Ik dronk een hele nacht natuurwijn en hield er alleen een minikater aan over

Al een tijdje gaat het gerucht dat er wijn bestaat waar je heel veel van kunt drinken zonder dat je er een kater aan overhoudt. Dat wilde ik meemaken, dus ik ging een avond drinken met de grootste natuurwijnafficionado’s van Amsterdam.

Figo van Onna was een van de mannen achter Repéré en Foyer in Amsterdam en opende vlak daarna, met chef-kok Merijn van Berlo, ‘wijnrestaurant’ Choux. Samen hebben ze jarenlang op de Parade gestaan en ook meerdere strandtenten gerund.

Terwijl Figo de laatste glazen van de gasten nog eens volschenkt doe ik me te goed aan het eerste glas natuurwijn. Voor me ligt de wijnkaart, met daarop vrijwel uitsluitend natuurwijnen. Ik lees namen als ‘Le Fou du Roi’, ‘Badinerie du Pech’ (de grap van Pech, een wijnstreek in Frankrijk) en ‘French Wine’s Not Dead’.

Natuurwijn is wijn waar zo min mogelijk aan toegevoegd wordt en de druiven worden biologisch verbouwd. Bij reguliere wijnen wordt er van alles toegevoegd, zoals eiwit, kunstgist, schaaldieren en sulfiet. Bij natuurwijn mag maximaal 30 mg sulfiet per liter worden toegevoegd, terwijl dat bij gewone wijn tot 210 mg mag zijn. Sulfiet zorgt ervoor dat bacteriën en ongewenste gisten uitgeschakeld worden, en remt de oxidatie af, waardoor de wijn langer houdbaar is.

“Dat zijn kunstgrepen waardoor de wijn niet uit de bocht vliegt”, legt Figo uit. “Ik vergelijk de wijnindustrie vaak met de reguliere industrie: elk jaar moet er gewoon zoveel mogelijk geld verdiend worden.” Nederlandse wijnkenners houden volgens Figo in de regel niet zo van natuurwijn, en denken dat het een hype is die wel uitsterft. Hij ziet het andersom: veel grote huizen in Bordeaux en Bourgogne worden opgekocht door Chinezen, Amerikanen en Arabieren. Deze mensen zien wijn als handelswaar en investering, de gewone liefhebber kan dit absoluut niet betalen. “Natuurwijnen worden gemaakt door mensen die zich vooral bezighouden met de smaak en zuiverheid en die zelf ook echt gek zijn op wijn.”

Figo drinkt zelf uitsluitend natuurwijn. “Ik heb gewoon een lichamelijke weerstand tegen niet-natuurlijke wijnen. Er zit iets in wat me tegenhoudt. Het gaat om de zuiverheid van wijn. Sommige goede producenten uit de conventionele industrie maken hele zuivere wijn, maar er moet niet te veel rommel in zitten, daar reageert mijn lichaam op.”

Mijn lichaam reageert hier in ieder geval goed op. Figo slaagt erin de wijn na het proeven uit te spugen, maar ik wil juist kijken of de wijn een andere belofte waarmaakt: je zou er geen koppijn van krijgen.

“Bij Repéré had ik een slechte wijnkaart waar ik regelmatig kritiek op kreeg,” vertelt Figo tijdens ons tweede glas. “Toen ik in één week tijd drie personen had die mijn volledige wijnkaart doorproefden en werkelijk alles terugstuurden, begon er een lampje te branden. Een van deze fijnproevers was Michiel ter Heide van Vleck wijnen. Michiel bood me een wijnproeverij aan en ik was gelijk verkocht. De Rioja smaakte naar bloed.” Vanaf dat moment besloot hij zoveel mogelijk natuurwijnen op de kaart te zetten. Dat bleek niet altijd een succes, want niet alles wat zijn smaak is vinden andere mensen ook lekker. Toch zette hij door, bij Choux staan alleen nog maar natuurwijnen op de kaart en mensen komen daar dan ook om deze wijnen te drinken.

Intussen drinken we lekker door. De volgende wijn is een “redelijk conventionele wijn” die wel zuiver gemaakt is, maar niet per se natuurwijn wordt genoemd. Het is een Sauvignon Blanc uit Touraine. Er is alleen sulfiet gebruikt bij de botteling. Een wijn die volgens Figo “vooral voor mensen is die niet verrast willen worden en het allemaal een beetje spannend vinden. Maar als ik dit in de stad op een terras zou kunnen drinken, zou ik het een godsgeschenk vinden”. Het is fris, een beetje perzikachtig maar erg spannend is het niet.

Maar dat verandert als we bij Quinto Quarto van Franco Terpin aankomen: een Sloveens-Italiaanse wijn die enorm naar melkzuur ruikt maar bizar fris smaakt. Hierna komen Le Puits van de wispelturige wijnmaker Olivier Lemasson op tafel en een Romarantin van Claude Courtois met ragfijne zuurtjes, en een smaak die je heel lang in je mond houdt. Termen als strakke zuren, groene appeltjes, terroir en melkzuur vliegen over tafel. Maar het gaat allemaal om smaak en zuiverheid. Als ik Figo vraag wat klaren nu eigenlijk is, en hoe dat werkt, antwoordt hij: “Om heel eerlijk te zijn boeit het me niet, het gaat om de smaken. Ik heb niet de technische achtergrond om precies uit te leggen wat klaren is, wel weet ik dat door middel van eiwit en andere toevoegingen bepaalde enzymen worden verwijderd in wijnen, waarvan ik me afvraag of het wel de bedoeling is. Waar het mij om gaat is dat als er niet wordt gefilterd en niet wordt geklaard, waardoor de wijn veel zuiverder en authentieker blijft. Deze wijnen komen allemaal uit de Loire, maar ze smaken allemaal compleet verschillend.”

Een bijzondere wijn is de Hellsass. Een mistige wijn, met een smaak die net zo heftig is als haar naam. Gemaakt door Anders Frederik Steen, voormalig sommelier bij noma. “noma heeft de natuurwijn weer op de kaart gezet. Steen maakt deze wijn samen met een grote wijnmaker, Jean-Marc Brignot. Ze kopen druiven in en maken zelf deze wijn.” De wijn ruikt een beetje kazig en vreemd, maar ik kan me voorstellen dat ‘ie lekker is bij kaas of wat heftigere gerechten.

Het meest trots is Figo op zijn combinatie van nagenoeg rauwe makreel met granité van ijsbergsla en haringkaviaar met een glas Le Puits — een wijn die vreemd grassig ruikt, bijna alsof de wijn niet goed is. “Een frissere, fijn droge wijn heb ik nog nooit geproefd.”

Opvallend is dat er op het label van veel van deze wijnen ‘Vin de France’ staat. Eigenlijk een middelvinger van de wijnmakers naar de certificering. “Vroeger was het belangrijk dat je wijn een AOC-certificering kreeg (Appelation Origine Controllee, een beschermde regio-certificering). De natuurwijnmakers stuurden hun flessen op, maar volgens de certificeerders voldeden de wijnen niet aan de regiospecifieke eisen. Daarom zetten de wijnmakers nu Vin de France op hun wijn, een naam die je altijd mag gebruiken voor wijn die uit Frankrijk komt. Vroeger was dat synoniem voor rommelwijn, maar deze wijnmakers zeggen gewoon: kan mij het schelen, aan jouw systeem doe ik niet mee. Het mooie is dat dit niet per se jonge gasten zijn, maar ook oude mannen die al decennialang natuurwijn maken.

We sluiten het drinkgelag in Choux af met een Chenin Blanc uit 2004, gemaakt door Sylvain Saux. Er drijft van alles in, en de smaak is echt bizar. Ik probeer te associëren met alle fruitsoorten die ik ken, maar dit lijkt nergens op.

Enigszins onder invloed pakken we een paar flesjes mee, en verhuizen naar Gebr. Hartering, waar twee andere wijnafficionado’s op ons zitten te wachten: Theo, natuurwijngek uit Frankrijk, en Niek, eigenaar van Gebr. Hartering en wijnverzamelaar.

Theo ontdekte natuurwijn toen hij in Londen woonde. Hij vertelt over de start van natuurwijn. “Er waren vijf wijzen in de Beaujolais, waaronder Marcel Lapierre, die een opleiding vinologie deden, en toen ze weer terugkwamen op de boerderij van hun ouders merkten ze: de ouderwetse manier van wijnmaken is eigenlijk veel beter en lekkerder. Ze gingen zelf wijn maken op de manier van hun opleiding, en merkten: deze wijn is compleet niet wat we willen maken. Dat is nu ongeveer een jaar of vijfentwintig geleden. Lapierre en de andere wijzen gebruiken nu meer dan vijftien jaar de term natuurwijn ­– of vin nature in het Frans — maar over het gebruik van deze term is veel discussie. Want wat is nu eigenlijk natuurlijk? En wordt door sommige wijn natuurwijn te noemen conventionele wijn dan onnatuurlijk?

Natuurwijn is omgeven door mooie verhalen. Een prachtige quote over Marcel Lapierre, een van de vijf grondleggers van de natuurwijn, gaat als volgt: “there’s not a problem in life that a Morgon from Lapierre can’t solve”.

Na de zes flessen bij Choux — niet allemaal compleet leeggedronken, maar toch — gaan er hier nog een fles of zeven open. De een wat meer natuurlijk dan de ander, en ook meer conventionele wijnen passeren de revue. Het blijkt niet erg te zijn dat ik niet alles kan benoemen wat ik proef. Over de fles van wijnmaker Nicolas Joly wordt gezegd: “Does it touch your heart?”

Ondertussen vloeit de drank rijkelijk. Wat Theo mooi vindt aan natuurwijn, is dat het niet om luxe gaat. Het gaat niet om de chique uitstraling of grote wijnhuizen. We zouden meer moeten genieten van een goed glas. Theo ziet daar een belangrijke rol voor sociale media als Twitter en Facebook in: “Doordat de drinkers zelf het verhaal gaan vertellen van de bijzondere natuurwijnboer uit de Loire, is het nu mogelijk dat iemand als Courtois als een held wordt gezien in Japan.”

Wat grappig is — en wat je ook terugziet in de artikelen die je kunt vinden over natuurwijn — is dat wijnmakers en wijndrinkers het er niet over eens zijn wat nu natuurwijn is. Hetzelfde geldt voor het gesprek dat we vanavond aan tafel hebben: Theo, Niek en Figo discussiëren vurig over het feit of een aantal wijnen natuurwijn is of niet. Een beetje vreemd, vind ik, want als echte wijnkenner kan je toch gewoon afspreken of iets natuurwijn is of niet? Figo: “Naar mijn mening is dat niet nodig. Wijn moet zuiver en lekker zijn, met genoeg authentieke smaak en mijn lichaam moet om meer vragen als ik het drink.”

Uiteindelijk gaat het niet om de keuze voor natuurwijn, maar het beste willen. Niek zegt: “Natuurwijn is vaak gewoon het beste. Ook de allerduurste wijnen van Romanée-Conti, van rond de tienduizend euro per fles, worden gemaakt met zo min mogelijk interventie in het wijnmaakproces en is dus eigenlijk natuurwijn. Daarnaast is er ook veel slechte natuurwijn, echte troep die ik niet wil serveren. Het doel heiligt niet de middelen.”

De mannen discussiëren nog even door maar ik knijp er rond twee uur tussenuit. Ik heb om negen uur ‘s ochtends weer een afspraak. Ik heb toch een kleine kater, maar dat kan ook door de korte nacht komen. Straffeloos wijn drinken is een fabel, denk ik, maar de verhalen rondom deze natuurwijnen hebben me dorstig gemaakt naar meer.


Originally published at munchies.vice.com.

One clap, two clap, three clap, forty?

By clapping more or less, you can signal to us which stories really stand out.