Heimbrauen — — 家酿啤酒

reinheitsgebot ist von 1516.

Remained Questions:

  1. how to activate yeast? how to preserve the cultivated yeast?

Wasser

Brauwasser sollte möglichst weich und leicht sauer sein.

Es sollte maximal 10 dH (Grad deutscher Härte), ph-Wert um 6,5.

Je härter das Wasser, desto ungünstig,.

die Gesamthärte setzt Karbonathärte und Nichtkarbonatehärte.

über 10 dH geht für dunkle und obergärig Biere brauen.

降低硬度的一种方法是加热到45度,那么钙质就会沉淀下来。

Mineralwasser ist besonders hart wegen ausreichen Mineralien.

Malz

beste Malz ist die zweizeilige Sommergerste. Sie ist relative anspruchslos im Anbau, enthält viele Enzyme und trägt besonders glichmäßig Körner.

麦芽通常有一个预处理的过程,激活酶以及阻止种子发芽。

Die hellsten Malze werde lediglich gedarrt. (只是烘干而已,比如最浅色的Pilsner的烘干到65度,相对含有最多的酶,可以和其它麦芽混合制作其它的啤酒)

Je höher dabei die Temperatur, desto dunkler wird das Malz.

Wiener und Münchener Malz sorgen breis für deutlich dunkler Bierfarben.

Weizenmalz meist in Kombination mit Pilsner Malz und anderen für Weizenbier Verwendung.

Karammelmalz sind großtenteilich nicht gedarrt. Stadttdessen wird das Grünmalz zur Verzuckerung und Karamellisierung erhitzt.

Da Röstmalze (bis zu 250 Celsuius geröstet) aber auch den brenzligen Geschmack ins Bier bringen, sollten Sie nicht mehr als 100 Gramm Röstmalz für einen 20-Liter-Sud bringen.

如果一次需要很多的焦麦芽,那么最好在晚一点时候再放,而且放在一个小袋子里面,方便取走。

Hopfen

Hopfen verbessert seine Schaumbildung, Schaumstabilität und Haltbarkeit.

如果没找到合适的啤酒花,选择其它的时候应该根据alpha酸来计算。

Der Hopfen wird in zwei Portionen in die kochende Würze gegeben — 2/3 gleich, 1/3 spät.

根据存放时间来计算放啤酒花的量,因为其中的Bitterstoff会因为时间被分解,如果时间到立刻就喝掉的话酒花就放少一些,存放时间长的话酒花就多放一些。另外硬度高的水里酒花也应该放少一些。

Hefe

上层发酵的酵母是通过发芽分裂,裂变之后仍然结合在一起,中间产生了小的气泡空间,因此产生浮力浮在上层。下层酵母没有发芽的分裂。

Obergärige Hefe erzeugen während der Gärung mehr Ester als untergärig.

Flussighefen können mindesten fünf Gärführungen möglich sein. Da verunreinigunen und die Gefahr von Infektionen aber von Sud zu Sud zunehmen.

Largern Sie die Hefepackungen kühl, aber frostfrei. Hefe übersteht das Einfrieren in der Regel nicht.


Maischen

Das Maischen dauert ungefähr zweieinhalb bis drei Stunden.

1. ersten Teil Wasser, den Hauptguss, in den Sudkessel und erwärmen ihn.

2. schütten Sie das gesamte Malz, Schüttung, ins Wasser und hitzen weiter.

Weiteren Verlauf:

  1. 15 Minuten Eisweißrast bei 55 °C (kann auch entfallen)

2. 30 bis 40 Minuten Maltoserast bei 64 °C (anschließend folgt die 1.Jodprobe). Gegen Ende der Maltoserast müssen Sie anfangen, den zweite Teil Wasser, den Nachguss, auf etwa 80 °C zu erhitzen. Das dauert seine Zeit. Sie benötigen ihn direkt nach den Läutern.

3. 20 Minuten erste Verzuckerungsrast bei 72 °C (anschließend folgt die 2. Jodprobe)

4. 20 Minuten zweite Verzuckungsrast bei 78 °C.

产生很多的蒸汽和味道,所以推荐在一个通风的地方比如阳台。

Einmaischen

Fehlt eine Angabe von Rezept, dann sind 45 °C bis 50 °C ein akzeptabler Mittelweg.

Bei Maischen wird Stärke aus dem Malz gelöst und anschließend in Zucker umgewandelt.

Während der Eiweißrast werden Eiweißmoleküle durch Enzyme aufgeschlossen und zerkleinert.

煮蛋白的过程可以使蛋白质被酶所分解。之后的加热和啤酒花也会使蛋白质凝结结块,在之后的过程中被过滤掉。这样可以提高啤酒的保质期以及泡沫的质量。但是现在通过对麦芽生产工艺的优化,这一步可以省略掉了。

Maltoserast

Zeit: Je länger die Maltoserast dauert, desto mehr Maltose entsteht , desto weniger Stärke bleibt, desto weiniger suß.

Temperature: Higher temperature favor the enzymes that make more complex, less readily fermentable sugars, and result the beer attenuates less than the one with fewer complex sugars.

High mashing temperature leads to a high finishing gravity, and testes drier (schlank). It could also be done by extend the maltose mashing (from 30 min to 40 min).

Check this to see the how dextrin affect the beer: (Vollmundigkeit) https://byo.com/article/add-body-to-your-beer/

Nicht vergessen, den Nachguss vorzubereiten.

Erste Jodprobe

Träufeln Sie ein oder zwei Tropfen Jod-N-50-Lösung.

Tritt kein Farbumschlag mehr auf, ist die Probe jodnormal.

Erste Verzuckerungsrast

Bei 70 °C wird die Beta-Amylase zerstört, kann also kein Maltose mehr bilden.

现在是alpha淀粉酶工作的时候,他们在70度以上时候工作,而且会把剩下或者加热新产生的淀粉转换成糊精(dextrin-属于不可发酵的糖,会带来少量的甜味),因此这个过程决定啤酒的甜度。

Denn je weniger Stärke die Maltoserast überstanden hat, desto weniger Dextrin kann entstehen, desto weniger vollmundig wird Ihr Bier.

In den Verzuckrungsrasten oberhalb von 70 °C ist es zu spät für jegliche Einflussnahme auf vollmundigkeit.

Für ein stärkeres Bier verwendet man mehr Malz, entsteht mehr Maltose und in der Folge mehr Alkohol, auch mehr Dextrin, also besonders Süße.

Zweite Jodprobe

Sie sollte keine Verfärbung mehr zeigen, also jodnormal sein.

Zweite Verzuckerungsrast

Die Alpha-Amylase wird bei 80 °C zerstört. Daher müssen Sie gut aufpassen, dass Sie die Maische wirklich nur auf 78 °C erhitzen, nicht weiter.

Läutern und Anschwänzen

Nachguss ist heißes Wasser, erhitzt auf etwa 80 °C.

Verteilen Sie immer ungefähr zwei Liter des Nachgusses auf Oberfläche des Trebers.


Hopfenkochen

刚开始煮麦汁的时候,麦汁上面会浮上一层厚厚的蛋白层,为了保证啤酒的质量这一层是要被过滤掉的。这样的一层会越来越厚,所以开始的时候就用小勺一点一点除去是很好的办法。

Daher ist in der Regel kein sprudelndes, sondern nur ein leicht wallendes Kochen zu erwarten.

如果不是所需要的啤酒花,根据alpha算的量来适量计算该放的量。

把浮末去除之后就可以开始放啤酒花了,一开始推荐放2/3的量。放入之后需要用小勺搅拌。

Decken Sie den Topf während des Kochens auf keinen Fall mehr ab.

Die kochdauer zählt nicht ab dem Kochbeginn, sondern ab der ersten Hopfengabe.

煮酒花主要是为了把里面的Bitterstoff,也就是Humulone给煮成液体进入麦汁,然而效率是随着时间慢慢减少的,比如一般第一个小时大概有26%的会出来,剩下的半个小时有2%,再之后就几乎可以忽略不计了,大部分72%都会没有煮出来。

Das ausschlagen

Speise是从完成的麦汁里面预留的一部分,上层发酵是百分之七,下层发酵是百分之十。这些会留在装瓶之前放进去,如果发现太过于sprizig,那么量要适量减少,反之需要增加。

装瓶的时候最好选择在他们刚冷却的时候,不然气压变化会导致瓶子炸裂,尽早装瓶可以减少细菌的入侵。

Kühlen, Spindeln und Anstellen

要将麦汁冷却到20度左右然后才能放酵母。

冷却速度要快,因为细菌在30度到50度繁殖速度最快。

一个简单方法是把桶密闭,放置一夜,第二天就好了,因为细菌之前已经被高温杀死了。

Stammwürze messen (Sprindeln)

Stammwürze ist ein Spezialfall des Extraktgehalts. Der Extraktgehalts sagt aus, wie viel gelöste Stoffe — hauptsächlich Zucker -sich in der Würze befinden.

Extraktgehalt 是在变化的,比如加热的时候会增加,因为水减少了;在发酵的时候会减少,因为糖分被消耗成究竟和二氧化碳。在装瓶的时候会到达他的最大值。这个也是我们一般说的Stammwürze.

在发酵的时候Extraktgehalt大概会减少3% — 4%。有时也会到了一个点之后就不再减少,那是因为所有的可发酵糖都已经发酵完成了,只剩下不可发酵的糖了,那就是dextrin。

Die Dichte des Wassers ändert sich aber mit der Temperatur, daher muss die Temperatur berücksichtigt werden, was dadurch geschieht, dass Spindeln auf 20 °C geeicht sind.

二氧化碳可能会影响测量精度,如果感觉到麦汁里面有很多气,可以在容器来回倒一下排除二氧化碳。