fome de quê?

Cena do filme “A Festa de Babette” (1987), baseado em obra de Karen Blixen

Possivelmente porque a alimentação seja uma prática vital à sobrevivência, mitologias cercam tudo que se relaciona a esse tema. A sacralidade é inerente, independente de que credo você professe — e se for um cético convicto é capaz de mostrar-se um fanático hedonista na apreciação radical dos sabores e rituais que antecedem e sucedem o ato de se alimentar e o gozo daí proveniente.

A rede intrincada de aspectos culturais que constituem essa antropologia da comida explica em parte o status notadamente dignificado daqueles que chefiam as cozinhas. E não falo apenas da posição alcançada pelos aclamados chefs de hoje, cuja aura de glamour é incensada pela sociedade atual, já que esse prestígio era também comum em várias culturas ao longo do tempo. Nos mais diversos grupos sociais, independente de virtude ou pecado, quem lidera a cozinha tem poder.

É claro que isso não se liga tão somente ao fato de que a alimentação é vital para nos manter vivos, mas também porque “quem prepara a comida” deve ser de total confiabilidade e ter o carisma que define a influência. Ou deve proporcionar experiências que transcendam — através dos sentidos — um estado corriqueiro de ser, colocando aquele que é “nutrido” num outro patamar de percepção do mundo. O alimento ganha nova dimensão.

No livro Carandiru, de Drauzio Varella, que narra a experiência dele como médico do extinto e mal-afamado presídio paulistano, a figura do presidiário-chefe da cozinha como alguém que detém o poder é bem mostrado. Ele é o responsável pela “boa procedência” daquela comida, de assegurar que o rango não esteja envenenado, nem estragado proposital ou não propositalmente. Todo o presídio está em suas mãos. Mas esse domínio também lhe é outorgado como um acordo entre os grupos que dominam aquele microestado e os dirigentes do presídio. Ele é o fiel da balança em um ambiente que deve manter um equilíbrio delicado entre suas várias forças, evitar rebeliões e golpes. Mas também, e aliado a isso, é ele quem manipula os alimentos.

Além do mais, na escala dos pequenos gestos cotidianos, isso significa comida ruim como punição, pouca ou nenhuma comida para os desafetos; e privilégios para os “protegidos” ou os que “precisam ser conquistados”, de acordo com o mapa de poder do local.

Semelhante situação encontramos na série americana Orange is the New Black. A história se passa num presídio feminino federal em Nova York. A protagonista, Piper Chapman, cumpre 15 meses de pena por ter participado do envio de uma mala de dinheiro advinda do tráfico de drogas. Já nos primeiros dias, numa mesa do refeitório, comenta, desavisadamente, como a comida é horrível. A geniosa e influente chefe da cozinha, a russa Galyna “Red”, impõe-lhe como retaliação um jejum forçado do qual só consegue sair, depois de muita humilhação, buracos no estômago e um misto de sacada genial e instinto de sobrevivência, após criar uma espécie de unguento especial para aliviar as fortes dores que a chefe da cozinha sente na coluna. Só assim ela é “absolvida” por Galyna, reconquistando o direito de… comer (e permanecer viva).

Num outro extremo do arco da virtude, vemos a destacada importância que é dada ao cozinheiro nos mosteiros zen-budistas. O chamado tenzô, responsável pela cozinha do monastério, só ocupa esse posto porque está num nível adiantado de cultivo espiritual e práticas meditativas, e porque entende da alquimia dos alimentos.

Esse saber é aplicado quando ele cozinha, a sua atitude em relação aos ingredientes emprestará aos mesmos qualidades energéticas e transformadoras. Os modos de tratar o alimento no ato de cozinhar: grelhar, fritar, ferver, cozinhar no vapor, deixar cru; atentar para o azedo, salgado, doce, ácido, insípido — e como instigam ou apaziguam os humores; as cores e texturas dos alimentos; e o que cada um deles é capaz de provocar.

O tenzô funde-se nessa alquimia propiciada pelo fogo e pela atenção doadora dele. O seu coração está no centro daquele fazer. Essa atitude inscreve o alimento e o alimentar-se como propiciadores de uma espécie de vigor necessário aos monges nos desafios do caminho espiritual.

Nem é preciso mencionar aqui que, como em todo lugar onde há mortais, outras questões devem se interpor nessa dinâmica de poder e alimentação, mas nada que desvie radicalmente dessa rota tão belamente estabelecida o “fazedor” do alimento especial para os homens que trilharão um destino que almeja a transcendência embora guardando a complexidade do simples.

Também é notável o episódio relatado nas Escrituras Sagradas da Última Ceia de Cristo. Jesus designou dois de seus discípulos — Pedro, chamado o Príncipe dos Apóstolos, que viria a se tornar o fundador da Igreja Católica, e João , conhecido como o Apóstolo Bem-Amado — para prepararem a última refeição, ou santa ceia — o vinho, o pão. Assim ele partilharia com os seus discípulos o alimento antes de sua crucificação — e compartilharia o milagre da transubstanciação — a consagração do pão e do vinho no sangue e no corpo do Cristo. Tão alto significado empresta verdadeira sacralidade ao “ato de preparar a alimentação”; a quem é atribuída tal função e àqueles escolhidos para sentarem à mesma mesa.

Cena do filme “A Festa de Babette” (1987), baseado em obra de Karen Blixen

Para tomar equidistância das perspectivas opostas comentadas acima, relembro a bela história do filme A Festa de Babette. O poder quase mágico de preparar alimentos, fazendo realçar a alma de cada uma dessas iguarias; e o encontro de cada um dos seres daquela vila — que há muito não mais sabiam onde estava enterrada a sua felicidade — com os sabores, aromas, espíritos, memórias, o sublime, o transcendente, faz de Babette um símbolo dessa poderosa alquimia do preparador e do alimento preparado, da qual emerge uma alegria profunda presente nas pequenas iluminações, brindando a sacralidade da consciência de estar vivo no instante presente.

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