杯測的步驟與道具

Chih-Hsin,Hsieh
Sep 6, 2018 · 4 min read

咖啡證照中有著一項艱難的CQI『咖啡品質鑒定』,一堂除了很艱難的試題外,報名價格也不便宜的測驗,但是,依然吸引著很多咖啡從業人員去做挑戰。

上一篇提到的關於杯測前,我們初步了解杯測為何貌,如果我們拿到好的咖啡豆,當沖煮不出想要的味道時,我們就需要杯測去做調整。烘完咖啡豆時,也需要杯測去了解自己烘的咖啡豆呈現出來的味道與當初預估的味道差異多少。因此,能夠理解風味是我們都想要的。

準備道具:

杯測樣品(藍色豆盤)
雖說是咖啡豆,但是建議烘焙後入袋8小時後再進行杯測,若是已經超過則沒關係,有些咖啡豆甚至到第三四天後風味才會穩定,這就靠大家鋒利的舌尖來去判斷了。

杯測碗(器皿)
不管你是用碗公、還是用高檔威士忌水晶杯、或是蕭峰專用酒甕都沒有關係,但是要記得把水粉比例做到1:18,比方說>> 8.25g粉:150ml水。
附註:
多準備一個裝水洗杯測匙(圖中透明玻璃杯裝水作為洗杯測匙用、白色陶瓷碗作為杯測樣品器皿)

杯測匙
如果可以,銀杯測匙當然不錯,如果沒有,一般的不鏽鋼匙也可以將就將就,能夠幫助你順利啜吸即可。

磨豆機
當然是EK最好(燦笑),如果居家使用,就也別太強求設備,目標越少細粉的磨豆機咖啡顆粒越均勻越好。
咖啡粉顆粒篩網#20,這個通常做生豆評鑑會用到(大約『飛馬900N』的4~5號研磨刻度),如果是萃取杯測調整的話倒是可以照自己慣用刻度或是不同刻度去調整。

吐杯
一人一只衛生吐杯,大家評鑑後的咖啡液體吐在一起好像怪怪的。

計時工具:
碼表、手錶、手機、沙漏都可以。

杯測道具準備大致上這樣就OK啦!

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又到了大家期待的『美女杯測冠軍』簡述步驟
https://www.youtube.com/watch?v=Kz8yCLaXP8w

步驟一:每杯咖啡豆秤重後(可多準備一杯咖啡豆作為『洗豆』用,將磨豆機中的上批不同咖啡豆殘粉洗掉),研磨至需要的杯測刻度後聞聞咖啡粉乾香的味道。(若是尚未開始評鑑記得蓋上板子避免過度與空氣接觸)

步驟二:接觸熱水即開始計時,注入93度熱水後,開始評鑑濕香氣。

步驟三:3~5分鐘開始破渣、撈渣,記得聞聞破渣時的香氣。

步驟四:接觸熱水約10分鐘後,或者不燙口即可開始進行啜吸。
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關於啜吸,除了大力吸以外,會需要用你的上齒門牙齒縫將咖啡液體經過壓力吸入後霧化,因此能感受到更多的咖啡氣味。(簡單說就是噴油嘴壓力霧化概念??)

精品咖啡協會亞洲第一位杯測考官『杯側』影片:
https://www.youtube.com/watch?v=2nCS4OY4Piw

這是很強力的『速』咖啡啦!

結語:

以上步驟相對繁瑣,而且應對不同的杯測需求,也可以調整杯測的細節,例如說:烘豆師本身在做杯測可能會針對同一產區處理廠的豆子而做出不同的焙度樣品、或是不同烘豆手法上的樣品而進行杯測,來測試不同的咖啡豆風味評比而決定焙度及烘豆手法;咖啡師的調整可以針對單一咖啡豆、粉的顆粒或是水溫來做杯測找到沖主所喜愛的風味。

杯測可是可以做出很多回推的一種評鑑方式,可以在每個咖啡改變的環節做一次風味測試,試圖去了解每個環節改變後,對這支咖啡的影響。因此很開心業界越來越流行杯測這類的活動,當杯測越來越盛行,也間接代表著溝通語言也越來越順暢。

下章介紹:杯測評比內容報你知

    Chih-Hsin,Hsieh

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