Noma, Копенгаген

Вообще, вся поездка, конечно, была заточена под этот ресторан. Четыре года он признавался лучшим в мире, Мишлен выдал ему две звезды, в связи со всеми этими почестями, столик в Noma я заказал за 4(четыре!) месяца до ужина.

Далее идут фотографии, сделанные не мной (у меня принцип — снимать все поездки на айфон), так как, было темновато и фотка не передаст смысла.

Поэтому все фото понадерганы из интернетов: твиттеров, блогов, просто поисковиков и т.д. Немного пиратства, но если обнаружатся авторы, все ссылки, если их можно будет сформулировать , — проставлю.

Первое, что удивило — это демократичность заведения. Понятно, что цены высокие, понятно, что лучший ресторан мира, но все настолько свободно и комфортно, — с шутками, прибаутками, молодыми клевыми официантами с татуировками, модными прическами и скандинавским юмором.

Пока мы стояли курили у входа, выскочил официант: «О, вы к нам, давайте я вас сфоткаю! Хватит мерзнуть, идите уже к нам». Вряд ли такое можно ожидать у помпезных Бокюза и Дюкасса.

Кажется, все официанты обслуживали всех (в ресторане 12 столиков). Видимо, у каждого свое блюдо.

Мы вроде как попросили меню, ну, глянуть что за сет, какие блюда, но нам дали понять, что никакого меню нет. А есть спектакль, в котором шеф как главный режиссер уже все решил, какое действие будет следовать за каким, и что мы будем есть в начале, а что в конце.
И правда, когда вы приходите на спектакль «Отморозки», вы же не можете взять и посмотреть «Морозко». Короче, никакого меню нет.

В начале первый оратор (официант, презентовавший первое блюдо) сообщил, что сначала будет много-много разных блюд, которые надо быстро-быстро есть, можно руками, как удобно, а потом можно будет уже помедленней.

Итак, поехали.

«Это — наш северный кокос» — сообщил официант. Далее даю вам перевод из меню и приблизительно, как представляли блюда официанты. Отдельная благодарность Шерсткову, что запарился и все перевел так, как будто сам презентовал.

Короче, приносят сырую картошку, в ней дырка, вставлена трубочка из зелени, внутри бульон.
Полый картофель с тёплым бульоном из имбиря, сока белой смородины и петрушки. Пьётся через трубочку из зелёного лука.

Я не сразу обратил внимание на вазу с какими-то цветами на столе. Официант подходит, пододвигает вазу на середину стола и говорит: «Там есть кое-что съедобное».

Хлебные палочки из хвойной вазы. Солодовые, с можжевельником. Подаются со сметанным соусом.

Потом приносят мох. Ну, натурально зеленый мох.

Жареный во фритюре хрустящий шведский мох (он же ягель, он же лакмусовый лишайник). Привкус — ореховый.

Далее приносят полную тарелку пустых мидий. Прикол, думали.

Но нет, там были спрятаны несколько мидий, которые полностью оказались съедобными (включая раковину).

Голубые мидии на чёрном печенье из сельдерея.

Далее в нашем шоу засушенная до текстуры хрустящего кукурузного чипса свиная кожа с прослойкой из чёрной смородины.

И прессованная с розовыми лепестками кожица облепихи, маринованная в яблочном уксусе.

Да, надо сказать, что в подобных местах, как правило, пьют вино, часто никаких других напитков в меню даже нет. Но только не у Рене Редзепи (это шеф, самый модный повар мира прям сейчас). Ребята сварили своё пиво — от светлого до темного, от фильтрованного до нефильтрованного, — и подавали разные сорта в зависимости от блюд.

Печенье из двух видов местного сыра, посыпанное свежей рукколой.

Корзинка из картофельных нитей с кусочком утиной печени внутри. Посыпано чёрным трюфелем.

Далее. Сердцевина моркови, томлёная 36 часов в печи при низкой температуре. Подаётся в натуральной золе с соусом из щавеля.
Испачкался, как свинья, как будто в забой спустился на десять минут.

Потом приносят гигантские яйца.

Открываешь (это оказывается была коробочка), а там лежат маленькие яички, как будто в соломе.
Копчёное на яблоневых дровах, маринованное в яблочном уксусе, перепелиное яйцо. По инструкции должно быть съедено через 10 секунд после открытия декоративной “скорлупы”.

Слайсы из замороженной печени трески на сладком чипсе из карамелизированного молока.

Лук-порей, обжаренный на открытом огне. Фарширован собой же, в соусе из трески.

Горячий пшеничный хлеб. Растительное масло, взбитое до состояния крема. Масло из козьего молока. Свиное сало со шкварками.

Жареный в ферментированных грушах репчатый лук.
Это дело я, конечно, не съел все (как и тетенька за соседним столиком). Ну лук жареный, елки-палки! «Что, не самое вкусное блюдо в вашей жизни?» — сказал официант. «Троллит» — подумали мы.

Стружка коричневого краба с желтком и скандинавскими травами-цветами. Вообще, у меня есть подозрение, что ничего вкусней краба вообще в мире нет.

Свекольные слайсы, залитые бульоном из слив.

Филе пинагора (рыба-воробей) на хлебце с хрустящим яблочным чипсом.

Картофель, разной степени готовности с икрой уклейки.

Томлёный в капустном листе судак в укропной пене с соусом из вербены.

Филе дикой утки с айвой и грушами в соусе из листьев нескольких сортов капусты. «Аккуратней, там могут быть пули» — подмигнул официант.

Ну, и десерты.
Замороженный йогурт с датским ликёром, в соусе из кислого зелёного яблока и укропного масла.
Божественно.

Пуговки из коричневого сыра, шоколада и сорбета из лесных ягод в соусе из терновника.

Потом был кофе, который тоже не от мира сего. Официант уверял, что кофе, который сохранил все-все качества настоящего кофе, только выглядит, как разбавленный-разбавленный. Позиционируется чуть ли не как вино. Без фото.

Далее чипс из пастернака в шоколаде с семенами фенхеля.

И завершали все действо ириски из свёклы.

Ну что вам сказать, ребята. Знакомиться с мишленовскими ресторанами, начиная с Noma, наверное, слишком радикально. Имеет смысл обратиться сначала к классике — Бокюзу, Дюкассу, ну, или чуть посовременней, Ганьеру. А в Noma, к Рене Редзепи, нужно приходить уже подготовленными.

И да, важное замечение, если вам скажут, что в мишленовском ресторане невозможно наесться (порции маленькие!), мило улыбнитесь этому человеку и похлопайте по плечу.

***

А когда мы приехали в отель и открыли новостные сайты, стало понятно, что мы становимся свидетелями сенсации.

За десять дней до нашего приезда в ресторане Noma отравились 63 из 70 посетителей. Все первые полосы отданы плохой новости о главной гордости Копенгагена.

Это к вопросу о том, что отравиться можно, где угодно и когда угодно.

***

Noma несколько раз выезжал на полугодовые гастроли по странам, которые увлечены гастрономией больше других, а, поняв, что нужно искать что-то новое, закрылся.

В прошлом году Noma был перезапущен и открыт на новом месте, теперь там своя ферма, хозяйство — то, о чем всегда мечтал шеф Рене Редзепи.

Побывавшие в Noma 2.0 называют его каким-то недосягаемым уровнем в гастрономии.

Бронь на следующий год откроется 22 октября 2019 года.