Gekarameliseerde Venkel met Mangosorbet

Venkel en Mango zijn echt heerlijke samen, en in de dessert komen ze helemaal tot hun recht. Als je alle componenten bij elkaar brengt ga je hoge ogen rollen op je volgende familiediner.

🎧 Luister naar dit recept in de Groentebroers aflevering 6: Venkel

Gekarameliseerde venkel met mangosorbet, amandelkrokantje en pernod foam.

✅🍏 Plantaardig
✅🍦 Lactosevrij
✅🍞 Glutenvrij
🔴🥜 Met noten als je amandel gebruikt
✅🍤 Schaaldierenvrij
✅👶 Zwangerschap veilig

🕑 Prep: 45m / Totaal: 1h15m

Ingrediënten (4p)

• 1 venkel
• 1 el venkelzaad
• 30 gr (plantaardige) boter
• 2 el kristalsuiker
• 100 ml sherry (bv. cream sherry)
• 250 gr diepvries mango
• 38 gr poedersuiker
• 20 gr amandelschaafsel
• honing
• basilicum
• limoensap

Pernod foam

• 70 gr aquafaba (1 blik kikkererwten)
• 50 gr poedersuiker
• 20 ml Pernod

Stappenplan

Mangosorbet

1. Doe de bevroren mango in een foodprocessor (of staafmixer hakselbak, of blender) en laat het 10–15 minuten opwarmen.
2. Doe de 38 gr poedersuiker erbij, sprenkel er wat vers limoensap in (voor een extra fruityness ✨) en blend in ongeveer 3 minuten tot een mooie gladde sorbet.
3. Zet even terug in de vriezer, 2 uur is prima. Wil je het langer doen moet je er rekening mee houden dat de sorbet iets op temperatuur moet komen wil je ‘m kunnen opmaken.

Pernod foam

Aquafaba opgeklopt met poedersuiker en pernod wordt een stevig foam.

1. Vang het vocht uit een blik kikkererwten op en koel het in de koelkast. (gebruik de kikkererwten voor een ander lekker gerecht — bijvoorbeeld onze pompoen met balsamico uien).
2. Als het vocht koud is (en dat is niet perse nodig, maar maakt het wel gemakkelijker) klop dan 70 gr van dit zogenaamde aquafaba op. Dat gaat het gemakkelijkste met een standmixer, maar met een handmixer lukt het ook. Met een garde heb ik het nog nooit geprobeerd. Dat duurt zeker 10 minuten, en daarna heb je een mooie stevige mousse.
3. Voeg dan 50 gr poedersuiker, voorzichtig, in beetjes, toe en meng dat er doorheen.
4. En voeg daarna ook voorzichtig de Pernod toe en meng dat er ook doorheen.
5. Laat het foam opstijven in de koelkast. Je kunt het ook in een spuitzak doen.

Amandelkrokantje

1. Warm de oven voor op 180℃.
2. Verspreid amandelschaafsel in een gelijke, dekkende laag op een bakplaat met bakpapier. En giet daar honing overheen. Te veel honing en je krokantje wordt chewy, te weinig en het plakt niet. Maar ik zou aan de “weinige” kant gaan zitten. De honing smelt en loopt ook uit.
3. Zet de bakplaat in de oven voor ongeveer 10 minuten. Hou het in de gaten, de amandel mag mooi bruin zijn.
4. Haal dan de plaat uit de oven en haal het bakvel van de plaat af zodat het sneller koelt.
5. Als het helemaal afgekoeld is kun je de amandelkoek in stukjes breken.

Gekarameliseerde venkel

1. Smelt 30 gr (plantaardige) boter in een pan.
2. Snij je venkelbol in vier kwarten. Daarbij wil je dat elk kwart nog een stuk “kont” heeft, daardoor blijft de venkel bij elkaar.
3. Bak de venkel in zo’n 5 minuten op hoog vuur mooi bruin aan alle kanten.
4. Zet het vuur laag en voeg dan het venkelzaad en de sherry toe. Dat gaat natuurlijk spetteren dus dek de pan zo goed mogelijk af met een deksel. Laat dit op laag vuur zo’n 8 minuten rustig smoren met de deksel erop. Je wilt dat de venkel goed gaar wordt.
5. Dan haal je de deksel eraf en voeg je 2 el kristalsuiker toe, dat laat je oplossen. Zet het vuur hiervoor ook weer iets hoger. Kook dan de saus in en draai de venkel een paar keer, zodat de smaken overal komen.
6. En dan kun je je bordje opmaken. Geef iedereen een kwart venkel en een mooie quenelle mangosorbet. Maak het af met wat Pernod foam en een amandelkrokantje. Garneer met venkelloof en verse, fijngesneden basilicum.

Alternatieven

• Hierbij is sinaasappel ook super lekker, snij ‘m in helemaal schone stukjes of maak er een gel van.
• Je kunt het jezelf ook een stuk simpeler maken, en enkel de venkel en de mangosorbet gebruiken. Dat is nog steeds een super lekkere combi.
• In de foto gebruiken we ook venkelpollen als garnering, dat is een leuke gimmick maar voegt aan de totale venkel-experience niet zo heel veel toe. Bovendien is het erg lastig te verkijgen.

Wil je mee op onze ontdekkingstocht door de wereld van groentes abonneer je dan op de Groentebroers podcast via Apple, Google of Spotify. Of kijk op radiogroentebroers.nl.