Sobre gastronomia – Parte II

Semanas atrás, o jornal O Globo publicou uma crítica severa sobre o restaurante Olympe do renomado chef (e também celebridade) Claude Troisgros e de seu filho Thomás (https://goo.gl/x98qTZ). Aliás, eis mais um fenômeno da modernidade. A popularização da TV a cabo e da internet, fez com que a gastronomia atingisse um outro patamar e transformou os chefes em verdadeiras estrelas. Voltando à crítica, em seguida, o chef Felipe Bronze publicou uma resposta bastante dura (https://goo.gl/LtKQDG). Creio que Felipe esteja certo.

A crítica do O Globo se baseou na premissa de que o chef deve estar sempre presente no restaurante. Por ocasião da avaliação, nenhum dos dois chefs estavam, embora fosse um sábado à noite, dia dos mais concorridos pelos comensais. Assim, pela ausência dos donos, a refeição apresentada pela equipe do restaurante teria sido desastrosa. Felipe Bronze rebate lembrando que o trabalho num restaurante é sobretudo de equipe.

Já tive a oportunidade de comer em todos os restaurantes da família Troisgros. Em nenhuma oportunidade foi um desastre (muito longe disso), embora, em nenhuma oportunidade o chef Claude estivesse no comando. A melhor experiência que tive foi um jantar no Olympe em que foi servido uma surpreendente vieira com um toque de doce de leite e no final um peixe que a minha amiga diz até hoje ter sido o melhor que já comeu em sua vida. A atenção da equipe de salão foi perfeita. Educada, de prontidão (sem nunca ser invasiva) e atenciosa. Uma noite inesquecível (a altura do preço…).

Aqui vale um parêntese sobre a cozinha dos Troisgros. Diferentemente da moderna e experimental do Felipe Bronze, ela é tradicional de base francesa, contudo, arrisca-se e vale-se também de ingredientes tipicamente brasileiros, de forma que o Olympe é uma experiência que vale a pena para aqueles que são fãs da gastronomia.

Por serem celebridades, o ato de ir a tais restaurantes é quase como ir a uma peça de teatro para ver mais o ator em cena do que assistir à peça em si. Acho que isso é, de certa forma, uma confusão (senão uma subversão) do trabalho do chef e do cozinheiro. A propósito, recomendo o belíssimo documentário (disponível no Netflix) Jiro sushi of dreams sobre um restaurante três estrelas do Michelin de sushi que fica num subterrâneo de Tokyo. O detalhe é que, em que pese a genialidade do sushiman, a avaliação máxima foi conseguida num dia em que o chef não estava no comando.

Parafraseando a famosa frase “é a equipe, estupido!”. O que faz um grande restaurante não é apenas o seu chef, mas o conjunto. É a experiência que vai desde ser bem servido, atendido, orientado até saborear a refeição. Aqueles 10% (às vezes 12% ou mais) são para quê mesmo?

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