Knol Pavé

Een leuke bereiding met knolselderij geinspireerd op de Pomme Pavé van Thomas Keller. Deze structuur werkt erg goed met de knolselderij — al kost het wat tijd.

In dit stappenplan maken we alleen de Knol Pavé (die vierkante blokjes), maar wil je dit hele bordje maken staan onderaan nog wat extra stappen.

“TikTok Generatie word wakker! Dit is super Instagrammable.”
Jars — Groentebroers Podcast S1:A1 Knolselderij

✅🍏 Plantaardig
✅🍦 Lactosevrij
✅🍞 Glutenvrij
✅🥜 Geen noten
✅🍤 Schaaldierenvrij
✅👶 Zwangerschap veilig

🕑 Prep: te lang / Totaal: minstens 1 nacht + prep

Ingrediënten

• 1 knolselderij
• Olijfolie
• Zout

Stappenplan

1. Warm de oven voor op 200℃.
2. Mix de olijfolie met wat zout, halve theelepel op 50 ml olie.
3. Zet een mandoline op de fijnste stand, snij je knolselderij in vier parten, en rasp ‘m helemaal op.
   Heb je geen mandoline kun je dit ook met een scherp mes doen. Maar dan heb je echt plezier-voor-vier.
4. Pak een ovenschaal (maatje lasagne voor 2 personen) en leg daar een vel bakpapier in. Kwast de bodem in met zoute olie, leg daar een laagje knolselderij plakjes op. Kwast die in. En laag daar (dakpansgewijs) weer een laag knolselderij. Enzovoorts tot de hele overschaal vol is.
5. Dek de ovenschaal af met een goed passend overpapiertje en zet ‘m voor ongeveer 60 minuten in de oven. De bedoeling is dat de knol gaar wordt en niet gaat bruinen. Gaarheid kun je testen met een lange prikker, die moet er soepel in gaan.
6. Gaar? Dan haal je ‘m uit de oven en laat je ‘m afkoelen. Na een kwartier ofzo zet je er een vergelijkbare ovenschaal op (of een bordje, of een plankje) met daarin een zwaar gewicht (ik gebruikte een gevulde weckpot). De bedoeling is dat die lagen onder druk komen en helemaal gaan samenplakken. Deze hele constellatie zet je een nacht in de koelkast.
7. 😴
8. De volgende dag haal je ‘m met behulp van het ovenpapier en een snijplank voorzichtig uit zijn schaal. En dan kun je ‘m in elke gewenste vorm snijden. Snij de randen even recht af, dat ziet er netjes uit. En deze blokjes kun je dan voorzichtig bakken in olie of boter. En krijgen mede door hun structuur een prachtige bruining.

De pavé cake na garen en rusten in de koelkast. Deze kun je in een blokjes snijden en afbakken.

Alternatieven

In het originele recept zit ook room, en daardoor binden de laagjes beter. Bovendien bevat de aardappel nog meer zetmeel dus dat wordt steviger. Wellicht zou ik een volgende keer experimenteren met een beetje kikkererwt bloem of wellicht wel tarwegluten toe te voegen aan het olie. Om zo de binding tussen de lagen sterkte te maken. Nu moet je de pavé heel voorzichtig bakken. Als dat lukt kun je misschien ook dikkere plakken knolselderij gebruiken.

Het bord zoals op de foto omvat nog een aantal componten. Het gaat wat ver om die helemaal uit te werken, maar om je op weg te helpen:

• Knol puree: Kool knolselderij gaar, en blend met wat kookvocht tot een mooie puree. Zout naar smaak.
• Tuinboon: Kook en ondoe de boon van zijn jasje. (Qua voedingswaarde een enorm verlies, maar het ziet er wel mooier uit)
• Zwarte Knoflookmayo: Pres de zwarte knoflook met een knoflookpers, meng goed (vegan) mayonaise.
• Rode biet: Kook de biet, schil ‘m. En snij in mooie vormpjes. Ik heb hier een uitsteekring gebruikt. (bewaar het snijafval, is te gek voor een lunchbowl)
• Gepofte quinoa: Laat quinoa een nachtje kiemen in water, en daarna opdrogen op een theedoek. Doe een kleine bodem quinoa in een droge pan en zet die op vrij hoog vuur. Op een gegeven moment hoor je de zaadjes poppen, schud regelmatig. Je wil ze krokant en een tikkeltje bruin, maar niet verbrand. Hou dit goed in de gaten.
• Bietenbloed(jus): Verdient een eigen plekje in dit receptenboek, maar in een nutshell …. Kook een knolselderij in bietensap. Gebruik de knolselderij voor iets anders, maak het bietensap op smaak.

Wil je mee op onze ontdekkingstocht door de wereld van groentes abonneer je dan op de Groentebroers podcast via Apple, Google of Spotify. Of kijk op radiogroentebroers.nl.