Smagen af ost

Smag. Hvad vil det sige at smage på noget? Og hvordan kan det være, at to personer kan smage på det samme, men alligevel få to vidt forskellige smagsoplevelser? Smagsbegrebet er utrolig kompleks og man kan ikke se på det fra en udelukkende humanistisk eller naturvidenskabelig tilgang, da smag i sig selv er en kombination af disse.

I ”Fornemmelse for smag” fra 2015 beskriver Ole G. Mouritsen og Klavs Styrbæk den naturvidenskabelige del af smagsbegrebet. Når vi smager på fx en ost, så bruger vi alle vores sanser på en og samme tid, hvilket gør det til en multisensorisk oplevelse. Vores smagsoplevelse er både påvirket af lugtesansen, som opfanger aromastofferne fra maden, af synssansen, af hvordan maden føles, når vi får den i munden, af vores hørelse, samt af de kemiske reaktioner, der sker i munden og slimhinderne, når vi spiser.

Dette forklarer dog ikke, hvorfor vi smager forskelligt, da de kemiske reaktioner jo er de samme for os alle. Derfor er det nødvendigt også at se på smagsbegrebet fra en humanistisk synsvinkel, for der må være en årsag til, at nogen kan lide noget og andre ikke kan.

Når vi mennesker præsenteres for noget — det kan være nyt eller velkendt, så fortolker og opfatter vi det med vores forforståelse, der er forskellige fra person til person. Forforståelsen er nemlig et resultat af vores oplevelser, erindringer, kultur og den viden vi har om det, vi præsenteres for. Det er lige netop denne forforståelse, der gør, at vi smager forskelligt. De kemiske reaktioner er de samme for os alle, men med vores forforståelse fortolker vi dem forskelligt, hvilket resulterer i, at vi hver får en unik smagsoplevelse.


Opdaget ved et tilfælde
For omkring 6000 år siden blev osten, ved et tilfælde, fremstillet for allerførste gang. Siden da har den haft en enorm betydning. Den dag i dag er der så mange forskellige typer af ost og hvert land har deres egen nationale specialitet. Det gør osten til et af de mest nuancerede madvarer, næstefter vinen selvfølgelig.

I det gamle Rom/Grækenland havde osten en så høj status, at man anvendte den til offergave til guderne, og det var en overordentlig delikatesse ved festlige lejligheder. Samtidig var det også en alle mands spise, der brødfødte hele befolkningen — rig som fattig.

Osten har også spillet en central rolle i religionen, hvor mange skabelsesberetninger nævner mælken som menneskets første føde. Særligt i den græske mytologi, hvor geden Amaltheia opfostrer Zeus med sin mælk, har gedemælk og gedeost haft en helt speciel status, hvor man tilmed troede på, at ost kunne kurere sygdomme.

Osten dukker op i litteraturen i de gamle Grækenland og Rom, hvor den havde mange anvendelser som f.eks. offergave, delikatesse ved fester, men også som ganske almindelig fødevare for den jævne borger i antikken. I Homers værker ”Odysseen” og ”Iliaden” bliver osten nævnt som en delikatesse og som noget heltene indtager inden de skal i krig.

I middelalderen begynder ostefremstillingen for alvor at tage fat og man begynder nu at fremstille mange forskellige typer af oste. Senere begynder munkene at fremstille ost, hvilket resulterer i, at der nu anvendes dyre materialer til fremstillingen og osten begynder efterhånden at blive en vigtig handelsvarer.

I nyere tid begynder man at forske i de kemiske processer ved fremstillingen af ost, for at fremme produktionen. Trods de moderne maskiner, laboratorier og masseproduktionen er metoderne, som man brugte dengang stadig de samme.

Fremstillingen af ost
Ved fremstillingen af ost skal mælken igennem en række processer for at blive til ost. Første trin i fremstillingen af ost er af skille de faste bestanddele, som består af proteiner, fedt, mælkesukker, vitaminer og mineraler, fra de flydende bestanddele i mælken. Dette foregår ved syrning og koagulering af mælken, hvor der tilsættes enzymet osteløbe, der får mælkeproteinet kasein til at løbe og derved skiller mælken. Efter koaguleringen skal mælken tyknes. Dette gøres ved at tilsætte mælken mikroorganismer, der kan være bakterier, skimmelsvampe eller gær. Disse mikroorganismer omdanner mælkesukkeret til mælkesyre, som er det, der får mælkeproteinerne til at skille sig ud. Mælkesyren er afgørende for ostens aroma og huller i osten. For at få ekstra store huller i osten kan man tilsætte propionsyrebakterier.

Efter tykningen skilles den flydende del, vallen, fra ostemassen. Ved fremstillingen af faste oste varmes ostemassen nu op og efterfølgende saltes de, for at trække endnu mere valle ud og for at skabe en fast skorpe på osten. Til slut modnes osten, hvor mikroorganismerne danner aromastofferne i osten.

Hvilken type mælk og hvilken form for syrning, der er anvendt, temperaturen under fortykningsprocessen, ostens form og størrelse, trykket ved presningen, saltningen, modningens varighed og placering, samt typen af mikroorganismer har stor indflydelse på, om osten får de karaktertræk, der er kendetegnet for lige netop den type ost.

I den franske roquefort tilsættes en pasteuriseret fåremælk blå skimmelsvampe og modnes derefter i store grotter med den helt rigtige temperatur og luftfugtighed, for at få den karakteristiske smag, konsistens og udseende. En camembert derimod er lavet af pasteuriseret komælk, der tilsættes hvide skimmelsvampe.


Smagen af ost
Alle de mange forskellige typer oste har hver deres smag, lugt, udseende og mundfølelse, der er med til at give den, der spiser den, en helt unik smagsoplevelse. Oste kan smage vidt forskelligt — nogle er milde og andre stærke, de kan være salte, søde eller ligefrem bitre.

Når børn rynker på næsen af ost, kan det skyldes at de forbinder den med oplevelse af, at åbne køleskabet, hvor man bliver mødt af en stærk brise af en gammel Ole eller en rigtig stærk mug ost, og på den måde danner ens erindringer og oplevelser et filter, der gør, at man opfatter ost som noget, der lugter og ikke er lækkert.

På samme måde kan voksne sidde og nyde en dejlig, stærk ost sammen med et glas vin eller en kop kaffe. Endnu bedre er det, hvis det er et stort ostebord, der er kommet på bordet efter en lækker middag. På den måde bliver osten — og vinen eller kaffen, forbundet med noget, man sidder og hygger sig med sammen med mennesker som man holder af. Osten er ligesom i det gamle Grækenland den dag i dag stadig en delikat og dyr spise, som stadigvæk har en vis form for status i samfundet. Det er fint at spise en god ost, og det er sjældent, at man kan komme afsted med ikke at servere ost til festlige lejligheder. Samtidig er osten også noget man spiser til hverdag og der er utallige milde oste, der er lavet specielt til børn, for at få dem til at spise mere ost. Ost er nemlig utroligt sundt, da det indeholder store mængder vitaminer, mineraler og proteiner, samtidig med, at mange af de faste oste indeholder forholdsvis små mængder fedt.

Denne viden kan også være med til, at osten smager bedre, da man derved forbinder osten med noget sundt og godt, som gør at man — måske ubevidst, hellere spiser den, end hvis den havde været usund.

De mange forskellige smage af ost skyldes altså de kemiske processer under fremstilingen, de forskellige fremstillingsmetoder, de mikroorganismer, der tilsættes. Samtidig påvirkes smagen også af de oplevelser, som man har haft med ost, den sammenhæng, hvori man spiser osten og ens viden om, at ost er sundt.

One clap, two clap, three clap, forty?

By clapping more or less, you can signal to us which stories really stand out.