kapatmadan bir kenara bırakıyorum, dinleniyor. O arada yeşil soğanımı doğruyorum, maydanozu, dereotunu güzelce doğruyorum. Süzgeçte süzülüyor, ondan sonra içine işte biber salçası, domates salçası bocalıyorum, ondan sonra nar ekşisi, karabiber, nane tamam mı? Bolca nane ve karabiber bırakıyorum. Kızıma söyleyeyim onu iyice yavaşça karıştırmaya başlıyorum. İyice yoğuruyorum. Ondan sonra nar ekşimi ilave ediyorum ondan sonra yıkadığım yeşilliklerimi ilave ediyorum, ondan sonra sıvı yağımı ilave ediyorum biraz zeytinyağı da koyuyorum. Kızım onu iyice yoğurduktan sonra zaten çıkıyor ortaya bütün bir şeyi, kızıma söyleyeyim onun yanına kenara domatesimi, marulumu ayrı bir söğüş yapıyorum.
Tarifin İngilizcesi için tıklayınız.
Tarifin Kürtçesi için tıklayınız.
