Groene Asperge Risotto

Een heerlijke romige risotto op basis van citroen en een Japanse Dashi boullion. Strakke en simpele smaken die de groene asperge echt laten shinen. Werkt goed als klein gerecht of in combinatie met andere smaakmakers.

Groene asperge risotto met dashi en citroen.

✅🍏 Plantaardig
✅🍦 Lactosevrij
✅🍞 Glutenvrij
✅🥜 Geen noten, maar soms geeft sesam ook een reactie.
✅🍤 Schaaldierenvrij
✅👶 Zwangerschap veilig

🕑 Dag ervoor: 5m / Bereiding: 30-45m

Ingrediënten (2p)

• 1,5 liter water
• 20 gr kombu
• 10 gr gedroogde shiitake paddestoelen
• 100 gr arborio rijst
• 10 groene asperges
• 2 sjalotten
• 2 tenen knoflook
• 1 citroen
• 150 ml mooie frisse witte wijn (bv. Riesling)
• 30 gr plantaardige boter
• edelgist
• zout / peper

Stappenplan

Plantaardige Dashi

1. Meng 1,5 liter water, 20 gr kombu en 10 gr gedroogde shiitakes in afsluitbare container.
2. Laat 8–12 uur trekken op kamertemperatuur.
3. Zeef de kombu en de paddestoelen eruit. Je kunt deze boullion nog enkele dagen in de koelkast bewaren

Risotto

1. Verwarm de dashi maar laat ‘m niet koken! Maak ‘m ondertussen wat op smaak met zout. Er zit (bijna) geen zout in dus je zult wel wat moeten toevoegen. Doe dit vooral naar smaak.
2. Snij eventueel het kontje van de asperges als dit houterig is. Snij ze daarna in stukjes van 1–2 cm. En stoom ze 6–8 minuten. Prikken voor gaarheid, we zoeken naar genoeg bite. Koel ze daarna en leg ze apart.
3. Snij een uitje en twee teentjes knolflook. En fruit die even aan in de olijfolie. Niet te lang, we willen geen kleuring. Dan gooi je 70 gr arborio rijst doorheen wat even laat meebakken.
4. Rasp een citroen.
5. Blus de rijst af met dewitte wijn, de rasp van de hele citroen, en het sap van een halve en laat dat inkoken.
6. En dan zoals bij elke risotto, giet je er steeds een schep dashi in, wat je laat inkoken. Net zo lang tot je de juiste bite in de korrel hebt. Als je ‘m doorbijt wil je dat-ie heerlijk zacht is maar nog wel structuur heeft.
7. Als je dat punt hebt bereikt maak je ‘m af met een klont plantaardige boter en edelgist, peper en zout naar smaak. Meng tenslotte de asperges erdoorheen. Je hebt dan een hele cleane (saaie?) basis risotto die de asperge echt laat shinen! Je kunt ‘m uiteraard spannender maken… zie hieronder 👇.

Alternatieven

• Om in de stijl van de asperges te blijven kun je er een paar prachtig bbq-grilled, olijfolie sparkled, groene asperges op leggen.
• Verhoog de smaak en hoeveelheid proteïne met doperwten. Zodra je risotto de juiste gaarheid geeft gooi je de diepvries erwten in je restantje dashi en kook je ze in een paar minuten gaar. Meng het door de risotto.
• Als garnering op de foto heb ik kleine klaverzuring blaadjes gebruikt. Die hebben een heerlijke frisse smaak.
• Wil je echt wat meer complexiteit meng er dan wat gewelde rozijnen doorheen aan het einde en garneer met geroosterde walnootstukjes. Maar dit doet wel de subtiliteit van het gerecht teniet.

Wil je mee op onze ontdekkingstocht door de wereld van groentes abonneer je dan op de Groentebroers podcast via Apple, Google of Spotify. Of kijk op radiogroentebroers.nl.