清酒釀造法介紹
清酒釀造過程包含精米、蒸米、製麴、發酵、添料、壓榨、儲存等過程，和紅酒釀造相比，過程較繁複。這次酒桃先簡單介紹一下重要的程序，讓大家對清酒釀造有初步的認識：
精米
先前有介紹過，糙米外層含有較多蛋白質及酯類等成分，在清酒釀造中會產生不良風味物質，因此經過精白磨除外層，剩下較多澱粉質的精白米。精白程度越高，米粒越小，但澱粉含量越純淨。
清酒三大原料 — — 米、米麴、水
酵母在釀造中需要醣類來產生酒精，因此在清酒釀造中使用米來當作生產酒精的原料。然而米含有難以消化的澱粉，需要依賴酵素來分解成簡單的醣類供酵母使用，而酵素的來源就是米麴中的麴菌所產生的。米麴是蒸好的米放涼後，在控制溫度濕度的環境下，撒上麴菌的孢子粉末，讓孢子在米上萌發，大概48小時候麴菌已經深入米粒，即米麴。最後在釀造過程使用的水須生菌數少、乾淨無雜質且不含鐵錳，避免清酒產生不良氣味。
清酒發酵 — — 酒母、添料
首先水和米麴混合後須放置一段時間製作水麴，目的是為了使酵素能在液態中溶出並作用於米。再來將米投入發酵桶中，並添加酵母菌。此階段稱為酒母製作，為的是讓酵母在酒醪中能增值活化，在此階段可以明顯看出酒醪產生綿密的泡泡並產生二氧化碳。待酒母發酵一段時間後，養分也快使用完時，投新的米、米麴、水提供養分，並放大酒醪體積。通常會進行三次添料，分別為初添、仲添、末添。在整個發酵過程中皆在低溫下進行，雖酵母生長較緩慢，但可保留較多香氣，也防止雜菌生長太快。
壓榨、儲存
發酵結束後，須將酒醪中酒粕和酒液分離，較早以前使用濾袋裝酒液後，上頭放上重物壓榨，稱為上槽；或是使用重力方式將濾袋吊起來，讓酒液自然滴落，稱為袋吊；較現代的作法則使用板壓方式，或中空纖維膜。酒液壓榨後可進行活性碳脫色和沉降，濾除後也可選擇火入殺菌(加熱)方式，這些過程皆會對最終產品造成影響。
清酒真的有很多眉角可以和大家說明和討論，怕大家一次看完會霧煞煞，酒桃這次簡單的告訴大家要釀出好喝的清酒是需要非常大的工程的！以後大家在品飲清酒時別忘了感恩這些釀酒師們的辛勞唷！