La mejor pizza del planeta se paga en ocho días
Una historia desde Nápoles, una de las ciudades más caóticas de Italia donde cada día miles de personas disfrutan la mejor pizza del mundo, preparada por la única familia con 21 hijos fabricantes de pizza.
Una crónica de Jorge Vicuña
El señor que conduce la única camioneta familiar de todo el aeropuerto de Nápoles (NAP) cree que todos los turistas que recoge de Latinoamérica saben bailar salsa. “Solo hay dos tipos de latinos, los que escuchan salsa y los que no son de confiar”, dice mientras me muestra sonriente sus tres dientes de oro. Coloca un disco de Rubén Blades, que reproduce música de Fania All Stars, y vuelve a mirar el espejo retrovisor para preguntar por quinta vez mi destino. El señor Giorgio tiene la peligrosa habilidad de conducir en calles un poco más anchas que su auto, fumar una cajetilla roja de Marlboro, saltearse cinco canciones de la lista de reproducción y hacerme entender que en esta ciudad no saben manejar. Todo mientras escuchamos El rey de la puntualidad de Héctor Lavoe. El señor Giorgio ha llevado desde hace 10 años, por la misma ruta de 15 minutos, a nuevos visitantes del aeropuerto al centro de Nápoles. En ese corto tiempo se convierte en un candidato municipal, intenta conversar con los extranjeros sobre el aumento de inseguridad en la ciudad, la mala administración de Nápoles que sufre por culpa de sus gobernantes, el aumento al 60% de los negocios ilegales, el excesivo poder que está obteniendo el crimen organizado y de cómo nos olvidamos de todos los problemas por una pizza caliente. Giorgio se detiene para señalar una estrecha calle: Via dei Tribunali. Su mirada y el tono de su voz cambian, “la pizza es italiana. En Italia los que fabrican la mejor pizza somos nosotros los napolitanos, y en esa calle está la mejor pizzería de todo Nápoles, la mejor pizzería del mundo”: Sorbillo.
Si uno es extranjero y cruza un lunes por la noche por Giuseppe Garibaldi, la avenida principal de Nápoles, se preguntará dónde están los casi cuatro millones de napolitanos. Si ese mismo día ingresa a una de las estrechas calles al lado de la avenida, tendrá la respuesta: todos los napolitanos se encuentran allí. Manadas de personas caminan en sincronía por las pequeñas calles napolitanas, a un ritmo que solo puedes verlo en octubre. Los turistas que aún se adaptan al ritmo, se toman el tiempo para fotografiar las paredes de la ciudad. Y es porque las calles de Nápoles siempre han estado decoradas con graffiti. Para los napolitanos no es hábito propio de delincuentes. A fines del 2006 se aprobó una ley que protegía a estas piezas de arte, se consideró como arte urbano y ahora forma parte del ornato de la ciudad. Todo tiene su espacio. Las obras se turnan la atención con la fachada de joyerías, sastrerías y Tobacco Shops. Sobre todo Tobacco Shops, un templo para los fumadores casuales. Al parecer se había creado un patrón inconsciente entre los puestos comerciales y el arte: por cada cuatro o cinco graffiti en las paredes debía haber una tienda o alguien debía estar intentando vender algo. Cuando se terminaba una calle por lo general encuentras postes que indican tu próxima dirección. Para el nombre de algunas calles se reemplazaron los letreros azules por grandes letras amarillas acompañadas de dibujos de explosivos cuyas llamas formaban frases sacadas de bandas de punk, London Calling, Rome Burning.
A las nueve y media de la noche, Nápoles se mueve hacia una calle: Tribunali. La histórica calle de las pizzas de todo Italia. Con más de 20 pizzerías, quizá es la calle con más pasta por metro cuadrado del mundo. Este pasaje pudo vender solo pastas si no fuese por un argentino y su pequeño puesto de artesanías. Marco Garabal, un extranjero que viajó a Italia para convertirse músico, y que tuvo que vender su acordeón por deudas. Un sujeto flaco que viste la camiseta de Messi, que no ha ido a alentar a su país desde hace cuatro años, y que tampoco lo haría porque según él es la peor Argentina de la década, que hace el análisis de la economía de un país con solo revisar el precio de una lata de Coca Cola. Un hombre que asegura que la Camorra, la organización criminal más grande de Nápoles, invitó a Al Capone a comer a uno de estos restaurantes. Un argentino que me guió a la mejor pizzería del planeta.
La entrada a la pizzería de Sorbillo cuenta con un pequeño letrero blanco. Un cartel que en un inicio les comunicaba a los visitantes dónde no hacer la cola y cuánto tenían que esperar para entrar. Ahora desgastado, ha sido reemplazado por la ‘Señora de las Llamadas’: una pequeña mujer que cada 15 minutos intenta pronunciar un apellido extranjero. A ella debes darle tu nombre y luego esperar que tome una fotografía mental de tu rostro. La fauna nocturna del exterior de Sorbillo es bastante heterogénea, pero todos comparten el mismo objetivo; jóvenes perdidos tratando de encontrar a familiares, molestos por el elevado costo de las botellas con agua, comprando cigarros caros para impresionar a bellas napolitanas, haciendo cola y colocando botellas de cerveza en el lugar equivocado. Gente fotografiando cualquier objeto que se mueva, cargando mochilas del tamaño de una nevera, tratando de recordar el nombre de las calles, matando el tiempo con encendedores, ordenando los papeles de su billetera. Señores recogiendo cigarrillos del piso, con gorras de béisbol, simulando dormir en bancas, que aún utilizan pañuelos de tela, indiferentes al brillo de los teléfonos inteligentes, observando desvergonzadamente el trasero de las mujeres, representando con sus brazos el tamaño de una pizza napolitana. Señoras quejándose de no haber dejado las maletas en el hotel, llevando con una mano a niños y con la otra cajas blancas de pizza, traduciendo el menú en voz alta, botando al argentino que fuma marihuana muy cerca de sus hijos. Universitarias terminando de estudiar museología, tirando cigarrillos mojados al piso, capturando todos los ángulos del restaurante, consumiendo absenta como si fuese algún tipo de energizante. Una epidemia de gente con audífonos rojos, personas intentando recuperar su lugar en la fila, cargando cámaras japonesas, aparentando hablar un idioma que solo entienden por películas, besándose desenfrenadamente detrás de un basurero. Han esperado de pie aproximadamente una hora y media, tiempo que pudieron utilizar para atravesar la ciudad en una pequeña motocicleta, descender del monte Vesubio a 25 kilómetros, o visitar todas las salas del Museo de Antropología de Nápoles pero que lo utilizan en descubrir cómo se come la pizza en este país.
La pizzería Sorbillo lleva el apellido de la única familia en el mundo con 21 hijos fabricantes de pizza. En 1935, los Sorbillo decidieron transformar su casa en una pizzería, convirtiéndose en el primer restaurante especializado de toda la calle. Esterina Sorbillo, la mayor de los hermanos, fue la encargada de administrar el negocio familiar. Todos los días se levantaba a las cinco de la mañana para preparar la masa del día, mientras que sus hermanos despertaban dos horas después para buscar los ingredientes más frescos en todo Nápoles. Cada uno de ellos se especializaba en la fabricación de un tipo de pizza, de ahí sus nombres: pizza Victorio, pizza Carmela, pizza Patrizio, pizza Salvatore, pizza Umberto (vegana). Se realizaba un concursos entre hermanos para elegir la pizza que abriría el menú del restaurante. Cuando Esterina Sorbillo tuvo que dejar las riendas del restaurante, por problemas de salud solo se le ocurrió un nombre para su sucesor: su sobrino, Gino Sorbillo. Un hombre muy delgado que más parece un corredor olímpico que productor de la mejor pizza del planeta. En una entrevista para FOX que dio el año pasado, habló sobre la rutina de tres horas que hace al despertar para conseguir los mejores ingredientes de Nápoles, de cómo su tía le enseñó los secretos de hacer una pizza de verdad, de que acaba de recibir una propuesta para grabar parte de una película en Sorbillo. A pesar de lo tradicional que es su cocina, el señor Sorbillo siempre ha sido una persona mediática. Recibió cuatro premios durante todo el 2014 por su aporte a la gastronomía napolitana, ha realizado tres conferencias en Roma acerca de la selección de ingredientes. Gino Sorbillo también administra dos blogs dedicados a la pizza. En el 2014 fue convocado para un episodio de Master Chef Italia; debía calificar el desempeño de los concursantes mientras les cocinaban a todos los asistentes de la plaza napolitana, y dio una conferencia sobre el futuro de la comida italiana: “Italia no debe ser recordada por las pizzas, es peligroso crear la imagen de un país solo por la gastronomía”.
El interior de la mejor pizzería del mundo es una sabrosa mezcla de pasta, vino casero y platos gigantes. La distribución de las mesas formaba un archipiélago dentro del restaurante, cada mesa es una isla donde se habla un idioma distinto. Las personas conversan en japonés, portugués, español, inglés, francés y ruso. La sonrisa y la boca llena son el lenguaje universal. Todos realizan los mismos gestos de felicidad al probar la masa circular que tienen en frente. Las enormes pizzas son llevadas por hombres vestidos de blanco y azul. Solo pueden cargar dos bandejas por viaje: el enorme tamaño de los platos no les permite llevar más. Si uno forma un círculo con los brazos, obtendrá la forma del único tamaño de pizza que sirven en Sorbillo.
Giuseppe es uno de los cinco cocineros de la casa, pero cuando termina su turno sale a atender a los nuevos comensales. Con una sonrisa, que solo la puede tener alguien que fabrica la mejor pizza del mundo, guía a los visitantes a sus mesas. Si tienes suerte podrás sentarte frente a la cocina donde los cocineros te brindarán un espectáculo con tomate y hojas albahaca, ubicarte en la terraza y ver todo el paisaje humano de las calles napolitanas, o colocarte frente a un cuadro del Papa sujetando con las dos manos una pequeña pizza, titulado “Papa Francesco bendice la margherita di Sorbillo”. Giuseppe no puede recomendar ninguna de las 20 pizzas que se preparan. Y el motivo no es seguir la política del restaurante; simplemente no puede decidir cuál de todos es su sabor favorito. Solo señala el cuadro del Papa Francisco y se va sonriendo.
La pizza margarita tiene una forma de pago particular: “pizza oggi a 8”, un método de pago que utiliza el Sorbillo para sus clientes frecuentes o familiares. Hubo un tiempo en el que Italia pasó por problemas en su economía y la pizza era muy cara para algunas personas. Los dueños de pizzerías decidieron que los napolitanos podían consumir cualquier pizza y que podía ser pagada en los próximos ocho días. Obviamente los turistas no podían solicitar esa forma de pago. Debían de pagar un aproximado de cinco euros por pizza. Lo que en Italia serían dos botellas de agua, una cajetilla pequeña de cigarros Pall Mall o una lata de Coca Cola. La pizza número doce de la carta: pizza piu costosa del mondo, que lleva el precio € 8’500,000. Una pizza que protestaba contra los malos manejos de fondos de la ciudad, doble queso y doble aceite de oliva que solo podía ser consumida por los funcionarios públicos de Nápoles. Una pizza que si se vende 35 veces puede pagar la deuda de Grecia.
El plato llegó a la mesa. Al igual que la mayoría en este segundo piso, la pizza que descansa caliente en la mesa es una margarita. La margarita es el emblema de Sorbillo, y no solo por recibir la bendición del Santo Padre Francisco. Fue la primera pizza patentada en Italia, el sabor que la reina Isabell II solicitó cuando pisó Roma, la pasta con la que celebró la Unificación Italiana en el siglo XIX, la pizza que protestó contra la mala administración napolitana. “La pizza debe ser simple, económica y directa”, dice Giuseppe mientras acomodaba los enormes platos en la mesa como si fuesen los simples papeles en un escritorio.
Nadie utilizaba los cubiertos para llevarse la pasta a la boca. Quizá sea la desesperación de tener frente el objetivo por el que has viajado más de 10,000 km desde tu país, por el que esperaste casi dos horas mientras personas satisfechas pasaban a tu lado, por el que con mucho esfuerzo intentas descifrar el llamado de tu nombre. La masa era delgada, del ancho de un dedo meñique. No era un círculo perfecto, pero aún así era agradable a la vista. El tamaño era mayor al que me esperaba, tuve que revisar si me habían servido la pizza en un plato. El aroma no era invasivo, entraba suavemente a mi sistema, y el calor que emanaba la pizza ayudaba a que la esencia se siga cocinando en el aire. El sabor de la masa cubierta por la salsa de tomate acompañada del queso y la albahaca tenía alguna especie de tecnología. Uno se termina preguntando cómo una mordida puede guardar tanta información de sabor. Cómo se pueden organizar los sabores por canales que sin saturar llegan a tu lengua. Cuando terminas de masticar tu primera tajada, y tu mirada regresa a la mesa, te darás cuenta que la pizza se sigue comunicando contigo. La enorme masa tiene detalles por todos lados, los ingredientes obtenidos de uno de los mercados más caóticos de Europa se ordenan. Las hojas verdes de albahaca sueltas alrededor de la masa están fundidas con el queso mozzarella blanco, y para terminar de rellenar los espacios de la masa, una roja capa de salsa de tomate. Colores que te dan la bienvenida a Italia. ▪️
Publicado en Carta Abierta: bit.ly/PizzaNapoles9