Deze Groningse kok verkocht zijn restaurant en begon een slagerij met enkel wild vlees

Sinds kort zit er in Groningen een nieuwe slager. Dat is op zich al bijzonder, zoveel nieuwe slagers komen er niet bij. Maar dit is ook geen gewone slager: David Rutgers verkoopt alleen maar wild.

Het is negen uur ’s ochtends als ik op de deur van De Wilde Slager klop. Er is de vorige dag een hert binnengebracht, dat ik samen met hem ga villen en ontbenen.

David is 33 en was voordat hij de slagerij begon eigenaar van restaurant de Markies in Groningen. Hier werkte hij veel met wild. “Het is het allerlekkerste, meest pure vlees dat er is,” vertelt hij. “Ik vond het geweldig om ermee te koken. Maar toen ik een kind kreeg, waren de werktijden van het restaurant niet meer vol te houden.”

In het midden van de slagerij hangt het hert, dat vlakbij de Duitse grens is geschoten. David koopt zijn wild van allerlei jagers. “Geld verdienen met jagen is moeilijk,” zegt hij. “Het is voor de meesten een hobby. Mannen die jagen vinden het lekker om even bij hun vrouw weg te zijn, of gewoon even iets compleet anders te doen.” Een hert, ree of ander dier levert niet veel geld op, voornamelijk omdat er weinig plekken zijn om het te verkopen.”

Het mes waarmee we gaan villen is een beetje bot. Uitgerekend vandaag is David het aanzetstaal, zijn belangrijkste gereedschap, kwijt. We snijden de vacht boven en onder los, waarna het kan worden losgesneden van de buikwand. Intussen komt Jan Stoffel, een jager uit Westernieland in Noord-Groningen binnen. Hij praat plat Gronings, en hoewel ik lang in Groningen heb gewoond, kan ik hem nauwelijks verstaan. Hij heeft een boerderij en jaagt op klein wild, zoals hazen en eenden.

Jan begon met jagen toen hij 16 was, en is nu 66. Hij is een vat vol verhalen. Over de vos die hij vorige week miste omdat hij een verkeerde buks had meegenomen bijvoorbeeld. Hij vindt dat er veel mis is met de jacht. “Neem bijvoorbeeld het gebied bij de Amsterdamse Waterleidingduinen. Daar lopen gigantisch veel herten, maar wij mogen ze niet schieten. Dat is toch van de zotte?”

Terwijl Jan praat, hebben wij de vacht van het hert eraf gekregen. Het is zwaar werk. We snijden de bouten en schouders los, en leggen de losse delen op de snijtafel.

Er is nog steeds kritiek op jagers, voornamelijk van de dierenrechtenactivisten. David en Jan snappen dat niet. Jagen gebeurt veel netter dan vroeger, toen beesten gewoon in een valkuil met scherpe stokken werden gevangen. “Nu is het één schot,” zegt Jan. En het is niet voor de lol, maar omdat er in bepaalde gebieden zoveel wild is dat de dieren schade aan gewassen aanrichten. Of zoals bij de Oostvaardersplassen, waar dieren doodgaan omdat er niet genoeg voedsel is. “Door de zachte winters is er veel teveel wild,” legt Jan uit. “We laten ze gewoon verrekken van de honger. Dan kunnen we ze toch beter een laatste eer bewijzen door ze op te eten?”

Vijftig jaar geleden ging jagen heel anders, vertelt Jan. “Je werkte samen met boeren, een stuk of vijftien. Je beheerde hun land als het ware, en bracht ze een keer per week een stuk wild. Nu heb je op hetzelfde stuk land nog maar drie boeren. Het wild hoeven ze niet, want ze weten niet eens hoe ze het klaar moeten maken.” Er zijn wel minder soorten wild, ook doordat de landbouw grootschaliger is geworden. Jagers schieten voornamelijk reeën en veel minder patrijzen, eenden en fazanten.

Het wild gaat naar vrienden, of naar slagers als David. Wild in de supermarkt komt niet bij jagers zoals Jan vandaan. “Ik zag laatst wilde haas in de supermarkt,” vertelt Jan. “Het was toen nog helemaal geen seizoen voor wilde haas, dus dat komt allemaal uit het buitenland.” De logistiek om het op het bord van consumenten te krijgen is er bij de meeste jagers niet. Daarom is David zijn slagerij begonnen. Hij verkoopt het vlees, maar geeft ook workshops waar hij mensen leert wat ze met wild kunnen doen, en hoe het uitbenen in z’n werk gaat. Hij wil dat alle mensen, niet alleen de koks die met wild werken of mensen die bewust eten, dichter bij de belevingswereld van jagers komen.

Het hert is in ‘technische delen’ uit elkaar gesneden, zoals dat heet. De dier dat vanochtend aan de haak hing, is gereduceerd tot stukken vlees. Op de grond ligt de vacht, de kop en de pootjes. David verkoopt de rug, de bout en de schouders in zijn slagerij. Van de delen die hij niet kan verkopen maakt hij worsten en andere charcuterie. Het fragielste stukje van het hert is ook het duurste: de haas. “Als ik dat zou moeten verkopen voor een eerlijke prijs, zou het zo tweehonderd euro per kilo zijn,” zegt David. Maar voor die prijs kan hij het niet verkopen, dus verkoopt hij het alleen aan mensen die er om vragen, om ze iets extra’s te kunnen geven. “Je hoeft het maar in de buurt van een pan te leggen, of het is al gaar. Zo zacht is het.” Jan eet het zelfs rauw. “Lekker uit het vuistje.”

LEES MEER: Ik ging op kleinwildjacht met de Nederlandse adel

“Mensen die hier komen zijn op zoek naar vlees met een wilde smaak,” vertelt hij. “Wild smaakt zo compleet anders dan vlees uit de vleesindustrie. De drie dagen in de week dat ik open ben zijn druk, ik merk dat mensen het graag eten. Ze komen ook vaak weer terug.”

Ik eet ‘s avonds pasta met een intense bouillon, getrokken van mijn zelf ontbeende hertenschenkel.


Originally published at munchies.vice.com.

Like what you read? Give Wilbert/Wilpret van de Kamp a round of applause.

From a quick cheer to a standing ovation, clap to show how much you enjoyed this story.