Vaadi-Emand

Õlletegu
Õlletegu
Jul 10, 2017 · 4 min read

Päris mitu kuud tagasi pakuti kasutatud tammevaati, milles oli enne olnud üks kangemat sorti õlu.

Vaadi võrgutamine käärkambri

Vaatide kasutamine õlletegemisel on nohkareid juba ammu erutanud ning nii ei saanud ma seda juhust kasutamata jätta.
Aga mida see vaat annab? Enamasti on need sisaldanud mõnda kangemat kärakat(viski, konjak, rumm jne) ja just see käraka maitse hakkabki õlut õilistama.
Ka segakäärituse maailmas on puidust anumate kasutamine mitte lihtsalt hinnatud vaid ka traditsiooniline. Puit oma poorse pinnaga pakub varjupaika mikroobidele ning võimaldab säilitada ja aretada nö majakultuuri.

Just viimast rada hakkasimegi sammuma. Algselt oli plaan teha midagi väga lähedast lambic õllele (kääritatud kasutatud tammevaatides), kuid selleks ei olnud tingimused päris õiged — õues oli liiga soe, et miroobe õhust püüda; polnud piisavalt kopitanud humalaid ja toornisuga oli samuti kehvasti.
Küll aga oli kõik olemas tegemaks üks Farmhouse-saison kategooriasse mahtuv toode. Ehk veidi humalasem, robustse olekuga, kuivem rüübe, mis võib ka baasiks olla erinevatele marjadele-puuviljadele.

Kõik toore oli vägagi kodumaine: linnased Orasmäelt, kaer veskimatilt, tatar otse kodumaiselt tootjalt, humalad Korjult. Ainult nisulinnas oli saksamaalt.

Robustsus ja talupoeglikus tuleb ka pärmisegust. Kokku sai valatud Amaglemation Brettanomycese blend, mis iganes ma Crooked Stave õllest üles kasvatasin (ilmselt brett) ja sutsukene-natukene wy3711 saisoni pärmi, lihtsalt, et tagada Saccharomyceste kohalolu. Sai oldud ka keskmiselt leebem õhus lenduvate “kollide” suhtes, mis kindlasti jätab oma jälje kogu üritusele.

Et asja veelgi põnevamaks ajada ja meskimisruumi maksimeerida, tegime hägumeski (turbidmash). Hägumesk on võte, virde kääritatavuse vähendamiseks, metsikute pärmide ja bakterite tegevuse soodustamiseks ning arvatavasti ka õllekeha tugevdamiseks. Selles protsessis jääb osa meskist sisuliselt meskimata ning kurnatakse 3–15% tärklise, kõrgemate süsivesikute ja valkude rikas virre, mis meenutab väga kaerapiima :) . Sellised suured molekuli jupid ei ole pärmidele suupärased ning nendest hakkavad käärituse hilisemas faasis toituma mõned “metsikud” mikroobid.

Sissemesk

Prakikas tähendas see üllatusi, hämmingut, pikka pruulipäeva ja palju ainest ebaküpsele huumorisoonele.

linnasepiima kogumine

Mesk algas 45 C juurest ja väga suure linnase-vee suhtega ehk 1kg linnase kohta oli 1,5l vett. Pärast poole tunnist pausi oli plaan koguda 15l virret — saime 5l.
Üliviskoosne linnasepiim ummistas ülikiirelt meskisõela nii, et pidi kasutama järgmist iidset võtet — Korviga kurnamist. Tiheda silmaga korv vajutati meski sisse ja siis tõsteti toopidega korvi sees olev virre kogumistanni. See võte oli levinud just keskaegsete nisuõllede tootmisel, sest nisul on omadus igasuguseid filtersüsteeme ummistada.

“korviga” kurnamine

Vaikselt temperatuuri tõstes ja loputusvett lisades sai soovitud kogus täis ning läks keedupotti kuumutamisele, et jumala eest ensüümid seda nestet tavaliseks käärvideks ei lammutaks.
Hämmastaval kombel hakkas mesk järjest paremini läbikäima. Kas asi oli temperatuuri tõusus (sai tõstetud 45–76C mitme tunni jooksul) või hoopis sai loputatud kogu liimjam kraam eest ja nii sai vedelem virre paremini liikuma, see nii selge ei olnudki.
Kuna vaat oli suur (190L)ja keedunõud(80L) väikesed, tuli teha topeltkeet. Esimene keet sai kogutud u 6–7h pärast sissemeski ja selle tihedus oli 1.065. Sellesse sai lisatud 400g (90 l kohta)Korju talu Northern Brewer humalaid.
Teise keedu algekstrakt oli 1.020 ning humalaid läks sinna 200g keedu lõpus.

Iga keet peab lõppema jahutusega. Virre jooksis jahutusplaati täpselt 3 sekundit, sest kogu see humalamägi oli torud ummistunud, sest…. humala filter jäi keedupotti paigaldamata. Selle peale Tiim-Macgyver tekitas õllevinkust, köögisõelast ja pumbast koosneva virdetegastus-filtreerimis süsteemi (VTFS).

VTFS

Keedetud-jahutatud virre sai ämbritega tammevaati tassitud, pärmid lisatud ning pärast esmast koristust sai päev laua taga kokku võetud mõne klaasi koduse õlle seltsis.

Retsept:

Keedu maht: 180l
Algtihedus: 1.048

IBU:????

28kg Pilsner linnast

8kg nisulinnast

4kg toortatart

4kg kaerahelbeid

600g Korju Northern Brewerit

Pärmid: Amalgemation blend, Crooked Stave õllest saadud elukad, Wy3711 + Kadaka talu mikrofloora

Õlletegu

Written by

Õlletegu

Märkmeid ja tähelepanekuid õllepruulimisest

Welcome to a place where words matter. On Medium, smart voices and original ideas take center stage - with no ads in sight. Watch
Follow all the topics you care about, and we’ll deliver the best stories for you to your homepage and inbox. Explore
Get unlimited access to the best stories on Medium — and support writers while you’re at it. Just $5/month. Upgrade