萃取攻略(三)完

Chih-Hsin,Hsieh
Sep 6, 2018 · 3 min read

繼上次說完水溫、水粉比例、粉的顆粒大小後,不知道大家實際上操作後有沒有覺得將這三樣固定後,對於味道的控制的精準度相對好很多呢?
今天這篇萃取攻略,就要講比較難控制的項目,不過還是可以做到的,因為只要能將接下來的項目互相搭配,其實會感覺它們也是共存。

一、時間

萃取的時間要怎麼計時,從水接觸咖啡粉開始,就要開始計算了喔!
所以,悶蒸的一開始也就是萃取時間計算的開始;結束的時間,也就是當濾杯離開下壺不受濾杯變化後,或是,水已經不再接觸咖啡粉的時候。
當然,咖啡溶解到一定的程度後,也就萃取不出來了喔!

萃取時間越長=風味越強烈、濃度越高、酸甜苦的感覺越強烈
萃取時間越短=風味越柔和、濃度較低、酸甜苦的感覺較柔弱

二、擾動

擾動就像攪拌奶粉般,為了是要讓物質更快溶解於水中,當然,咖啡也是如此不管是什麼樣的萃取方式,我們都希望適當的擾動,避免掉過苦的味道,在最近流行的手沖咖啡中大家越來越減少擾動的增加,原因大概是要控制這項較難控制的變因。

擾動較多=濃度較高、風味較為強烈
擾動較少=濃度較低、風味較為柔弱

虹吸冠軍的大量擾動: https://www.facebook.com/vvcafe.com.tw/posts/756038707903991

三、水質

這個項目照理說,應該要擺在一開始就跟大家介紹,不過,因為水是可以控制的、而且好控制的因素,所以擺在這篇來跟大家分享。

水質,市面上有很多水質不同地區,多數咖啡館、咖啡店都會安裝RO,不管什麼樣的水,經過逆滲透後,該水質的其他物質都會降到很低很低(鈉、鎂、鈣等其他礦物質),幾乎可以說是只剩下水H2O,一般來說煮咖啡通常是使用TDS 50~175的水,當然越低也沒有不行,再苦度與酸度澀感上的控制就得更精準,因為會溶解出來的芬芳物質相對會更多,相對苦度跟澀感也要更精準的控制。

所以啊,在一些厲害的咖啡店家裡,半自動義式咖啡機與手沖虹吸萃取的過濾器通常會有不同差異。半自動義式機通常都是很乾淨的RO水,為了避免鍋爐長期下來積滿了礦物質堵住了精密的壓力管路;再說一般手沖與虹吸式的水質為了避免萃取『過度細膩』的味道,通常在水質上會做設定進而讓自己的咖啡味道能夠穩定且平衡,希望自己的手沖或虹吸咖啡能減少苦澀味。

結語:

將時間固定住,把手沖壺中的水量固定,在設定好的時間將設定繞水圈數及壺中的水注完,達到穩定擾流的狀態。

在萃取上,這麼多項的因素,建議平衡為佳,固定住其他項好控制的因素,目前我的作法是固定住水粉比例、顆粒、水溫、時間、水質,只有擾動的部分有因咖啡豆的風味不同而做改變,那這樣的作法比較好控制自己的咖啡風味,這樣的作法也能讓大家對於水沖或是虹吸咖啡的練習更快找到穩定風味的習慣方式,希望能幫助到大家喔!

理論需要被應證,也需要被修正,而咖啡最神奇的地方,就是它不斷的創新,突破大家固有且認為的理論去突破創造新的理論,謝謝你耐心看完這篇文章,希望大家不吝分享給奇洛先生。

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