深焙淺焙咖啡,你說哪個好?

Chih-Hsin,Hsieh
Sep 6, 2018 · 4 min read

奇洛先生在手沖咖啡時,喜歡跟客人聊聊天,至於這個聊天,多數圍繞著咖啡,最令我感到驚訝的事情,大概是消費者在台灣很多地方都喝過好咖啡,因此,對於手沖咖啡的風味品嚐自然是糊弄不過去的。

咖啡學問真的多,就像廚師手上的新鮮食材,每年每季或多或少都有些變化,但是,咖啡料理的方式普遍來說,就是將生豆烘焙到烘豆師要的焙度,弱化不想要的風味、強化喜歡的風味。

因此,焙度的深淺,這樣的問題就多了。
今天要來淺談,焙度的深淺與抉擇問題,當然這個答案見仁見智。留給品嚐後的饕客們,來去做決定了。

Q:我想懂的怎麼分辨哪個焙度我喜歡,我應該可以。。。

A:直接兩種不同焙度拿來喝!!
味道其實可以想像,但是,通常實際上所體會到的也會有所落差。通常拿不定主意的時候,你可以兩種都嘗試看看。
例如說:耶加雪啡水洗豆的淺焙好喝?還是肯亞的深焙好喝?
一次煮兩壺,把水粉比例固定、水溫固定、粉顆粒固定,一次煮兩壺,接著兩種一起喝喝看,或許你心裡也有答案。(一起杯測的概念)
建議大家不妨直接喝喝看,喝到的可能會是最準確的。

在這樣的焙度抉擇中,通常烘豆時都會做樣品來決定焙度,為何想要這樣的焙度,我的想法通常是從這堆不同焙度的樣品去選擇不同呈現的風味。反而,若是每種咖啡豆都做淺焙或是深焙呈現這支咖啡生豆的香氣就會只在固定區間。

Q:淺焙咖啡通常比較好喝?

A:你以前喝過好喝的是哪一種?就先試試這種吧!
淺焙咖啡的好喝,多數呈現在花香果香上,帶有柔弱酸值感,喜歡喝淺焙的客人,很多都是想找花香果香的清香咖啡,想必也是曾經喝到花果香濃郁的咖啡。但若是對酸值較不能接受的客人,建議中深以上的焙度帶有焦糖香氣的咖啡會比較適合。
因此啊,喜歡喝果香或是花香的客人,可以直接告訴店家,你想喝淺焙的咖啡,能有果香或是花香類的產區。

Q:中、深焙咖啡就沒有花果香嗎?

這本書中提到許多焙度的抉擇原因,系統化的告訴讀者芬芳因子的來源

A:通常做到深焙(二爆)的咖啡,花果香下降的很多,但應該不是喝不到花香,而是烘豆師怎麼去呈現,普遍來說,會想做到深焙的狀況下,都是希望甜感與醇厚度上升,讓酸值減少,主要都是呈現焦糖類香氣為主,在這樣的做法下,花果香氣的呈現就不再這麼強烈,取而代之的是焦糖的味道強化與淡花果香並存。
中焙的咖啡還是能喝到花果香與焦糖香並存,對我來說,中焙的咖啡應該會是多數消費者都能接受的焙度(覺得香香覺得濃濃的咖啡),嘴巴利的老饕也是能喝出咖啡的酸值柔順感,那就是看酸值與香氣之間的平衡度。

結論:

很多時候香氣需要被比較,單喝一杯可能還體會不出很明顯的氣味,若是手中有一杯其他咖啡,也許風味差異就會很明顯。

焙度沒有好不好,只要咖啡能有甜氣都好,我覺得烘豆者多數都是站在消費者角度去思考。因此,消費者給的資訊與回饋會是烘豆者考慮的最主要因素。因產區風味的不同來決定烘焙深度,將基礎甜感做出來,接著強調風味與平衡。如果你喜歡淺焙,別忘記把你想要的味道告訴店家,如果你喜歡中深焙的咖啡,一定要細細品嚐每個產區中、深焙的差異在哪,中、深焙的咖啡豆其實也有很多老饕指定喔!

    COFFEE

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