杯測項目評比報你知

Chih-Hsin,Hsieh
Sep 6, 2018 · 4 min read

咖啡證照中有著一項艱難的CQI『咖啡品質鑒定』,一堂除了很艱難的試題外,報名價格也不便宜的測驗,但是,依然吸引著很多咖啡從業人員去做挑戰。

『各位同學,帶著你的評分表還有杯測匙、吐杯要進行杯測啦!』

就算你已經考完試,這個聲音絕對忘不掉。

上兩篇當我們都做過一遍兩遍後,我們對杯測些微有些概念,已經可以喝出咖啡不同的風味,可以做出明顯的比較,對於咖啡生豆的味道與咖啡風味的差異有些感覺,但是身為一個專業的杯測人員,我們必須把感覺做出有效的『感測分析』與『具體描述』。說到句號前的八個字,又是滿頭問號,今天就是要來聊聊評比到底是評哪些、比哪些?

一、咖啡香氣

這關卡是用鼻子聞,從咖啡粉乾香氣、濕香氣(注水後)來做聞香判斷,所以這個階段需要很專注的將咖啡的味道做辨別,不管是花香果香焦糖香,或者你可以聞到更細緻的味道,乾、濕香的風味可是很豐富的喔。

因為每個人對於記憶的不同,所以聞到的味道或多或少也會有些形容上的不同,大家可以多聞聞鐵樂士或是橡皮筋,就會發現有很多鐵樂士、橡皮筋咖啡(誤)XD。

範例:
乾香可以聞到熱帶熟果的風味、帶些微酒香。
濕香可以聞到淡淡芒果酸氣、香氣明顯。

二、啜吸風味

這個階段就是以杯測匙啜吸(喝到的味道喔)的階段,此時咖啡液體霧化在口中、氣味進入鼻腔,開始找尋味道記憶庫的杯測師,會開始認真(皺眉)的在評分表上評比與筆記。
範例:『這樣的酸值配上柑橘的香味像檸檬水、咖啡焦糖甜氣與咖啡奶香很像牛奶糖,等⋯⋯』。

三、餘韻

喝過品質很好的咖啡,在吞下後(或是啜吸吐出後)能感覺咖啡的甜氣在口中持久、或者有著烏龍茶香留在口腔、或者有點像葡萄柚綠茶般的餘韻,餘韻所說的就是留在鼻腔或是口中的持久度。

四、酸值

多數人都怕咖啡酸,但是在評比時,酸值也是重要的關鍵,柔和與帶著香氣的甜酸感,對於咖啡評比來說是可以給到高分的,就像肯亞豆本身甜氣非常乾淨飽滿,再配上柔順的酸值,這樣的咖啡評分自然會給得比較高。

若是像喝調味料的醋或是化工用的酸,單調而尖銳,這樣的酸值就不會討喜,自然評分上也不會太高分。酸不酸,是否就是好喝,這樣主觀的問題可是讓今天主角『酸值』變成大大的學問呢!

五、體脂感

咖啡有喝起來淡薄如水、也有醇厚滑順如牛奶般的口感。在啜吸時及舌上的感觸,可以感覺到體脂感的多寡,有些咖啡會將舌上的粘膜刮掉,這樣的咖啡體脂感的分數相對較低,其實啜吸時就會感覺水水的。

六、平衡感

酸度甜氣各項評比後有沒有覺得某項過強、或是都滿平均的,有的咖啡酸值特別單薄特別酸,這樣的風味上平衡感就不會太高分,若是酸值與香氣苦度之間的搭配和諧,餘韻的甜氣也很好,整體平衡度就算良好。

七、乾淨度、一致性、甜度

甜度:一般阿拉比卡咖啡甜度比起羅布斯塔,是比較甜的,而且也是容易喝得出來(說到這一定很多人吐槽咖啡是甜的?但如果你是跟蔗糖液比,當然甜度明顯不足對吧!?),一般阿拉比卡咖啡豆的甜度都是沒問題的,例如焦糖甜氣、牛奶糖甜,如果有問題可能整杯咖啡澀度苦度都會遲遲無法消散這樣就必須扣分啦。

・一致性:五杯當中是否有一杯風味不一樣。若是其中一杯不同那分數就會扣掉。

・乾淨度:通常乾淨度與一致性有關聯,但是乾淨度有可能不扣分,因為有可能有一杯風味特別好,但如果是不好的味道就需要扣分了。

八、整體評分

大致來說,就是你對這杯咖啡你願意給他大概多少分,總不可能前面七項給六分,最後這一項給九分(邏輯陷阱)XD,但是若是這杯咖啡只有體脂感稍為單薄些,但香氣與酸值、其他表現上都很突出,在最後整體評分上你還是可以替他申冤的。

結論:

我是建議喝咖啡不要喝到瘋狂的做評分,這壓力有點大啊!
不過若是你能喝出這杯咖啡的香氣又能準確形容,相信咖啡師與烘豆師聽到都會很開心的(尋豆師都在國外,哈哈)。打著覺得好喝就好的心態到咖啡館去喝咖啡,輕鬆又愉悅,千萬別到各地咖啡館去用『阿君碼』(大嬸)的大聲啜吸,這絕對不是奇洛先生教你的XD!

謝謝您耐心看完,如有寫錯的地方別吝嗇給予我們指教喔!

    Chih-Hsin,Hsieh

    Written by

    COFFEE

    Welcome to a place where words matter. On Medium, smart voices and original ideas take center stage - with no ads in sight. Watch
    Follow all the topics you care about, and we’ll deliver the best stories for you to your homepage and inbox. Explore
    Get unlimited access to the best stories on Medium — and support writers while you’re at it. Just $5/month. Upgrade