Was bedeuten die E-Nummern und was sind Emulgatoren?

Die efsa (European Food Safety Authority, eine Behörde der Europäischen Union)) definiert das genau: „Lebensmittelzusatzstoffe sind Substanzen, die Lebensmitteln zugesetzt werden, um bestimmte technologische Funktionen zu erfüllen, z.B. um Lebensmittel zu färben, zu süßen oder zu konservieren. In der Europäischen Union sind alle Lebensmittelzusatzstoffe mit E-Nummern gekennzeichnet und sind stets auf den Verpackungen der Lebensmittel, in denen sie verwendet werden, auf der Liste der Inhaltsstoffe anzugeben.“

Emulgatoren sind Lebensmittelzusatzstoffe und müssen deshalb angegeben werden.

Wozu aber sind diese Emulgatoren notwendig?

In der Natur und damit auch in unseren Lebensmitteln gibt es Bestandteile, die man nicht so gut mischen kann. Klassisches Beispiel ist Öl und Wasser. Gebe ich beides in ein Glas und rühre um, werden beide Bestandteile nach einer Weile wieder getrennt voneinander im Glas sein — Wasser unten und Öl oben. Wenn man nun möchte, dass sich die beiden Teile nicht trennen, muss man einen Emulgator dazu geben.

Ein Emulgator hat ein Ende, das wasserlieben (hydrophil) ist und ein Ende, das fettliebend bzw. wasserabweisend (hydrophob) ist. Mischt man nun Wasser und Öl mit einem Emulgator, so legt sich der Emulgator so zwischen Wasser und Öl, das sich jeweils das passende Ende zum Wasser bzw. zum Öl dreht. Somit kann das Wasser-Öl-Gemisch stabil bleiben.

So ein Emulgator muss nicht unbedingt ein künstlich hergestellter Zusatzstoff sein. Bei Mayonnaise beispielweise vermischt man wenig Wasser mit viel Öl. Damit sich die beiden nicht wieder trennen, gibt man ein Ei dazu.

Das Ei ist der natürliche Emulgator in der Mayonnaise.

Auch die Milch besteht zu einem großen Teil aus Wasser und einem Fettanteil von 3,5 bis 4,2 Prozent. Auch hier setzt sich das Fett in Form von Rahm oben ab. Durch die mechanische Behandlung der Homogenisierung fungiert das in der Milch natürlich vorhandene Milcheiweiß als Emulgator und macht, dass sich in der homogenisierten Milch das Fett nicht mehr oben absetzt.

Es gibt eine ganze Reihe von natürlichen Emulgatoren, wie beispielsweise Lecithin aus Milch oder Soja. Auch verschiedene Wachse, wie Bienenwachs oder das Wollwachs Lanolin werden als Emulgatoren verwendet. Emulgatoren werden nicht nur in Lebensmitteln sondern auch in Pflegeprodukten, wie Cremes verwendet.

Hinter den oftmals als künstlich und manchmal auch für ungesund gehaltenen E-Nummern, steckt nicht selten ein ganz natürliches Produkt.

Hier zwei Bespiele

E322 = Lecithin (aus Milch oder Soja), wird verwendet in Schokoladenprodukten

E440 = Pektin (aus Früchten wie Äpfel oder Birnen), wird verwendet bei der Herstellung von Gelees, Konfitüren, Marmeladen, Süß- und Backwaren.