Sobre gastronomia – Parte I

Certo dia li o seguinte comentário num aplicativo de vinhos: “muito complexo, ainda mantém a fruta madura e algum floral com muitos aromas terciários que se alternam na taça. Notas balsâmicas, de tabaco, terra molhada, azeitona, chá, couro e trufas. Bom corpo, intenso e complexo nos sabores mas sobretudo extremamente elegante, mostrando todos os elementos muito bem integrados: bela estrutura dada por taninos de estrutura refinada, polido pelos anos, acidez viva e fresca. Persistência enorme. Mostra porque é um ícone.”

Entendeu alguma coisa? Pois é, eu não entendi porra nenhuma. Tem gosto do quê afinal?!

Alguns anos atrás, a crítica gastronômica era coisa restrita a jornais e revistas. Coisa de especialistas, todavia, com o advento das redes sociais, essa passou a ser palco livre para todos. Hoje é normal as pessoas fotografarem seus pratos e postá-los no Instagram. Comer bem virou algo além do ato de se alimentar. Mas podemos ir além desse ato, hoje temos a tribo dos foodies, enobabacas, gastrochatos e cervesacos etc, que se escondem por detrás de posturas esnobes e textos como o acima, algo que muitas vezes deixa meu estômago embrulhado.

Acho que em toda crítica há sempre algo subjetivo. Quando estamos falando de comida, creio que os gostos pessoais contam muito, senão até mais que uma análise técnica da preparação do prato ou da combinação dos ingredientes. Particularmente, acho que, ao final, tudo pode ser resumido numa sentença: eu gosto disso. Um exemplo, fim de semana passado, fui conhecer dois restaurantes que estão sendo bem falados aqui no Rio. Na sexta, fui jantar no Pipo do Chef Felipe Bronze e no sábado no Pabu, um pioneiro izakaya no Leblon.

No Pipo, pedi de entrada petiscos brasileiros. Uma mandioca frita e uma coxinha, ambas vinham acompanhadas de espuminhas. A mandioca achei bem mais ou menos. Já comi melhores, mais sequinhas e crocantes. A coxinha estava uma delícia. Nada que lembrasse aqueles salgados moles com mais farinha que recheio das festas de criança. De principal, experimentei um porco no missô que vinha acompanhado de arroz japonês e conserva de rabanete. O porco estava saboroso, todavia, ele passava pela brasa (tipo o ótimo programa do chef), o que me causou estranheza por diferir da maneira típica que estou acostumado a comer (apenas cozido). O arroz achei um tanto duro, também diferente do que os japoneses estão acostumados. A conserva era uma mistura de ácido e salgado. Achei ok, mas não sou muito fã.

O Pabu oferece uma série de pratos clássicos japoneses. Gostei que a casa não oferece combos ou coisas medonhas que são do agrado de tantos como sushis fritos e outras coisas misturadas com um melaço doce ou carregadas no cream cheese que mascaram todo sabor do peixe e do arroz (alguns ainda gostam afogar a “iguaria” no shoyu). Enfim, pedi usuzukuri, sashimis e uma delicada salada de batatas e cogumelos etc. Arrisquei peixes diferentes do tradicional salmão-atum e que estariam o mais frescos possíveis. Mas como tudo estava ótimo, ao final pedi um atum que estava absolutamente delicioso.

Meu veredicto. O chef Felipe Bronze é um gênio. Sou seu fã no The Taste. Entretanto, a proposta de seu restaurante me causou estranheza. É uma cozinha de vanguarda que bebe em várias fontes, mas ao fazer isso se perde e não tem qualquer identidade. O Pabu investe no clássico e o clássico é o clássico. Não tem erro. Vestido preto ou terno e gravata, se o tamanho está correto, a chance de errar é pouca.

Voltando ao tema, acho que a minha análise é muito mais voltada ao meu gosto pessoal. Alguns diriam que comer no restaurante do chef da moda é que é “in”, outros criticariam a falta de ousadia do outro. Mas para mim, comida não basta ser saborosa, tem que ser autêntica. Isso não se constrói do dia para a noite, tampouco é algo que se consegue ser recriado facilmente (por melhor que seja a técnica do chefe), pois é algo que vem da alma, da cultura, das famílias e dos povos, por isso que gosto tanto de ir a restaurantes de imigrantes, centenários, frequentados por locais etc. Esses são os restaurantes que mais me deixaram satisfeitos, muito mais que Fasanos estrelados da vida. Esse é o meu gosto.

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